I prodotti industriali che sostituiscono il saccarosio. Cosa dice la legge

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L'altro zucchero
In natura alimenti di sapore dolce
sono il miele (un vero e proprio nutrimento ricco di sali minerali, vitamine e sostanze protettive), la frutta matura (da cui si estrae il fruttosio) e alcuni vegetali, per esempio barbabietola e canna da zucchero da cui si estrae chimicamente lo zucchero bianco, formato dalla sola molecola di saccarosio. Gli zuccheri non sono sostanze dannose, anzi sono necessarie per la nostra vita, ma è provato che un uso eccessivo può contribuire allo sviluppo dell'obesità, della carie, del diabete e anche dell'aterosclerosi.
Per soddisfare a cuor leggero il desiderio di dolce, dall'industria farmaceutica arrivano gli edulcoranti, che rientrano nella categoria degli additivi e sono usati al posto di alimenti o prodotti naturalmente dolci. La quantità di edulcorante che addolcisce quanto un cucchiaino di zucchero è così piccola che l'apporto calorico è pressoché nullo. L'impiego di questi sostitutivi è regolamentato dalla direttiva CE 94/35 modificata dalla CE 03/115 (recepite con D.M. 209/96 aggiornato con D.M. 199/05) che stabilisce quali sono gli alimenti autorizzati e approvati a cui gli edulcoranti possono essere aggiunti e in quali quantità. Tale valutazione è basata sugli stessi criteri adottati per tutti gli additivi e sui risultati di studi di tossicologia. Come per i farmaci è necessario calcolare la Dose giornaliera ammissibile (Dga), che tiene conto anche del peso corporeo.

I nuovi dolcificanti si possono suddividere in due categorie: gli intensivi ed i polioli (o edulcoranti di sostituzione). I primi sono i più potenti, con un potere dolcificante da 30 a 500 volte quello del saccarosio ed un potere calorico pressoché nullo, per questo sono presenti sia negli edulcoranti da tavola - compresse, bustine, polvere o gocce - che nella maggior parte dei prodotti "senza zucchero" o "light".

Tra gli intensivi troviamo la saccarina, il ciclammato, l'aspartame e l'acesulfame k. Il primo ad essere scoperto, nel 1879, fu la saccarina, poco costosa, con un leggero retrogusto metallico non sempre gradevole; essendo chimicamente stabile può essere usata per alimenti cotti. Anche il ciclammato è poco costoso: molto meno dolce della saccarina, viene usato per la preparazione di bevande dietetiche ma il suo grado di tossicità non è ben delineato, tanto che non è stato approvato il suo uso in tutto il mondo. La sua Dga non è difficile da raggiungere con alcune bibite "light"! Anche sull'acesulfame K pesa qualche sospetto di tossicità, comunque non del tutto suffragato da prove certe; il suo potere dolcificante è molto alto ed è stabile sia alle alte temperature che alla conservazione. Il più usato è comunque l'aspartame, una proteina poco stabile sopra i 40°C e in presenza di acidi (non si usa nei cibi cotti e nelle bevande calde), che risulta essere 150 volte più dolce del saccarosio. I suoi punti di forza sono il basso costo e l'assenza di retrogusto. Contenendo fenilalanina, acesulfame e aspartame sono controindicati per chi soffre di fenilchetonuria, una rara malattia congenita.

I polioli, chiamati anche polialcoli, non sono presenti in natura ma sono ottenuti industrialmente mediante la trasformazione degli zuccheri. L'isomalto è quello più comunemente utilizzato ed è derivato dal saccarosio. Forniscono circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero, ed essendo metabolizzati allo stesso modo degli zuccheri non è necessario stabilire la Dga. Per dosi superiori ai 20 g (circa dieci caramelle con dolcificante) hanno effetto lassativo. Rispetto agli edulcoranti intensivi hanno il vantaggio tecnologico di dare consistenza e mantenere morbidi i prodotti finiti. In Italia i più usati sono il sorbitolo, il maltitolo, il mannitolo, l'isomalto e lo xilitolo. È stato anche dimostrato che i polioli sono meno attaccabili dai batteri e quindi molto meno cariogeni degli zuccheri, tanto che i prodotti di confetteria che li contengono possono riportare la scritta "non favorisce la carie". Anche se non sono emerse specifiche controindicazioni, donne incinte e bambini non dovrebbero assumere dolcificanti se non dopo un'attenta valutazione del rapporto rischio/beneficio con il proprio medico. Oltretutto, anche se gli edulcoranti possono essere un aiuto per diete ipocaloriche o di mantenimento, da soli certo non possono essere un efficace mezzo per dimagrire o mantenersi snelli. Per i bambini, poi, è sicuramente più sano educarli ad una dieta equilibrata senza eccesso di zucchero, con molta frutta e verdura, pochi grassi e soprattutto pochissimi dolciumi.

Gli edulcoranti devono essere indicati in etichetta nell'elenco degli ingredienti, aggiungendo (per aspartame, acesulfame o i loro sali) "contiene una fonte di fenilalanina"; per i polioli in quantità superiore al 10%: "un consumo eccessivo può avere effetti lassativi"



VANIGLIA
Estratto o solo aroma?

Orchidea (Vanilla planifolia) non usata a fini ornamentali, originaria del Messico, è attualmente coltivata in tutte le regioni tropicali, anche se la varietà più pregiata (Vanilla bourbon) proviene dal Madagascar e dall'isola di Réunion.

La spezia è costituita dai frutti della pianta, baccelli lunghi circa 30 cm, scuri e colti acerbi, fermentati al sole per 15-20 giorni e poi essiccati lentamente per circa sei mesi. Si libera così nel baccello il prezioso componente aromatico principale, detto vanillina, intenso e duraturo, largamente usato per aromatizzare in cucina, pasticceria, liquoreria ed anche profumeria.

La vanillina sintetica, poco costosa e molto meno aromatica e persistente, tra il 1875 ed il 1925 era prodotta dall'olio dei chiodi di garofano; oggi si estrae dalla lignina ottenuta dagli scarti di legname.

In etichetta soltanto la scritta "estratto di vaniglia" garantisce l'origine dell'aroma, l'espressione "vanillina" indica solo la presenza della molecola aromatica.