Per San Valentino sono tra i regali più classici. Quando sono nati, come sono diventati famosi

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2007    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L'amore in bocca 2
La cioccolata piace ai più e quindi rappresenta un regalo sicuro per la festa di San Valentino. Sono ormai storici i binomi cioccolato e personalità, e addirittura cioccolato e sesso! Il terapeuta neozelandese M. Langham, convinto delle potenzialità del cioccolato, ha addirittura messo a punto dei test in cui sono usati i cioccolatini, classificati per forma, ripieno, cacao usato e tipo di incarto. Al termine delle sedute, fatte di assaggi, si dice in grado di tracciare un profilo psicologico del paziente!
Scientifico comunque risulta il binomio cioccolato e desiderio: la fenilalanina, presente nel cioccolato, è prodotta anche dal nostro cervello in fase di innamoramento. Certo è inoltre l'effetto del fenolo - una delle innumerevoli molecole contenute nella cioccolata - come protettivo del cuore, e quello della teobromina che, pur agendo come la caffeina, non induce aumento della frequenza dei battiti cardiaci. In realtà le quantità irrisorie di queste molecole per singolo cioccolatino non hanno effetti determinanti, resta però l'effetto psicologico legato alla soddisfazione del gusto.

L'amore in bocca 1
Questione di grassi

Non è un regalo banale: il cioccolato è un alimento prezioso, ed esclusi gli abusi sano e naturale. Anche i lipidi forniti, il nobile burro di cacao, sono ricchi di acidi grassi di facile digestione e ben metabolizzati dal nostro organismo. Dal punto di vista nutrizionale anche i sei tipi di grassi vegetali (burro di illipè, olio di palma, grasso di shorea, burro di karitè, burro di kokum e grasso di nocciolo di mango) con i quali la normativa europea, recepita in Italia con decreto legislativo 178/2003, permette di sostituire non più del 5% del burro di cacao, risultano assolutamente idonei per il consumo umano. La loro struttura chimica è tipica di tutti i grassi vegetali comunemente usati, e secondo la normativa vigente NON possono essere raffinati o frazionati, comunque manipolati chimicamente per ottenere caratteristiche fisiche diverse da quelle di origine, a differenza di ciò che avviene nelle margarine.
Anche coloro che producono cioccolato senza aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao vedono tutelata con questa legge la qualità del loro prodotto: è possibile infatti indicare con la denominazione di "cioccolato puro" soltanto quelli fatti esclusivamente con il burro di cacao.

Dal cazzotto al bacio
Nel 1823 lo svizzero Cailler mise a punto una macchina in grado di dare una forma elegante e presentabile a piccole porzioni di cioccolato in modo da renderne accessibile a tutti l'acquisto, in tempi in cui comprare un'intera tavoletta era un privilegio esclusivo di pochi. In un neonato Regno d'Italia (1865) nasce in Piemonte per primo il gianduiotto, preparato tagliando il prezioso cacao con le pregiate ma autarchiche nocciole delle Langhe, il cui nome è in onore della maschera locale, Gianduia. L'invenzione del cioccolatino è però fatta risalire al 1913, quando lo svizzero J. Sechaud perfezionò la tecnica per creare un guscio in cui avvolgere un ripieno liquido. Sempre in Italia, nel 1922 nacque il "cazzotto" Perugina, per la forma a pugno chiuso, che non riscosse alcun successo finché il diciottenne Giovanni Buitoni (figlio di uno dei soci fondatori della Perugina), non ne cambiò il nome in "Bacio". Fu il primo ad associare il cioccolatino ai termini di amore, coccole e dolcezza. Si trattò di una raffinata operazione di marketing, che permise alla ditta Perugina di aprire negozi che vendevano unicamente i suoi prodotti. Questi negozi diventarono luoghi di ritrovo domenicali per fidanzati e famiglie della nuova borghesia, che acquistavano singoli e più economici "Baci" da scambiarsi in segno di affetto.

Pralina per legge
Merceologicamente per cioccolatino o pralina si intende il prodotto della dimensione di un boccone (10-20 g), costituito da vari ingredienti, con almeno il 25% di cioccolato delle tipologie consentite. Tutti gli ingredienti devono essere elencati, in ordine decrescente di quantità, ma se si tratta di confezioni con prodotti assortiti la legge non obbliga a specificarli per singola tipologia. Questo è da tenere ben presente in caso di particolari allergie alimentari. Nei cioccolatini con ripieno alcolico, la legge obbliga a riferirlo solo se l'alcool supera l'1%.
I prodotti a marchio Coop coprono tutte le tipologie dei cioccolatini più diffusi. Sebbene la denominazione merceologica sia la stessa, non possono però essere venduti con lo stesso nome di fantasia con il quale alcuni sono diventati famosi. La motivazione risiede spesso nel fatto che il marchio è registrato dalla ditta produttrice e quindi di uso esclusivo. L'incarto è decisamente più spartano e meno accattivante: questo perché la scelta di Coop è quella di privilegiare la qualità dell'alimento, che non ha niente da invidiare ai fratelli più famosi.



LA FESTA
Tra storia e leggenda

San Valentino Martire, patrono di Terni e protettore degli innamorati di tutto il mondo, è festeggiato il 14 febbraio. La festa nasce nel V secolo d.C. dal tentativo della chiesa cattolica di porre fine ad un popolare rito pagano della fertilità: fra i romani pagani, che adoravano il dio Lupercus, venivano formate per sorteggio delle coppie che per un intero anno avrebbero vissuto in intimità. L'anno successivo nuove coppie venivano riformate. La scelta della chiesa cadde su San Valentino, il vescovo di Terni perché - così si racconta - celebrò per primo il matrimonio tra una giovane cristiana ed un legionario pagano. San Valentino muore il 14 febbraio 273 d.C. per ordine del prefetto romano Placido Furio, durante le persecuzioni ordinate dall'imperatore Aurelio. Sulla sua figura aleggiano molte leggende: ogni anno Terni gli dedica l'intero mese di febbraio con un lungo calendario di festeggiamenti, che vanno sotto il nome di "celebrazioni valentiniane" (info: www.comune.terni.it/san.asp).


Dal punto di vista calorico un cioccolatino fornisce tra le 55 e le 65 Kcal