Di mucca, pecora, capra o misto, le mille virtù di un alimento antichissimo e altamente nutriente

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Come secoli fa, il formaggio è fatto ancora di latte, caglio e sale. L'evoluzione, la tecnologia e l'esperienza l'hanno portato a livelli di eccellenza per qualità nutrizionale ed igienica, pur nel rispetto delle caratteristiche delle zone di produzione e provenienza. Secondo un Regio Decreto del 1925, mai più modificato, con il termine "formaggio" in Italia può essere commercializzato soltanto il prodotto della "coagulazione presamica" del latte, che si ottiene aggiungendo il caglio (o presame) al latte.

Il formaggio può essere di mucca, capra, pecora, bufala o misto, di tipo intero o scremato. Il caglio è un estratto di mucosa di abomaso (il quarto stomaco), seccato e macinato, di agnelli, vitelli o capretti lattanti. Quest'ultimo, più efficace degli altri, conferisce un sapore forte al formaggio, tanto che spesso è preferito quello di vitello.

Crudi e cotti
L'aggiunta di caglio al latte provoca la formazione di una massa di proteine, detta cagliata, che intrappola i grassi, vitamine A, D, E, K e sali minerali. Da questa massa viene fatto spurgare il siero, ancora ricco di lattosio, vitamine, pochi grassi e piccole proteine, usato per fare la ricotta. A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene poi riscaldata a temperature da 38 a 56°C (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento. Segue la formatura, fase dove la cagliata viene posta in stampi di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. Infine si ha la salatura, operazione - obbligatoria per tutti i tipi di formaggio - che può essere fatta a secco, per sfregamento, oppure immergendo le forme in salamoie con il 18-24% di sale. Il sale serve a dare sapore, a formare la crosta (per eliminazione di acqua) e come conservante. Infine si ha la maturazione, una fase di riposo in condizioni particolari di temperatura e umidità, variabile da pochi giorni a molti mesi che è determinante per trasformare ulteriormente le sostanze nutritive del formaggio, producendo aromi e profumi talvolta unici.

Fresco o stagionato
Tentare una rigida classificazione è decisamente arduo e forse anche inutile, data l'enorme variabilità che si ottiene durante la caseificazione sotto ogni campanile! Sicuramente si possono distinguere, a secondo della durata della maturazione, in formaggi freschi, con maturazione massima di 30 giorni (crescenza), a stagionatura media, da 1 a 6 mesi (fontina) e a maturazione lenta, più di 6 mesi (parmigiano). Valutando la quantità di acqua residua, si hanno i formaggi a pasta molle, con contenuto di acqua superiore al 45%, a pasta semidura, se il contenuto dacqua è compreso tra il 40 e il 45% e a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.
Particolari sono i formaggi a "pasta filata", come la mozzarella, la provola e la scamorza, che devono la loro particolare consistenza gommosa alla "filatura": la cagliata viene spurgata dal siero e scaldata a circa 80°C per farla diventare filante e plasmabile come un lungo elastico. La stagionatura che segue può essere breve o lunga e talvolta prevede l'affumicatura, come nella provola.

Italiani doc
Oltre all'Olanda, alla Francia e alla Svizzera, l'Italia ha formaggi conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Non per gretto spirito nazionalistico, ma per consapevolezza in merito, si può affermare che l'Italia ha la maggior varietà di prodotti caseari. I tipi di formaggio da noi prodotti sono innumerevoli, non solo a livello regionale, ma addirittura locale. I vari tipi di latte, uniti alle diversità di clima, foraggio, allevamento ed anche di razza, determinano qualità di formaggio diversissime tra loro. Infine la legislazione italiana, stabilisce la denominazione di "formaggio tipico" per i prodotti ottenuti nel territorio italiano con particolari tecniche e con latte prodotto esclusivamente in Italia, e di formaggio D.O.C. (a denominazione di origine controllata) la cui produzione avviene in zone del territorio nazionale ben delimitate (es. Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano).

Un po' di storia
Certamente l'attività casearia è tra le prime esercitate dall'uomo: per le tribù nomadi di pastori, la trasformazione di una parte del latte munto permetteva di avere scorte alimentari e godere a lungo dei benefici di un alimento di così alto valore nutritivo, ma difficile da conservare come il latte. Sappiamo che i Romani perfezionarono le tecniche casearie dei Greci introducendo luso del latte vaccino, allora poco usato. Il latte lasciato in canestri coagulava spontaneamente oppure la coagulazione veniva accelerata mescolando il latte con rametti di fico o semi di cardo selvatico. Si separava così la parte più densa, che si rapprendeva e acquistava consistenza, dando origine ai primi formaggi denominati "giuncate" perché prodotti in contenitori di giunco o canestri. I Romani sperimentarono oltre al cardo e al fico, lo zafferano e l'aceto per cagliare il formaggio e questa mistura veniva chiamata coagulum. Per coagulare con più efficacia si usava mettere il latte nel quarto stomaco dei vitelli da latte oppure aggiungere frammenti di stomaci di ruminanti lattanti al latte scaldato (uso del caglio).

Formaggi e dintorni

Formaggi erborinati: non contengono erbe o spezie, ma sono caratterizzati da venature interne che vanno dal verde al blu, determinate da fermenti o muffe che si sviluppano durante la maturazione, determinando spesso aromi intensi e piccanti. Esempi: gorgonzola italiano, roquefort francese e stilton inglese.

Formaggi a crosta fiorita: la crosta si forma in seguito al trattamento con muffe speciali del genere penicillium, che si sviluppano esternamente formando una specie di peluria. Nel brie la muffa impiegata è il Penicillium candidum mentre nel camembert viene innestato il Penicillium camemberti. Queste muffe determinano aroma e sapore caratteristici ma sono del tutto sicure rispetto alle garanzie di igiene e qualità richieste dalla legge.

Crosta: ha ruolo protettivo e si sviluppa durante la maturazione. Può essere: fiorita cioè ammuffita tipica di formaggi francesi e italiani molli, lavata od oliata.

Facce e Scalzo: rispettivamente le superfici superiore e inferiore e la superficie laterale della forma.

Occhiatura: piccoli fori che si formano nella pasta in seguito alla stagionatura in cui avviene la fermentazione con produzione di gas. Di solito è piccola e uniforme ma può essere grossissima come nell'emmenthal.


La seconda e la quinta foto a partire dall'alto sono di Carlo Valentini


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