Un percorso lungo e impegnativo per diventare maestri di dolci

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Febbraio 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Entrare in pasticceria non lascia mai indifferenti: vista e olfatto sono stimolati da colori vivaci e da odori avvolgenti. E che dire poi del gusto? Il sapore dolce è da sempre associato alla “coccola” e alla festa. Ma chi è lartefice di tanta dolcezza?

Il pasticcere è una figura professionale fra le più specializzate. Può arrivare alla professione in modo vario; il percorso comunque resta faticoso e impegnativo. Ma come sono cambiate le cose negli anni e come si diventa pasticcere?

Graziano Sarti, insegnante nel laboratorio di pasticceria di una scuola professionale, fa parte della vecchia guardia, dei self-made pasticceri. Gli chiediamo la sua storia.

«Ho iniziato da ragazzo trasportando sacchi di farina, classico garzone tutto fare, ho cercato di rubare con gli occhi il mestiere ai “vecchi” pasticceri che operavano nel laboratorio, e sono subentrato a loro a piccoli passi facendo allinizio le cose più faticose e meno gratificanti. Ho cercato di diventare il più velocemente possibile autonomo, prima nelle preparazioni più semplici poi in quelle più complesse.
La gavetta è stata lunga e faticosa ed è durata alcuni anni, ma mi ha permesso di apprendere una professione che mi ha dato delle belle soddisfazioni (quando sei bravo e volenteroso il lavoro nel settore non manca) ed ho guadagnato a sufficienza per vivere più che decorosamente.
Oggi ormai 60enne ho deciso di mettere a disposizione il mio “sapere”: insegno le basi del mestiere ai futuri pasticceri. Credo che la formazione sia fondamentale per arrivare alla professione più velocemente, saltando una lunga e dura gavetta come la mia».

Leonardo è invece molto giovane, ha 26 anni e lavora in una delle pasticcerie di Coop della provincia di Firenze. Anche a lui chiediamo della sua carriera professionale.

«Finita la scuola media - ci dice - ho seguito un corso di formazione di due anni con stage in azienda e dopo lesame nel 1998 ho ricevuto la qualifica di “aiuto di pasticceria”.
Ho lavorato da subito in pasticcerie rinomate, mettendo “le mani in pasta” e crescendo professionalmente. In breve tempo ho avuto varie offerte di lavoro, anche discretamente remunerate, fra le quali ho potuto scegliere.
È stato molto gratificante vista la mia giovane età, anche se i sacrifici ci sono stati, perché gli orari e i ritmi di lavoro si conciliano male con le nottate insieme agli amici o con le domeniche al seguito della squadra del cuore!
La scuola di formazione è stata un ottimo trampolino di lancio e sono molto grato a Graziano Sarti che come insegnante era davvero esigente.
Oggi lavoro alla Coop ma ciò non toglie che possa intraprendere altre strade. Il lavoro del pasticcere, grazie a nuovi macchinari e tecnologie, è in continua evoluzione come me!»

A entrambi abbiamo ancora chiesto cosa ne pensano dei prezzi che variano molto per lo stesso tipo di preparazione da un laboratorio ad un altro. La risposta è stata identica: è la qualità di un prodotto che fa la differenza nel prezzo. La parola qualità comprende numerosi fattori.
Dopo la formazione, anche il pasticcere più preparato deve seguire corsi di aggiornamento sugli ingredienti, sui nuovi macchinari che facilitano il lavoro ma che si devono imparare a usare, sulle nuove tendenze dei consumatori (cè una moda anche in pasticceria!), ma anche sulle normative inerenti le allergie, le etichette eccetera.

Altro fattore è il tempo necessario per preparare dolci e pasticcini. Ci sono poi pasticcerie che sembrano gioiellerie, nelle quali si paga ovviamente il lusso dell’ambiente e l’accoglienza che fa di contorno alla degustazione. Non ultima per importanza è infine la scelta degli ingredienti.
Non sono molti gli ingredienti di una pasticceria e risulta più difficile camuffarne la qualità. Il vero strumento del consumatore per la sua scelta consapevole resta la lettura della lista degli ingredienti in ordine decrescente di quantità. La si può trovare sulletichetta dei prodotti confezionati, o come cartello unico nelle pasticcerie, oppure sullo scontrino al momento dell'acquisto. Deve essere, comunque, sempre e obbligatoriamente, a disposizione dellacquirente.

L’importanza degli ingredienti

Farina: è impossibile capirne la qualità dalla lettura degli ingredienti ma esistono farine di qualità ottima che costano quasi 2 euro al chilo ed altre che costano meno della metà

Uova: con la dicitura uova fresche si ha la certezza che siano state sgusciate in pasticceria, altrimenti potrebbe trattarsi di liofilizzato o polvere d’uovo; in tal caso  vengono aggiunti coloranti per ravvivare il colore e aromi per rinforzare il gusto.

Latte: anche in questo caso bisogna distinguere fra il latte in polvere, quello scremato, la polvere di latte e le proteine del latte. Il più pregiato è il latte fresco.

Grassi: fanno la differenza della qualità del prodotto . Burro e panna sono i più costosi e difficili da usare, quindi sono indicatori di qualità. Molto usati sono grassi idrogenati e margarine, più facili da utilizzare e più economici. Attenzione alla scritta panna vegetale: in realtà non esiste come categoria merceologica, il termine viene usato impropriamente per indicare una sorta di margarina liquida. La qualità del prodotto finito è decisamente scarsa.

Confetture: devono avere almeno il 30% di frutta, altrimenti sono riportate come gelatine di frutta in cui la percentuale di frutta può essere inferiore, la consistenza in questo caso è conferita dagli addensanti quali le carragenine e necessitano del rinforzo di coloranti e aromi.

Aromi: l'aggiunta di aromi è necessaria soprattutto se il prodotto ha poco sapore, è un aiuto che nelle preparazioni di qualità non serve.

Coloranti e altri additivi: vale lo stesso discorso fatto per gli aromi.

Cacao o altri ingredienti caratterizzanti: bisogna sempre riportarne la percentuale, ma se sono in fondo alla lista degli ingredienti, la quantità è poca e la qualità è scarsa.


1. Le foto di gruppo dei dipendenti sono di M.D'Amato

2. La foto singola del pasticcere è di D.Tartaglia

 

L'intervistato è Graziano Sarti, pasticcere, insegnante presso il Centro di Formazione Professionale del Comune di Firenze

 


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