Un piatto antico tradizionale che prende il nome da un’antica famiglia del luogo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2014    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Le pietanze che si tramandano nel corso dei secoli hanno un’importanza fondamentale per la conservazione delle tradizioni: il gesto ripetuto da mani sapienti, che lavorano gli ingredienti sempre nella stessa maniera, hanno un che di mistico ed affascinante e permettono di costituire una memoria storica sulle abitudini locali.

Ci sono piatti che rimangono immutabili, altri che migliorano, con le nuove tecnologie culinarie, ma tutti possiedono una storia da raccontare, a volte ricca di aneddoti inventati, che però risultano simpatici da ascoltare e non troppo pericolosi da diffondere.

La provincia di Arezzo è un territorio gastronomicamente interessante, molto variegato come preparazioni culinarie, con piatti che si fanno ricordare per sapori forti e decisi, a partire dalla porchetta, che in Toscana trova in quei luoghi il proprio territorio d’elezione. L’unica eccezione rilevante a questo gusto comune è la “Zuppa di Tarlati” che prende il nome da un’antica famiglia aretina.

Rispetto alla stragrande maggioranza delle zuppe toscane, questa ha la particolarità di avere la carne protagonista, invece dei legumi e delle verdure, e non sono poche le analogie con una famosa specialità francese come la “soupe à la reine”.

Per capire la genesi di questo piatto, bisogna partire dalla famiglia Tarlati, celebre ai suoi tempi, per avere un castello a Pietramala, vicino ad Anghiari.

La zuppa, secondo notizie non suffragate da prove concrete ma molto attendibili, deriverebbe dal potente e ghibellino vescovo Tarlati, nominato da Clemente V nel XIV secolo, che si era messo a capo di una fazione della città, denominata dei Secchi, in contrasto con quella dei Verdi della quale fu vincitrice.

Questo gli permise di diventare signore di Arezzo, per poi estendere il suo potere fino a Città di Castello. Proprio per tale sua capacità di comando, fu notato da papa Giovanni XXII, nel periodo nel quale la residenza papale era stata spostata ad Avignone, in Francia: questo lo costringeva a varcare spesso il confine, per andare ad intavolare trattative con il pontefice, che voleva passasse alla compagine dei Guelfi, a lui più congeniale. La trattativa non andò a buon fine, e il Tarlati fu scomunicato.

Sembra così che, a forza di fermarsi e soggiornare in territorio transalpino, scoprì una minestra francese, vellutata e cremosa, che volle riportare nella propria città dove incontrò il gusto del pubblico.

In tempi recenti, la minestra è tornata in auge ed ha trovato posto nei menu dei ristoranti aretini, conquistando il favore dei buongustai. La zuppa è a tutti gli effetti una vellutata, ovvero una minestra legata grazie alla presenza di burro fatto sciogliere in una pentola, al quale viene aggiunta la farina, la stessa base impiegata per la besciamella insomma.

L’ingrediente principale è costituito dalla carne, che può essere pollo o gallina o fagianella, che servirà sia per preparare il brodo che per costituire la sostanza stessa della minestra, con le carni che devono essere disossate e pestate nel mortaio. Il tutto viene servito poi con dei crostoni di pane tostati. Fra le aggiunte previste, anche la presenza di funghi e mandorle.

ZUPPA DEI TARLATI

Ingredienti per 6 persone

1 pollo o 1 gallina o 1 fagiano di medie dimensioni, 2 litri di acqua, 1 cipolla, 2 costole di sedano, 2 foglie di alloro, gambi di prezzemolo, 2 carote, sale grosso, 2 dl di panna fresca, 3 chiodi di garofano, 1 dl di vino bianco 6 fette di pane toscano, 2,5 l di acqua, 75 g di burro, 75 g di farina, 2 dl di olio extravergine di oliva, cannella in polvere

Pulire lavare e asciugare il pollo, insaporirlo con sale e riempirlo all’interno con un sacchetto di garza con tutte le spezie eccetto la cannella. Intanto, mettere a bollire l’acqua in una pentola, unire il pollo e la metà degli odori.

La restante metà, tritarla finemente e metterla a rosolare in una casseruola con le due foglie di alloro che saranno successivamente tolte. Quando il pollo è cotto, toglierlo dal brodo ottenuto, quindi disossarlo; tagliare a filetti sottili il petto e metterlo in disparte al caldo, mentre il resto della carne va messo nel soffritto a insaporire, bagnandola con il vino bianco.

Una volta pronta, ridurla in una sorta di crema utilizzando il mixer o, secondo tradizione, pestandola nel mortaio. Far sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e formare un composto omogeneo: versare il brodo e portare a densità, aggiungere la carne pestata e portare a cottura definitiva.

Friggere le fette di pane nell’olio, metterle nelle fondine individuali e coprirle con i filetti di pollo. Versare la panna nella vellutata, e riempire le fondine. Spolverizzare con la cannella. Volendo si può aggiungere del parmigiano


Notizie correlate

Non è la solita zuppa!

Calda e rassicurante, è un piatto tipico della nostra tradizione gastronomica. Come realizzarla utilizzando anche gli "avanzi" di altre pietanze