Il bianco amato da papi e principi. I risultati della degustazione

Scritto da Michele Franzan |    Maggio 2001    |    Pag.

La Vernaccia
Il profilo architettonico delle sue torri è una delle immagini più rappresentative della Toscana all'estero, il suo bianco austero ed elegante figura da sempre nel gotha vitivinicolo mondiale. Stiamo parlando di San Gimignano e di Vernaccia.
Da alcuni documenti scritti, risalenti al XIV secolo, si è potuto stabilire come questo vino detenesse il record del più alto prezzo di vendita assieme alla Malvasia di Candia e al vino di Tiro, in Grecia. Ma è con il sommo poeta che la Vernaccia balza agli onori delle cronache: nella Divina Commedia, Dante si prende la licenza di spedire al Purgatorio papa Martino IV per averne bevuta in misura eccessiva.
Che ai pontefici la Vernaccia fosse particolarmente gradita lo dimostra anche il commento di Sante Lancerio, bottigliere di Paolo III, che sottolinea a malincuore come "questo luogo non ne faccia assai". Stesso discorso per Lorenzo il Magnifico, che addirittura nomina due assaggiatori ufficiali con il compito di selezionare la migliore produzione di San Gimignano da servire a corte.
La Vernaccia 2
Cotanta fama, tuttavia, non servì a preservare il celebre bianco dal declino che lo vide protagonista molti anni più tardi. Le disgrazie iniziarono dopo la metà dell'Ottocento, periodo storico che segna l'entrata in campo delle malattie della vite, e proseguirono con l'avvento dei conflitti mondiali nel secolo successivo. Intorno al 1950, la situazione vitivinicola di San Gimignano rispecchiava perfettamente quella italiana: un vero e proprio disastro.
A salvare dall'oblio la Vernaccia fu un manipolo di coraggiosi produttori, che scelsero di puntare di nuovo sul territorio e sul vino di qualità, sfruttando il vitigno con le tecniche che la nuova enologia metteva loro a disposizione. L'audacia — e gli sforzi — vennero premiati poco tempo dopo: nel 1966 la Vernaccia di San Gimignano fu il primo vino italiano ad ottenere la denominazione di origine controllata, a testimonianza della sua qualità e della sua fama a livello internazionale. L'importante riconoscimento richiamò l'attenzione di nuovi imprenditori e di grandi case vinicole, desiderose di cimentarsi nell'impresa e di avvalersi dell'antico blasone del territorio.
L'impegno fu ripagato. Gli anni successivi videro una febbrile crescita dei mercati — soprattutto stranieri — culminati con l'ottenimento della Docg nel 1993. Le caratteristiche che lo distinguono dagli altri vini bianchi sono la grande struttura, il tipico finale di mandorla e una gamma di profumi che va dalla mela verde (nei prodotti giovani) alla frutta esotica matura.
La Vernaccia di San Gimignano viene prodotta con l'omonimo vitigno, al quale si può aggiungere un 10 per cento di altre uve complementari a bacca bianca. Il disciplinare prevede anche la tipologia Riserva, che prima della commercializzazione deve sostare almeno un anno in legno e quattro mesi in bottiglia.
Date le sue qualità di vino bianco ricco e potente, si abbina alla perfezione con primi dal gusto deciso, come la pasta con le sarde, ma anche con il pesce spada alla griglia e alcune pietanze come il coniglio in porchetta e lo spezzatino di vitello.

Assaggiati per voi

Pietrafitta — La Costa Riserva 1998
Punteggio: 77
Prezzo di riferimento: L. 12.400
Alla vista si presenta di un colore giallo oro, luminoso e limpido. Portando il naso al bicchiere si avverte un insieme di buona intensità, che insiste su sensazioni dolci e rotonde: si inizia con un deciso aroma di vaniglia seguito da un fruttato ricco di mela golden e banana matura, per terminare con note di miele e resina. Al palato la sensazione dominante è la morbidezza, cui fa seguito una buona lunghezza di gusto. Con il tempo potrà perdere un sentore di legno ancora sopra le righe.

Teruzzi e Puthod 1999
Punteggio: 73
Prezzo di riferimento: L. 10.800.
Si presenta di colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, molto luminoso. Al naso si avvertono profumi di media intensità, che ricordano il lievito, i fiori di acacia e la mela gialla. In bocca ha un ingresso di buona avvolgenza, con un equilibrio ottimale fra la componente calda dell'alcol e la freschezza dovuta all'acidità. Il finale, caratterizzato da una lieve nota di mandorla, è asciutto e di media persistenza.

Agricoltori del Geografico 2000
Punteggio: 73
Prezzo di riferimento: L. 6.900
Di colore giallo paglierino scarico. L'insieme olfattivo regala sensazioni di discreta intensità: quella più evidente si avvicina alla mela verde, ma vi sono anche delle caratteristiche note floreali e un accenno di mandorla. Si mostra lineare fin dal suo ingresso in bocca, scorrevole, con un buon equilibrio tra la freschezza dell'acidità e il calore della componente alcolica. Nel finale, corretto e di buona persistenza, compare un piacevole sentore di frutto dolce, come la banana.

Le Chiantigiane 2000
Punteggio: 70
Prezzo di riferimento: L. 5.100
Il colore è un giallo paglierino piuttosto scarico, con dei riflessi verdognoli. I profumi che sprigiona sono dolci e di discreta intensità: ricordano la mela golden e la frutta esotica piuttosto matura. Al palato presenta un insieme vivace, per la decisione della componente acida, e termina con un finale amarognolo di media persistenza, asciutto.

Pietrafitta — Riserva 1998
Punteggio: 70
Prezzo di riferimento: L. 8.950
Il colore è un giallo paglierino carico, con evidenti riflessi dorati. Al naso si rivela di buona intensità, associando profumi molto diversi fra loro: si spazia da sensazioni erbacee a note di frutta matura, passando per nuances minerali. In bocca è di media concentrazione, piacevole, con una marcata freschezza ed un finale che chiude con il caratteristico sentore di mandorla amara.

Cecchi 1999
Punteggio: 67
Prezzo di riferimento: L. 6.400
Alla vista appare di colore giallo paglierino tenue, molto limpido. L'insieme olfattivo offre un impatto piuttosto moderato, con dei profumi che ricordano essenzialmente la mela verde e il lievito. In bocca si avverte una freschezza di fondo decisa, che chiude con un finale dominato dalle note di mandorla amara.

Salute
Bianco o rosso?
Dal punto di vista nutrizionale risulta estremamente complesso, ma assai interessante, fare un confronto fra vino bianco e vino rosso. Molto dipende dalle diverse situazioni pedoclimatiche (ovvero tutti quei fattori che creano un determinato ambiente: tipo di terreno, condizioni climatiche ecc.), che comportano una diversa composizione del chicco d'uva; dal diverso processo di vinificazione, che generalmente si effettua mantenendo le vinacce (cioè bucce e raspi, che contengono i fenoli) nei mosti dei vini rossi, eliminandole da quelli dei vini bianchi. I vini rossi inoltre mantengono una maggiore gradazione alcolica finale e temono meno l'ossigeno rispetto ai bianchi, che devono essere conservati in contenitori perfettamente impermeabili a questo gas. Tutto questo comporta naturalmente delle differenze, sotto il profilo nutrizionale, anche molto rilevanti.
L'alcol etilico è il componente principale in ogni vino, mediamente maggiore nel vino rosso rispetto al bianco.
La maggiore differenza, però, riguarda il contenuto in composti fenolici, che nei vini rossi possono raggiungere valori fino a 6 g/kg (nell'uva nera sono 30 g/kg), meno della metà nei vini bianchi. L'azione dei fenoli è tipicamente antiossidante ma anche antibatterica, antivirale e nel caso dei flavonoli (di colore giallo e presenti come gli antociani soprattutto nel vino rosso) con una blanda azione nei confronti dell'arteriosclerosi. Studi recenti hanno evidenziato un'azione preventiva del tumore in varie zone del corpo per il resveratrolo, un polifenolo caratteristico del vino rosso. Quindi il vino rosso ha un contenuto medio più alto di alcol etilico rispetto al vino bianco, ma ha anche una maggiore quantità di fenoli che ne attenuano la tossicità. In entrambi i tipi di vino resta comunque ugualmente rilevante la quantità di altri principi nutritivi, quali ad esempio gli acidi organici, la glicerina, alcune proteine e, fra i sali minerali, il potassio. Tutto questo comporta una certa differenza anche nella quantità di calorie fornite, che in media risulta di 71 nei vini bianchi e 75 nei vini rossi per 100 grammi.
Per concludere è da ricordare che esiste una grossa differenza nelle modalità di consumo, che nasce dalle nostre diverse abitudini alimentari. Per esempio in Toscana è considerato vino da tavola solo il rosso, che è quindi consumato con più frequenza del vino bianco, riservato a menu particolari e consumato di più in estate. Questa abitudine invece è ribaltata in altre regioni italiane. D'altra parte durante un pasto si tende a bere più vino se questo è bianco e fresco. Un vino rosso è generalmente bevuto a stomaco pieno mentre un bianco può essere bevuto anche per aprire un pasto.
(Monica Galli)