A primavera piatti gustosi a base di verdure nel nome della "fusion", l'ultima tendenza in fatto di cucina

Scritto da Monica Galli |    Aprile 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

La stagione dell'orto
Le comunicazioni e lo scambio di merci tra le varie parti del nostro pianeta sono diventate estremamente semplici e la ricerca scientifica e tecnica in campo alimentare ha fatto passi da gigante. Tutto questo rappresenta un grosso vantaggio perché permette il consumo di prodotti che altrimenti non avremmo mai potuto gustare, se non nel paese di origine, e soprattutto perché in ogni periodo dell'anno è possibile trovare qualunque prodotto ortofrutticolo.
Con le tecniche di conservazione e di produzione in serra sono permessi raccolti continui anche là dove le caratteristiche climatiche renderebbero possibile la coltivazione solo per alcuni mesi all'anno, anche se la crescita di ortaggi fuori stagione, in serra, comporta un maggiore uso di fertilizzanti e fitofarmaci e deve essere portata avanti il più velocemente possibile, affinché il costo della sua produzione consenta un prezzo "plausibile" sul mercato. Questo non permette tutta una serie di processi chimici di maturazione che avvengono naturalmente. La conservazione, che ne consente una vendita tardiva, prevede l'uso di additivi e di frigoriferi ad atmosfera controllata che ne snaturano il sapore ed il valore nutritivo. I prodotti ortofrutticoli così coltivati, conservati e importati da altri paesi risultano spesso di qualità inferiore rispetto ai prodotti locali e di stagione, ed hanno un prezzo più alto. E' possibile però trovare un compromesso e la cucina fusion, ultima tendenza nel campo della ristorazione, può darci degli spunti. La sua filosofia è creare nuovi sapori e aromi utilizzando prodotti locali e prodotti di altri paesi, in particolare esotici. Poniamo alcune domande a Giancarlo Di Vanni, 31 anni, cuoco estimatore e promotore della cucina fusion a Firenze. Soprannominato "il pirata", è approdato da quest'anno come insegnante nel laboratorio di cucina del Centro di formazione professionale del Comune di Firenze.
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La stagione dell'orto
Siamo in primavera ed è un tripudio di gusti - ci dice -. Troviamo gli asparagi, le bietole, i piselli, le prime cime di rapa, le fave, le insalatine; ricompaiono, dopo l'interruzione invernale, i carciofi, che in questo periodo sono liguri, laziali ma anche toscani. Tra i prodotti invernali troviamo ancora i radicchi di Chioggia, trevigiano e di Verona, i finocchi e, fra i cavoli, abbiamo il cavolfiore, i cavolini di Bruxelles e il cavolo rosso».
Gli affidiamo un compito difficile: una proposta sui cavoli e i carciofi. Con lo sguardo pieno di sfida ci butta come un'esca due ricette veramente particolari, ma realizzabili tranquillamente utilizzando ingredienti genuini e di stagione.

Col cavolo!
«Si può realizzare un involtino di salmone avvolto nel cavolo, meglio se rosso, perché una preventiva scottatura in acqua salata lo rende colorato di un violetto che ben si abbina col colore del salmone che ricopre. Il salmone, naturale e non affumicato, non deve essere cotto granché perché il gusto peggiora con la cottura. L'olio per la cottura deve essere messo in infusione con l'aglio, almeno 48 ore prima, in modo che solo gli oli essenziali lo aromatizzino. La cottura in forno deve essere dolce e veloce, bastano 5-10 minuti a 160-180°C. Sfumare all'uscita dal forno con vino bianco può creare un aroma in più. L'abbinamento ideale è con riso basmhati bollito.

Cuori di carciofo
Per quanto riguarda i carciofi proporrei una breve cottura a vapore dei cuori ben puliti e non salati, che saranno uniti a delle patate a buccia rossa precedentemente sbollentate e tagliate a dadi senza togliere la buccia, e a delle striscioline di pomodori secchi. Il condimento sarà con tariaki (una salsa tailandese a base di salsa di soia ed erbe aromatiche asiatiche), diluito con un po' di olio di girasole. Del basilico conservato sotto olio può rifinire il gusto. La scelta delle patate rosse è dovuta al loro sapore dolce e raffinato. Mentre per i carciofi è meglio preferire quelli piccoli e senza spine».
Dal punto di vista nutrizionale cavoli e carciofi danno uno scarso apporto calorico (25-30 calorie nel cavolo, 53 calorie nel carciofo per 100 g). Sono per la maggioranza formati da acqua e forniscono una buona quantità di fibre, sali minerali, vitamine e tante altre piccole molecole chimiche che hanno un discreto potere protettivo nei confronti di moltissime patologie.

Ortaggi terapeutici
Nei cavoli la presenza di indoli, precursori di ormoni della crescita dei vegetali, ha un ruolo preventivo verso molte forme tumorali. Il gerfanato poi ha un ruolo antiulcera. Ma attenzione al rovescio della medaglia: i cavoli contengono anche i tiocianati che hanno attività antitiroidea, "disattivati" se il cavolo è cotto ma presenti se usato in insalate o comunque a crudo.
Anche il carciofo ha notevoli proprietà terapeutiche. Nel fusto e nelle foglie è contenuto un principio attivo, la cinarina, usata anche in estratti e preparati per fegato e reni. E' ricchissimo poi di acidi organici, quali acido citrico e malico, che hanno un effetto alcalinizzante sui nostri liquidi e tessuti contrastando l'effetto acidificante degli alimenti animali. Ricordiamo che molte malattie sono correlate ad un'acidificazione del sangue (ad esempio la gotta).
Sia cavoli che carciofi sono ricchi di vitamina C ma solo nelle preparazioni in cui gli ortaggi sono crudi: la cottura la disperde irrimediabilmente.