Scritto da Leo Codacci |    Gennaio 2000    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

La Vallée in cucina
Il Monte Bianco è un po' il suo simbolo, imponente e maestoso con i suoi 4800 metri di altezza che fanno da guardia alla vallata italiana e alla sua dirimpettaia francese. Proprio a ridosso del confine sorge Courmayer rinomata ed elegante stazione sciistica; accanto il ghiacciaio della Brenva il dente del gigante che separa e unisce le due nazioni.
E poi la cucina valdostana da gustare abbinata ai vini giusti. E in Val d'Aosta c'è solo l'imbarazzo della scelta a cominciare dalla zona compresa tra Donnaz e Morgex dove si produce un bianco che è il vino più "alto" d'Europa.

Riso e fagioli alla valdostana
Ingredienti per sei persone: 400 g di fagioli 500 g di riso 400 g di fontina 200 g di burro sale e pepe.
E' un gran bel piatto e anche un po' pesante... Quindi è consigliabile farlo seguire da una ricca insalata di tante verdure cotte o crude tagliate finemente e condite con olio da mano avara.
Mettete a bagno per dieci ore circa i fagioli (che siano borlotti cannellini o di altra specie poco importa) quindi lessateli avendo cura di aver salato l'acqua. Cuocete il riso al dente aggiungendo all'acqua di cottura un po' di pepe. Cotto che è scolatelo attentamente; poi in una padella unta con il burro anche ai lati preparate uno strato di riso uno di fontina e uno di fagioli e così per tre volte. Struggete il burro che avrete conservato nella quantità di un etto e mezzo e spargetelo sopra all'ultimo strato di riso. Passate in forno già caldo controllando che tutto vada bene (4-5 minuti). Quindi servite. Consiglio di abbinarvi un Pinot nero vinificato in bianco prodotto nella vallata della Dora Baltea.

Costolette valdostane
Ingredienti per sei persone: sette costolette di giovane vitella con l'osso attaccato 200 g di burro 200 g di fontina un cucchiaio di farina bianca 00 un po' di pangrattato due uova sale e pepe. Aprite le costolette dalla parte opposta all'osso in modo che quest'ultimo rimanga attaccato al centro della costoletta intera. Con molta pazienza spianate bene le due parti e adagiate su una di esse la fontina. Salate pepate e sempre con molta cura fatele tornare ad una sola facciata. Con delicatezza fate in modo che i lati rimangano ben chiusi per evitare che la fontina fuoriesca. Ora impregnate di farina a una a una queste costolette e passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Usate bene il palmo della mano per fare aderire il tutto. Friggete con molta attenzione nel burro e servitele caldissime. C'è chi all'ultimo momento ci aggiunge una strizzata di limone e chi le arricchisce con un po' di tartufo nero.
Annaffiate il tutto con un buon Arnad-Mont Jovet prodotto con il 75 per cento di uve da vitigno dolcetto che - come forse molti sanno - non dà vino dolce.