Riedito il ricettario di Olindo Guerrini

Scritto da Pier Francesco Listri |    Maggio 2012    |    Pag.

Giornalista e scrittore Caporedattore per oltre un ventennio del quotidiano "La Nazione", è stato collaboratore del "Ponte" e de "L'Espresso". Profondo conoscitore della storia fiorentina e toscana, alla quale ha dedicato numerosi volumi. Ha curato a lungo i problemi della scuola, redigendo manuali e fondando le riviste "Tuttoscuola" e "Palomar". Ha diretto a Firenze l'emittente televisiva Rete A, al suo attivo ha anche una collaborazione trentennale con la RAI.

(Olindo Guerrini)

Correva il 1891 - l'anno scorso se ne sono celebrati i 120 anni - quando Pellegrino Artusi, scapolo e buongustaio romagnolo, ma ormai cittadino di Firenze, pubblicò a sue spese La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, ricettario divenuto leggendario. Frutto delle sue personali ricerche gastronomiche e delle sue affollate cene (gli amici accorrevano da lui nella bella casa di piazza d'Azeglio n. 25), quel ricettario ebbe il merito di riunire le varie cucine regionali in un'unica cucina italiana, a favore della nazione ormai unita.
Artusi era un borghese, né lo nascondeva: dichiarava infatti che le sue ricette sono dedicate alle signore e ai signori della buona borghesia, ritenendo - lo confessa - che ai poveri proletari giovasse un'estrema sobrietà a tavola.
Insieme al Pinocchio di Collodi e al Cuore di De Amicis e magari alle opere di Verdi, il ricettario dell'Artusi è uno dei classici dell'Italia unita; non a caso ebbe, nel tempo, uno strepitoso successo.

Compagno di cene
Fra i compagni di cene, più affezionati e frequenti c'era anche il poeta forlivese Olindo Guerrini. Il quale, un po' per invidia del successo del libro artusiano un po' per un intelligente e utile scherzo, essendo anche lui un buongustaio, compose un altro ricettario - indubbiamente polemico verso l'amico borghese - dal titolo L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo nel 1918 dall'editore Formiggini.
In tempi recenti, il libro è stato riedito da Angelo Longo, ed è tuttora disponibile in libreria. Non so se abbia avuto successo, ma è certo che la crisi generale che stiamo vivendo che investe anche la tavola delle famiglie, ne consiglierebbe la lettura.


Ma chi era Olindo Guerrini
? Nato nel 1845, figlio di un farmacista, avvocato mancato ma ottimo bibliotecario, tanto che finì la carriera con tale incarico presso l'Università di Bologna, Guerrini, testa amena, ironico e polemico, si scelse molti pseudonimi fra cui quello di Lorenzo Stecchetti; con questo pubblicò i suoi sonetti e le sue rime, presto popolari e famose, fino almeno ai nostri nonni, soprattutto per la salacità divertita con cui erano insaporite.


Liberale, mangiapreti, massone, amante della pipa quanto della bicicletta, fondatore di un circolo fotografico, Guerrini fu anche consigliere comunale e assessore a Ravenna negli anni '70. Ma qui interessano gli ‘avanzi'. Il ricettario del Guerrini è una specie di schiaffo al consolidato decalogo dell'Italietta borghese, astutamente vellicata dall'Artusi con le sue oltre 700 ricette. Se quello proclamava come dogmi nazionali la moderazione, l'igiene, la parsimonia, il ricettario del Guerrini si rivolge alle classi popolari urbane, la cui alimentazione al passaggio del secolo non era certo fra le più ricche e salubri; con vasta esperienza e con non poca fantasia, indica i tanti modi con cui si può riproporre, appetitosi nel piatto, gli scarsi avanzi del desinare precedente. Si tenga presente che al tempo, scadenti ghiacciaie tenevano il posto degli odierni frigoriferi, né si disponeva di surgelati precotti e quant'altro. Mentre polenta, castagne, aringhe e fagioli abbondavano.
Se l'Artusi ha scritto in un onesto italiano, il ricettario del Guerrini si avvale di una vivace lingua che sta tra il romagnolo e il toscano.
Rileggerlo oggi non solo può fornire qualche utile consiglio ma, ai più attenti, disegna anche un confronto di quant'è cambiata in 100 anni la tavola povera in Italia.