Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Molto diffusa nel Mediterraneo, e in particolare nel Mar Adriatico, è presente sia vicino alla riva, in acque basse, che lontano dalle coste, in acque più profonde. Lunga fino a 25 centimetri, ha squame diffuse di colore argenteo sui fianchi e sul ventre, mentre il dorso è verde-azzurro.

Si nutre di plancton; si riproduce fra settembre e maggio; viene pescata con le reti perché non abbocca all'amo.

Il successo recente della sardina è dovuto alla valutazione dei cardiologi sulle sue virtù salutari: ricca di acidi grassi essenziali Omega 3, è indicata nella dieta di chi soffre di ipercolesterolemia.

L'immagine più classica della sardina è quella un po' "triste" del pesce in scatola, con la latta aperta dal marito, rimasto a casa da solo, senza la moglie a cucinare, o dei carcerati che non avevano altro modo di sfamarsi.

In questa veste non risulta certo molto appetibile; invece, la sardina fresca costituisce un ingrediente molto apprezzato nella cucina tradizionale italiana, riuscendo ad unire nord e sud, grazie a specialità rinomate, come le "sarde in saor" che vengono preparate a Venezia o le "sarde a beccafico", classico piatto siciliano.

Nel ricettario regionale italiano, un altro piatto ben conosciuto è la pasta con le sarde, preparata con il finocchietto selvatico, dal sapore delicato ed estremamente profumato. Altrimenti si privilegiano cotture che le fanno perdere la parte grassa in eccesso: se grigliata direttamente sul carbone, non occorre nemmeno ungerla, ma la si può passare prima nel pangrattato o nella farina di mais. Cotta al vapore, conserva molto del gusto, ma risulta meno untuosa, e può essere accompagnata da verdure croccanti tagliate a bastoncini come peperoni rossi, sedano o carote.

Il tortino di sarde è un piatto sontuoso: il pesce, unto a dovere e completamente sfilettato, ricopre lo stampo; si può riempire il centro con una farcia di mollica di pane bagnato, unita a pomodoro a cubetti ed erbe aromatiche. Si possono aggiungere legumi (come i ceci), gamberetti, fagiolini e quanto altro ispira la fantasia, anche sostituendo il pane con del cous cous cotto in precedenza. Si cuoce poi in forno e si serve, capovolto, con una salsa di basilico e limone.  

 

Fotografia di Andrea Fantauzzo


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