Non solo per gatti

Scritto da Stefano Giraldi |    Luglio 2010    |    Pag.

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

La trippa è lo stomaco dei ruminanti. Seppure considerata un alimento "plebeo", disdegnato dalle boccucce più delicate (e dallo stesso Artusi), cucinata in vari modi e con condimenti vari, è in realtà un piatto molto gradevole; già nei trattati di cucina del '600 era alla base di gustosi piatti.

Queste due ricette, proposte dallo chef Francesco Bugiani del ristorante Checco di Pistoia, ricordano antichi sapori non solo italiani ma anche europei. Infatti la trippa accomunava la cucina povera di buona parte dell'Europa, portando un po' di proteine sulle misere tavole dei lavoratori dell'epoca.

Preparata con ingredienti diversi, era magari accompagnata con una degna bevanda locale, che fosse vino, birra o sidro. Ma tornando alle nostre ricette, così si mangiava e si mangia in Toscana la trippa.

 

Insalata di trippa

Ingredienti per 4 persone: 3-4 cipolle bianche piccole, 700-900 gr. di trippa nella cuffia (la parte fatta a nido d'ape), sale e pepe, aceto bianco o succo di limone, olio extra vergine di oliva, prezzemolo

La trippa la troviamo in vendita già pulita e lavata, è sufficiente passarla un po' sotto l'acqua e asciugarla; poi su un tagliere la tagliamo a fettine molto sottili. Mettiamola in una zuppiera e condiamola con sale, aceto bianco o limone e mescoliamo ben bene.

Aggiungere in abbondanza la cipolla bianca tagliata finemente, pepe, olio di oliva extra vergine e girare. Così è pronta da servire con l'aggiunta di prezzemolo tritato.

Volendo si può arricchire a piacere con cipolline, cetrioli e altri sottaceti, ma secondo me la base semplice è già buona.

 

Trippa alla fiorentina

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di trippa, 1 manciata di centopelle, 1 manciata di lampredotto, 1 aglio, 1 carota media, ½ gambo di sedano, 2 cipolle rosse, 500 gr. di polpa o passato di pomodoro, burro, prezzemolo, parmigiano reggiano.

Soffriggere in olio extra vergine di oliva il battuto di aglio, carota, sedano e le cipolle tagliate a fettine sottili. Far appassire il tutto, aggiungere la trippa tagliata a listarelle e far cuocere per 20 minuti circa, stando attenti che non si attacchi; nel caso aggiungere un po' di acqua o brodo di carne.

Aggiungere la polpa di pomodoro, far cuocere 30 minuti. Un consiglio: rimettere la trippa in forno a 200 gradi per 10 minuti per far ritirare il sughetto.

La trippa deve venire "collosina"; se vi capitano 2 nervetti o un pezzetto di zampa potete aggiungerli. Al momento di portare in tavola, aggiungere 1 noce di burro a porzione, prezzemolo tritato e abbondante parmigiano grattugiato.

 

Osteria Da Checco
Via dei macelli 1, Pistoia
Tel. 057324785

 


Nella foto sopra: Francesco ed Emanuele Bugiani

Fotografie di Stefano Giraldi


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