Poche calorie, gustose e facili da preparare in tante ricette

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Se prescindiamo da insalate e pomodori, i vegetali che accompagnano trionfalmente la nostra estate sono melanzane, peperoni e zucchine. Sono veramente dei jolly della cucina estiva, in quanto sono a basso contenuto di calorie, circa 20 Kcal ogni 100 g, e si prestano alle più diverse preparazioni, sia crude che cotte.

Le magnifiche tre
Le melanzane sono bacche
di piante dal fusto un po' spinoso che appartengono alla famiglia delle Solanacee. Sono vegetali tipici della stagione calda e dell'area mediterranea, anche se la loro provenienza è probabilmente dall'India. Solo in tempi piuttosto recenti hanno conquistato una discreta rilevanza nella nostra cucina, soprattutto abbinate al pomodoro ed ai formaggi che ne mitigano il gusto leggermente amarognolo.
La melanzana è un vegetale ricco di acqua, fibre, vitamina C e potassio, diuretica e molto saporita. Se non è troppo condita è un vegetale che riempie senza appesantire. Le varietà sono molte e si caratterizzano soprattutto per la forma.
Solitamente si distinguono in melanzane di forma rotonda, dalla polpa più dolce, come la Violetta di Firenze; di forma ovale, come la Black Beauty, con la buccia viola scuro; e di forma allungata, dal sapore più piccante rispetto alle altre, come la Violetta di Napoli. Particolari per forma e colore sono la mostruosa diNew York, il nome dice tutto, e la Larga Morada, di colore rosa con striature viola, di origine spagnola.
Se volete conservarle per 4-5 giorni in frigo, acquistate melanzane con il picciolo verde e senza parti secche e non toglietelo sino al consumo. Generalmente le melanzane tonde sono acquistate per cuocerle a fette, mentre quelle di forma allungata sono usate per dadolate e per farle ripiene, ma non è tassativo.

Le magnifiche tre 3
Anche i peperoni,
Capsicum annuum, appartengono alla stessa famiglia delle melanzane. Sono bacche dai colori sgargianti che all'interno della polpa carnosa e croccante contengono moltissimi semi, soprattutto localizzati in un tessuto spugnoso e bianco chiamato placenta.
Pur essendo di origine tropicale, il peperone può essere coltivato in climi temperati ed in serra, come dimostra la grossa produzione olandese. Al suo arrivo in Europa, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, era usato solo a scopo ornamentale, mentre oggi è un piatto gustoso e colorato che può essere consumato fresco, cotto, o conservato in salamoia o sottaceto.
Le varietà sono numerose: quelli dolci, con forma squadrata o tondeggiante ed i piccanti, con forma conica o allungata.
Tutti, a prescindere dalla forma e dal colore, sono molto ricchi di vitamina A e C e potassio, che agevola la diuresi e rende il peperone indicato per coloro che devono seguire una dieta povera di sodio.
Il sapore piccante è dovuto alla presenza di una sostanza chiamata capsicina, un alcaloide che si concentra soprattutto nella placenta. La presenza di capsicina, molto elevata nei peperoncini piccanti, si misura con la Scala Scoville.
Nel peperone dolce, che si consuma fresco, ci sono da 0 a 500 unità Scoville di capsicina, mentre nel peperoncino più piccante del mondo, varietà Habanero, si raggiungono le 300.000 unità!
Con particolari varietà di peperone dolce essiccate, polverizzate e mescolate con farina di frumento o di avena, si ottiene la paprika, una spezia molto usata come condimento.

Altro ortaggio originario dell'America, e quindi portato in Europa solo nel XVI secolo, è lo zucchino, Cucurbita pepo, appartenente alla grande famiglia delle Cucurbitacee.
In vendita si trovano sia i frutti, carnosi, con buccia verde e polpa bianca, che i fiori, anch'essi carnosi e di colore giallo, ottimi fritti o ripieni.
Gli zucchini, sia rotondi che di forma allungata, sono molto ricchi di acqua, potassio, fosforo e vitamina C. Di sapore delicato, si possono anche mangiare crudi in insalata a "julienne".

Le magnifiche tre 2
LE RICETTE
Ratatouille
Ingredienti (per 6 persone)
4 melanzane, 4 zucchine, 2 peperoni, 4 pomodori maturi, 2 cipolle, 5 spicchi d'aglio, 6 cucchiai di olio, sale e pepe

Preparazione
Pulire e lavare le verdure. Versare metà dell'olio nel tegame e farvi appassire le cipolle tagliate sottili, a fuoco dolce.
Tagliare melanzane e zucchine in piccoli pezzi e versarli nel tegame, facendoli saltare a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungere quindi i peperoni affettati, sale e pepe ed aglio schiacciato.
Saltare ancora per 5 minuti, quindi coprire con coperchio e cuocere a fuoco molto moderato per circa un'ora, mescolando di rado con un cucchiaio di legno.