Informazioni utili su uno degli alimenti base della nostra tavola

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Luglio 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Il pesce è fresco se ha colore brillante, occhio rilevato (a cupola), corpo con carni elastiche ma non troppo morbide: se premute con un dito, non deve rimanere l'impronta. Le branchie devono essere rosse o rosa brillante e non presentare macchie scure, la pelle integra e le squame ben aderenti (scorrendo il dito "controsquama" non devono staccarsi). L'odore deve essere di mare e di alghe: un odore forte e sgradevole è indice di scarsa freschezza.

Diverso è il discorso per i molluschi: quelli con la conchiglia (tipo cozze e vongole) devono essere rigorosamente vivi: lo sono quelli che da crudi sono ben chiusi. Si devono aprire con facilità durante la cottura, se ne troviamo aperti durante la pulizia casalinga è bene buttarli via. Molti negozi hanno una macchina che pulisce le cozze, risparmiandoci tempo e lavoro. In tal caso è necessario consumare i molluschi in giornata, poiché lo stress della pulizia li uccide in poche ore.

 

Molluschi e crostacei

Nel caso dei molluschi cefalopodi (dal greco "testa e piede") tipo polpi, seppie, totani e calamari, il mercato di Firenze offre soprattutto prodotto decongelato.  È bene saperlo al momento dell'acquisto per evitare un poco appropriato congelamento casalingo. Spesso i crostacei, cioè gamberi, gamberetti e scampi, soprattutto se venduti precotti, vengono trattati con conservanti (bisolfito e altro), chi vuole evitarli legga attentamente l'etichetta o il cartellino dove devono per legge essere riportati insieme al prezzo al chilo. Nel prodotto fresco, attenzione a testa e zampe. Se sono scure o con macchie nerastre, il crostaceo è morto da troppe ore. Se prendendoli per la testa il corpo si stacca, il crostaceo è decisamente troppo vecchio!

 

Surgelato e glassato

Il prodotto surgelato (pesce, molluschi o crostacei) è ottimo per chi non vuole o, per ragioni di tempo, non può acquistare pesce fresco. È migliore del fresco congelato in casa. Durante la surgelazione il prodotto è portato a temperature bassissime (-40°C contro i -18°C massimi dei congelatori casalinghi) in tempi rapidi, in modo che l'acqua delle carni formi dei piccoli cristalli e non aumenti di volume. È proprio questo che può spaccare le cellule e, al momento dello scongelamento, far fuoriuscire liquidi e preziosi nutrienti. La surgelazione si fa direttamente sulle navi da pesca o negli allevamenti e quindi si surgela solo il fresco. Sulla superficie è anche congelato uno strato di acqua che forma un rivestimento protettivo definito glassatura. Controllate che nell'etichetta dei prodotti ittici congelati sia indicata la quantità di glassatura (è un obbligo di legge) per evitare di acquistare un prodotto di peso netto inferiore a quello dichiarato.

 

Occhio all'etichetta

Sull'etichetta si riporta per legge il nome, e se è di pescata o di allevamento. Per il pescato si indica la zona di cattura, spesso indicata solo con un codice internazionale. Per l'allevato si indica il paese di allevamento. Anche il prodotto sfuso esposto sui banchi di vendita deve avere un cartellino con indicazione del nome, metodo di produzione e luogo di cattura. La normativa vigente (del 2002) non prevede alcuna indicazione sulla tecnica di allevamento e sui mangimi utilizzati, che invece tanto influenzano la qualità del prodotto finale.

 

Proteine e grassi "buoni"

Tutti i prodotti del pesciaiolo hanno proteine dello stesso valore della carne, con il vantaggio di non dare problemi a chi soffre di gotta (sono scarsi i prodotti purinici). Hanno un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi della serie Omega 3, che fa abbassare il livello di colesterolo ematico. Il fosforo è il sale minerale più abbondante ma soprattutto nel pesce di mare abbiamo anche calcio, fluoro iodio, cloro e ferro (quest'ultimo è un po' meno rispetto alla carne ma della stessa qualità). È buono l'apporto di vitamine liposolubili A e D (ottima per fissare il calcio sulle ossa), che è maggiore nei pesci grassi rispetto ai magri.

 

Grassi e magri

Fra i principi nutritivi quello che varia di più da specie a specie è il contenuto in lipidi (grassi). Tant'è che in base alla concentrazione sono suddivisi in magri, semigrassi e in grassi. Sono magri tutti quelli con una concentrazione di lipidi inferiore all'1% e comprendono il merluzzo, la passera, la sogliola, il palombo ed il nasello; sono semigrassi se si sale all'1-8%, a questi appartengono il cefalo, il pesce persico, le sardine, il suro, le alici, il branzino, i molluschi ed i crostacei; sono grassi quando è superata la quota dell'8% e comprendono l'aringa, il tonno, la trota, il luccio, l'anguilla, lo sgombro ed il salmone. Naturalmente il contenuto di quello che va nei nostri piatti varierà secondo il tipo di cottura e soprattutto come decidiamo di condire.

 

Attenti a casa

Una volta acquistato il pesce fresco va conservato nella zona più fredda del frigorifero, dopo averlo eviscerato, e va consumato entro le 24 ore.

Il surgelato deve essere consumato entro la scadenza e non risurgelato.

 

IL PESCIVENDOLO

Odore di mare

Mestiere difficile quello del pescivendolo tradizionale: si alza spesso prima dell'alba, sceglie al mercato il prodotto che venderà durante il giorno, (a Firenze le aste si svolgono alla Mercafir di Novoli), lavora in ambienti non riscaldati, a contatto con le rigide temperature delle celle frigorifere, con le mani nell'acqua o nel ghiaccio e chiude bottega portandosi a casa un odore di mare e di pesce che non ti lascia più. Quanti fra i nostri giovani hanno voglia di imparare? Pare siano ormai veramente pochi. Odore a parte, per fare al meglio questo mestiere, si devono acquisire alcune importanti competenze. Saper scegliere il pesce più fresco e strappare il prezzo migliore pare che non basti più. Quello che fa la differenza è capire le esigenze dei clienti, e quindi saper tagliare, pulire, squamare e lavare i prodotti che si vendono, oltre ad essere in grado di dare ricette moderne e semplici e offrire dei pronti da cuocere.

 

Filiera corta

L'Unicoop Firenze non acquista ai mercati ittici, ma ha un proprio magazzino dove arriva il prodotto direttamente dai porti, sia italiani che esteri, garantendo così qualità e competitività del prezzo.


La prima e la terza foto a partire dall'alto sono di Carlo Valentini.

La seconda è di Andrea Fantauzzo.


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