Tipico dell'inverno, utilizzato e apprezzato per le sue proprietà già nell'antichità

Scritto da Andrea Santini |    Marzo 2010    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Provenienza e diffusione

Originario dell'area mediterranea, tipico della stagione invernale, ormai possiamo trovarlo nei mercati in qualsiasi periodo dell'anno, a causa delle abbondanti importazioni e delle varie modalità di coltivazione. Viene, a ragione, considerato un prodotto di notevole interesse commerciale per l'estesa diffusione e per le numerose utilizzazioni gastronomiche che lo rendono un ortaggio certamente "molto eclettico". Le indubbie proprietà nutrizionali e terapeutiche che possiede lo fecero apprezzare fin dall'antichità, specialmente dai Greci e dai Romani che ne facevano largo uso. Prima della comparsa della patata il cavolo costituiva un alimento di primaria importanza per l'alimentazione delle popolazioni nell'Europa centro settentrionale; in particolar modo veniva assai utilizzato insieme alla cipolla nei viaggi marittimi in cui scarseggiavano alimenti freschi.

Possiede, in particolare, abbondanti quantitativi di vitamina C, che, in parte, si perdono durante la cottura. Ma fortunatamente le foglie e le infiorescenze in alcune varietà possono essere utilizzate anche crude salvando in tal modo l'intero contenuto vitaminico, che non viene ridotto o disperso dalle alte temperature durante la cottura.

Il cavolo contiene anche potassio, acido folico, calcio, ferro, fibre e varie sostanze considerate utili per la salute, sia nella medicina popolare tradizionale che in quella moderna.

Varietà più comuni

Cavolfiore: molto diffuso, di esso vengono utilizzate le belle infiorescenze ingrossate e pittoresche, sorrette da robusti peduncoli. Al momento dell'acquisto si consiglia di fare attenzione alla presenza di eventuali macchie grigie o ocra-marroni che stanno ad indicare uno stato di scarsa freschezza del vegetale.

Normalmente le infiorescenze sono bianche, ma possono essere leggermente gialline o anche presentare tonalità violette. Il cavolfiore si presta a vari usi gastronomici: primi, secondi piatti e contorni. Il cavolfiore può essere messo in vasetti sott'olio, sott'aceto per una prolungata conservazione. Può essere aggiunto, tagliato a fette, ad altre verdure a mo' d'insalata per ricavare gustosi misti di verdure fresche. Per ridurre l'odore tipico del cavolo dovuto al formarsi di particolari composti durante la cottura, specialmente se prolungata, è preferibile impiegare pentole a vapore, o semplicemente aggiungere aceto o limone all'acqua di cottura.

 

Cavolo broccolo: è rappresentato da alcune varietà di cui si utilizzano le infiorescenze verdi non ancora completamente sviluppate. Questo tipo di cavolo, molto noto, trova numerosi impieghi nei preparati gastronomici.

 

Cavolo nero: presenta foglie verde cupo arricciate piuttosto lunghe. È molto utilizzato in Toscana ove costituisce un ingrediente assolutamente indispensabile per ottenere la ribollita, una specialità della nostra cucina regionale, i cui ingredienti principali sono rappresentati da pane raffermo, fagioli, verdure varie fra cui, appunto, il cavolo nero.

 

Cavolini di Bruxelles: pare che siano di origine italiana, e furono i romani a diffonderli e coltivarli nel Nord Europa. Il vezzeggiativo con cui vengono denominati è dovuto alle loro piccole dimensioni di forma un po' rotondeggiante e molto compatta. Si utilizzano lessati, oppure cotti al vapore. Presentano un sapore lievemente amarognolo, e per tale caratteristica si abbinano bene con alimenti dolci, come castagne, ceci ecc. Lo sanno bene i gastronomi.

 

Cavolo cappuccio: di forma rotondeggiante, è formato da foglie lisce color bianco, verde o viola, piuttosto croccanti che possono essere impiegate nell'alimentazione sia crude che cotte.

 

Cavolo verza: presenta foglie verdi e grinzose formando un cespo complessivamente meno compatto rispetto al cavolo cappuccio. Può essere impiegato crudo, ma più frequentemente viene usato nella preparazione di zuppe e minestre.

 

Modi di dire
Cavoli e "cavolate"

Sono tante e molteplici le espressioni legate a questo ortaggio. Vediamone alcune fra le più comuni. "I cavoli sono sempre in mezzo", perché servivano a tamponare, se mangiati crudi, gli eccessi di vino e altri alcolici, almeno così si riteneva. Altri modi di dire: "c'entra come il cavolo a merenda", "nascere sotto un cavolo", "testa di cavolo", "non me ne importa un cavolo", "non capisce un cavolo", "pensa ai cavoli tuoi", "non capisci un cavolo" ecc. ecc.


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