Verdure surgelate: vero e falso. L'acquisto, il consumo

La verdura che venne dal freddo
Rappresentano una valida alternativa al prodotto fresco, di cui mantengono pressoché intatto il sapore e le proprietà nutrizionali. Con in più il vantaggio di poter essere conservate a lungo in frigo, pronte per preparare, all'occorrenza, un ghiotto contorno in pochi minuti.
Sono le verdure a -18°C, travolte, come tutti i prodotti surgelati, da un incredibile successo, in questi anni in cui il tempo per cucinare si è ridotto davvero ai minimi termini. Ma c'è ancora chi si chiede se siano buone come quelle fresche e soprattutto sicure da un punto di vista igienico.
Da un punto di vista nutrizionale gli alimenti surgelati non differiscono granché da quelli freschi: carboidrati e proteine non vengono sostanzialmente modificati anche se vitamine e sali minerali sono sensibili, soprattutto nelle verdure, al trattamento in acqua bollente. Teoricamente si potrebbero surgelare tutti gli alimenti. Ma pomodori, cetrioli, cocomeri, sedani, insalate destinate ad essere consumate crude non si prestano a questo tipo di trattamento: durante la congelazione perdono tutta la loro acqua, si afflosciano e non sono più presentabili.
Vediamo le principali fasi di produzione delle verdure. Generalmente gli agricoltori si impegnano, per contratto, a fornirle al momento ottimale della maturazione, quando la produzione è abbondante, costa meno ed è migliore. Una volta nello stabilimento le verdure vengono pulite, lavate e poi tagliate. Il prodotto viene poi sottoposto alla cosiddetta tecnica "blanching" (immersione rapida in acqua bollente e salata) o scottatura (che può essere fatta anche a vapore), per neutralizzare gli enzimi e garantire così una migliore conservazione nel tempo. Disposta su un nastro, la verdura passa quindi nel tunnel di surgelazione, dove raggiunge temperature bassissime in pochi minuti. All'uscita dal surgelatore viene raccolta in grandi contenitori (apparecchi a ventilazione forzata, con temperature di -60° C) e stoccata in magazzini a 40° C sotto zero.

Consigli per gli acquisti
Per questi prodotti è fondamentale rispettare la catena del freddo: perché l'alimento mantenga inalterate le sue qualità non deve subire innalzamenti della temperatura, ma essere conservato sempre ad almeno 18° sotto zero. In questo senso le fasi delicate per i surgelati sono durante la distribuzione, nelle operazioni di carico e scarico, durante la conservazione nel bancone frigorifero del punto vendita e, dopo l'acquisto, quando dal negozio viaggiano verso casa.
Per avere le maggiori garanzie è possibile mettere in atto una serie di accorgimenti. Controllare che il termometro nel banco del freezer segni una temperatura inferiore a -18°. Diffidare delle confezioni coperte di brina e delle scatole che presentano tracce di bagnato: è segno che hanno subito un parziale scongelamento. Dopo l'acquisto è consigliabile mettere i surgelati in una borsa termica per portarli fino a casa. In questo modo si conserveranno per circa un'ora. Una volta scongelati gli alimenti dovrebbero essere consumati entro 24 ore, secondo la regola classica. E' possibile invece ricongelare alimenti cucinati, avendo utilizzato ingredienti surgelati: cioè ad esempio mettere in freezer un ragù preparato con carne surgelata. Leggere sempre la data di scadenza; al supermercato acquistare i surgelati alla fine della spesa. Sono da preferire i prodotti conservati nei banchi frigo chiusi piuttosto che in quelli aperti. Quando si preleva una confezione da un banco frigo di tipo orizzontale controllate che gli alimenti non superino la linea di carico. Una volta aperta la confezione, in particolare se si tratta di prodotti ortofrutticoli, verificate che non ci siano parti ammassate, indice di uno sbalzo di temperatura.

Attenzioni necessarie
La surgelazione è un trattamento effettuato con il freddo che, a differenza del calore, uccide solo una minima parte dei microbi. Quelli che sopravvivono rimangono vitali a lungo e quando l'alimento torna a temperatura ambiente ricominciano la loro attività di degradazione. Per questo è indispensabile che gli alimenti destinati alla surgelazione siano ineccepibili dal punto di vista igienico. La normativa in vigore sui surgelati (legge n. 32, del 1968) impone che tutte le confezioni riportino la dicitura "una volta scongelato non ricongelare". Questo perché la proliferazione batterica di un prodotto scongelato è molto più rapida: ricongelare un alimento in parte già deteriorato significherebbe impoverirlo ulteriormente.
Per legge sono definiti surgelati quei prodotti che hanno subito un congelamento rapido (in un tempo massimo di quattro ore) e sono sempre stati conservati nelle confezioni originali ad almeno -18° C, fino alla vendita al consumo. E' sufficiente che una sola delle condizioni fissate dalla legge non venga rispettata perché il prodotto non possa più essere definito surgelato, bensì congelato. Rispetto ai surgelati il prodotto congelato ha caratteristiche nutrizionali meno apprezzabili: i cristalli di ghiaccio che si formano tra una cellula e l'altra durante il procedimento di congelazione sono più grandi e possono provocare la perforazione delle cellule, con la conseguente perdita del liquido ricco di sali minerali, vitamine e amminoacidi.
La glassatura, ovvero quello strato di ghiaccio che circonda alcuni surgelati (in particolare i pesci) è invece preziosa, perché serve ad evitare dannosi processi di disidratazione. Non ha niente a che vedere con la brina, indice di un parziale scongelamento e quindi di danni più o meno gravi all'integrità del prodotto.

Quelle a marchio Coop
La qualità, prima di tutto. E così, come per gli altri prodotti a marchio, anche le verdure surgelate Coop vengono sottoposte a rigidi controlli, fin dalla scelta delle varietà da seminare. I contratti con i fornitori (Orogel di Cesena e Fruttagel di Alfonsine) sono particolarmente restrittivi sull'uso di anticrittogamici, che devono essere al di sotto del 50 per cento dei limiti consentiti dalla legge. In fase di raccolta vengono selezionati i prodotti migliori e un'ulteriore scelta viene fatta, a mano e dopo un lavaggio accurato, all'inizio della fase di lavorazione vera e propria. Una volta terminata la prima operazione di scarto le verdure vengono sottoposte a una scottatura a temperature di 70°C-80°C, per 10-20 secondi, allo scopo di ridurre la carica batterica. Con l'aiuto di cernitrici ottiche, aspiratori e metal detector vengono individuati ed eliminati eventuali corpi estranei e la quantità di acqua presente, al di là di quella caratteristica di ogni prodotto, è ridotta al minimo.
Le proposte di vegetali surgelati in marchio, disponibili in buste da 1 kg e in astuccio da 450 g, comprendono: minestrone (con un misto classico di verdure), spinaci, punte di asparagi, piselli medi, fini e finissimi, cuori di carciofo interi, fagiolini fini e finissimi, funghi champignon a fette e patate prefritte della varietà olandese Bintje.
Sulla confezione sono indicate le norme di conservazione e di utilizzo. Nel caso delle verdure la data di scadenza è fissata a due anni, se conservate a -18°C ma bisogna consumarle entro un mese se la temperatura è di -12°C, o in una settimana se riposte in scomparti a -6°C. Nello scomparto del ghiaccio, infine, piselli, fagiolini ecc... vanno mangiati entro tre giorni.
Per quanto riguarda i controlli una prima serie-campione viene effettuata dallo stesso produttore, prima del confezionamento e sul prodotto finito. Ulteriori supervisioni vengono fatte sulla catena del freddo da un tecnico di produzione addetto esclusivamente ai surgelati, che ha il compito di verificare il mantenimento costante della temperatura.