Un dolce tipico dell’Ascensione, nato a Ponteasserchio

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2014    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La specialità pisana denominata “Torta co’ bischeri” ha un nome che si fa ricordare, soprattutto in Toscana: l’appellativo “bischero” deriva dalla famiglia fiorentina dei Bischeri, un tempo famosa e benestante, che era proprietaria di case ed edifici, in città posti nello spazio attuale tra piazza del Duomo e via dell’Oriuolo.

Quando fu decisa la costruzione della cattedrale di Santa Maria del Fiore, il governo della Repubblica fiorentina propose di acquistare le case per poterle distruggere e liberare l’area per il cantiere. Non è dato sapere perché la famiglia Bischeri non volle cederle subito, forse voleva solo spuntare un prezzo più alto, forse per non voler perdere il proprio patrimonio; alla fine se le trovò espropriate, senza ricevere nessun compenso.

Da allora, con il termine bischero si intende una persona ingenua e poco capace, un’offesa certo, ma detta sempre in modo affettuoso.

In campo gastronomico, il termine bischero lo si applica, a livello popolare, ai dolci: indica la parte di pasta frolla eccedente lo stampo della torta, che viene ripiegata sul bordo esterno, sino a formare una serie di beccucci decorativi.

In regione esistono altre torte dalla forma similare, che hanno però tutt’altri ingredienti come la torta co’ becchi di Lucca o le torte salate, preparate soprattutto in Lungiana.

A Pisa quello che viene confezionato, è un dolce a tutti gli effetti, piuttosto corposo, che vede la presenza della pasta frolla come contenitore di un impasto, preparato con riso, cioccolato, frutta secca e candita, liquore e spezie, per poi essere cotto in forno.

Pur essendo composta di ingredienti reperibili in ogni momento dell’anno, anche per la torta co’ bischeri, così come per dolci carnevalizi come i cenci o la schiacciata alla fiorentina, esiste una tradizione di produzione che è legata al periodo dell’Ascensione, almeno per quanto riguarda il capoluogo pisano.

I comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano detengono il marchio dal 2007, anno nel quale è stato depositato il disciplinare di produzione. La creazione della torta infatti, sembra sia legata al territorio della Val di Serchio, meta di un pellegrinaggio incessante il giorno 28 aprile, festa del paese celebrata in onore del Crocifisso del Miracolo, risalente al XIII secolo, posto all’interno della chiesa di San Michele Arcangelo, a Pontasserchio. Per sfamare i pellegrini, ecco che si narra come si dovesse creare un prodotto sostanzioso e ricco, in grado di ritemprarli delle forze perse: da lì la nascita della torta.

Torta co’ bischeri

Per la pasta frolla :

burro 150 g, zucchero a velo 150 g, farina 00 300 g, 4 tuorli d’uovo, profumo di vaniglia, scorza grattugiata di arancia

Per il ripieno :

1/2 litro di latte,1 stecca di vaniglia, 1 limone, riso originario 70 g, zucchero semolato 120 g, cedro candito, arancia candita 50 g, uvetta 50 g, pinoli 40 g, 2 uova intere, cioccolato fondente 80 g, cacao amaro in polvere 25 g, liquore Strega 2 cl, rhum 1 cl, zucchero a velo 20 g, burro per imburrare 20 g, noce moscata

Mettere a bagno i canditi nel liquore e a parte, in un altro recipiente, l’uvetta nel rhum. In una casseruola, bollire il latte con la scorza di limone grattugiata e il baccello di vaniglia. Versare il riso e farlo cuocere senza mai girarlo a fuoco basso, sino a che il latte sia completamente consumato. A parte, preparare la pasta frolla: disporre la farina a fontana e, al centro, il burro ammorbidito con una spatola, la scorza di arancia grattugiata, lo zucchero a velo e i tuorli d’uovo.

Impastare velocemente con le mani, unendo la farina solo alla fine, evitando di manipolare troppo, perché il burro non si scaldi. Formato un panetto, avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare al fresco per circa due ore. Tritare il cioccolato fondente e versarlo nel riso, insieme al cacao; amalgamare bene, lasciando che il composto raffreddi.

Tostare i pinoli in forno per pochi minuti a calore vivace. Stendere la pasta frolla con uno spessore medio, e foderarvi uno stampo rotondo, di circa 26 cm di diametro, lasciando che i bordi di pasta tendano a superare lo stampo.

Completare il ripieno unendo al riso i canditi e l’uvetta con i liquori, la noce moscata grattugiata, le uova sbattute. Accendere il forno e preriscaldarlo a 160°. Versare il ripieno nella tortiera, livellarlo in superficie e, con la pasta frolla eccedente, formare i “becchi” direttamente con le dita, a poca distanza uno dall’altro. Lucidare la pasta frolla in superficie con uovo sbattuto quindi infornare e cuocere per circa 50 minuti. Una volta cotta, lasciar freddare la torta e spolverizzarla con zucchero a velo.