Aceto balsamico

La storia comincia nel 1200 ed è assai ingarbugliata. Si tratta dell'aceto balsamico di Modena, che ora per 3-4 mila lire si trova in vendita anche nei negozi e che tanti secoli fa, appunto, si cominciò a produrre a Modena con un procedimento molto laborioso.
Ricavato da particolari uve e messo in una botte grossa, veniva travasato via via in botti sempre più piccole fino a diventare denso come un olio a causa della lenta evaporazione, con un colore bruno-scuro, un sapore dolce-acido e un fortissimo aroma. Tutta questa lavorazione poteva durare anche 50 anni e l'aceto si tramandava di padre in figlio come un capitale, poiché si riteneva che avesse proprietà curative (da qui il nome improprio di "balsamico") da vendere a cifre da capogiro. Anche oggi quello vecchissimo può costare un milione al litro e non si usa certo per condire l'insalata, ma più che altro, con qualche goccia, per la preparazione di piatti speciali nei ristoranti di lusso. Una legge del 1986, infatti, lo ha definito un "condimento" e ha stabilito che si tratta dell'aceto "tradizionale" di Modena, aggiungendovi generosamente anche Reggio Emilia, che non c'entrava niente.
Nell'aceto balsamico che i consumatori trovano nei negozi, però, non c'è il termine "tradizionale", sebbene in etichetta sia dichiarato sempre "di Modena". E' un prodotto del tutto diverso, nato come imitazione di quello tradizionale e disciplinato da un decreto ministeriale del 1965. Praticamente è un aceto un po' più elaborato e più aromatico di quello normale perché deve esservi aggiunta una percentuale (non specificata) di aceto invecchiato almeno 10 anni (non necessariamente quello tradizionale). Non importa che sia fatto a Modena, perché anche se il decreto lo ha denominato "di Modena" si è dimenticato di stabilire che deve provenire da quella zona.
La legge che ha riconosciuto I'"aceto balsamico tradizionale di Modena" vieterebbe, con sanzioni, le denominazioni imitative. L'Unione europea recentemente ha dato ragione ai produttori del vero aceto balsamico tradizionale dichiarandosi disposta ad assegnargli la qualifica Dop (denominazione d'origine protetta), ma con un'intimazione all'Italia: deve mettere ordine nella ingarbugliata legislazione sugli aceti balsamici che crea non poche confusioni fra i consumatori. (Da Scelte del Consumatore, dicembre 1999).