Pasticceri si nasce o si diventa? I trucchi - e gli strumenti - per torte perfette e tante altre golosità

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2002    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

L'arte di far dolci
Ma come fanno i pasticceri ad essere così bravi? Questo Ë il pensiero di tanti dilettanti che tentano di emulare le gesta dei professionisti del dolce, senza averne spesso l'estro ma soprattutto gli strumenti adatti. Perché se è vero che l'esperienza conta moltissimo, così come l'abilità manuale, Ë altrettanto vero che senza i giusti strumenti di lavoro diventa impossibile riuscire ad eseguire alla perfezione le lavorazioni più complesse. Prendiamo il gelato: con le macchinette da casa si può avere una buona riuscita ma, vuoi per la mancanza di un adeguato raffreddamento, vuoi per una velocità di mantecazione bassa, spesso il prodotto casalingo non risulta cremoso come quello acquistato, se pur artigianale. Le creme al burro ed altri prodotti montati non hanno la stessa consistenza se non si sottopone dapprima lo zucchero ad una cottura preventiva. La temperatura da raggiungere viene misurata con il pesasciroppo, uno strumento che è in grado di determinare la densità raggiunta dallo zucchero durante il riscaldamento sul fuoco. E' un'operazione che si può fare anche a casa propria, tuffando lo zucchero in acqua fredda ed osservando le diverse reazioni. Può risultare filante, oppure formare una bolla, più o meno grossa, tutti stadi che indicano una diversa temperatura. Ma solo una grande esperienza permette di fare una valutazione esatta.

L'arte di far dolci 2
Cioccolato, che passione!
Gli stampi per cioccolatini sono indispensabili per chi vuole cimentarsi nella difficile arte del cioccolatiere. In plastica, riproducono svariate forme per ottenere delicate praline. E' importante però che il cioccolato utilizzato sia in grado di fare una buona presa. Anche prodotti meno sofisticati svolgono comunque funzioni importanti: la spatola gommata permette di amalgamare i vari impasti senza riscaldarli e nella versione senza manico, chiamata 'tarocco', permette di raccogliere quanto rimasto nella terrina senza esibirsi in macchinosi contorcimenti. Ma quello che più affascina il pasticcere dilettante Ë senz'altro il 'sac à poche', comunemente chiamato calza o tasca. Con beccucci di varie forme, che prendono il nome di 'douille', permette di creare tutta una serie di decorazioni molto accattivanti per la vista. Non più reperibili quelli in tela grezza, per motivi di igiene, si trovano invece in materiale plastificato.
Una delle preparazioni che suscita maggiore curiosità Ë quella delle foglie di cioccolato, che si trovano poi utilizzate a forma di sigari su dolci guarniti, o che vanno a comporre la parte superiore della torta Fedora. Si ottengono passando il cioccolato tritato tra due rulli, che lo compattano e lo riducono ad una sfoglia sottile. Gli stessi rulli vengono anche impiegati per ottenere la granetta di nocciole.

Bucapasta, tagliastrisce & C.
A chi ama cimentarsi in prodotti lievitati, consiglio di acquistare la caldana, una sorta di forno dove la temperatura massima arriva a 90 gradi. Si possono mettere a lievitare impasti di vario tipo ed anche cuocere le meringhe, che in questo modo risultano perfettamente bianche, grazie al calore dolce che non le scurisce. Fra gli utensili più curiosi ci sono il bucapasta, una rotella di plastica dotata di tanti spuntoni che serve a bucare velocemente la pasta sfoglia, in maniera regolare, e il tagliastrisce, dalla forma simile, che serve ad ottenere in breve tempo strisce della stessa misura. Se osservate poi delle stupende sculture in burro, dalle forme di animali, un po' di fascino scompare se scoprite che per ottenerle è sufficiente dotarsi di stampi appositi, di plastica, che riproducono cigni, pesci e quant'altro possa risultare decorativo. Infine, gli stampi a cerniera: diventati di uso comune, hanno il merito di cuocere dolci che devono gonfiare, senza cimentarsi dopo in capovolgimenti pericolosi per toglierli dallo stampo. E' sufficiente sganciarli di lato per conservare la forma voluta.