Scritto da Leo Codacci |    Novembre 1997    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Oltre il Mugello e le creste degli Appennini c'è una terra piena di poesia chiamata Alto Mugello, Valle del Senio o Val di Lamone, ma che per rispetto della storia e della geologia dovrebbe chiamarsi Romagna toscana.
Qui comandavano i Medici che giunsero, con le loro conquiste, fino alla Terra del Sole, Rocca San Casciano, arrivando quasi a Faenza, ed eressero i tanti castelli e le fortezze che ancora oggi segnano quelli che un tempo erano i confini del Granducato toscano. Ma nonostante i secoli trascorsi nella provincia fiorentina, gli abitanti di quelle terre sentono di appartenere alla Romagna e ne vanno giustamente fieri. Abitudini, costumi, dialetti, tradizioni culinarie differiscono molto da quelle del Mugello: per accorgersene basta girare un po' per quelle strade, oltrepassare Madonna dei Tre Fiumi e il Passo della Colla, prendere per Palazzuolo e 'precipitare' verso Bibbiana e Coniale, Castel del Rio o Firenzuola, alla scoperta di paesaggi stupendi, inflessioni di voci e ricette molto diverse da quelle di tutta la Toscana.

Il pranzo di Natale
Ci sono però piatti per celebrare feste, come il Santo Natale, che sono universali e che accomunano con i loro sapori tradizioni gastronomiche solitamente assai diverse fra loro. Vi proponiamo perciò un pranzo tipico per la festa più bella dell'anno, su suggerimento di Franco e Rita, titolari di un qualificatissimo punto di ristorazione a Marradi.
Crostini di caccia
Ingredienti: 3 etti di fegatini misti di pollo, di anatra e di piccione, 3 grosse cucchiaiate di sugo di cinghiale, 1 cucchiaio di salvia tritata, 1 cucchiaio di capperi tritati, mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poca cipolla e un pezzetto di sedano bianco, burro e olio, sale, pepe e alloro.
Tritare la cipolla insieme al sedano e far rosolare leggermente in olio e burro. Unire i fegatini puliti e tritati; farli cuocere, salarli, peparli e spruzzare con del vino bianco secco; cuocere a tegame scoperto per un quarto d'ora e unire la salvia tritata. Aggiungere il sugo e aromatizzare con l'alloro. Cuocere lentamente per un'ora, aggiungendo - se occorre - un po' di brodo. Al termine unire i capperi. Adagiare questa salsa bollente su crostini di pane toscano arrostiti e bagnati con brodo caldo, come vuole la tradizione.
Cappelletti in brodo di cappone (per sei persone)
Ingredienti per il ripieno: 3 etti di stracchino, 1 uovo, 1 etto di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe quanto basta.
Per la sfoglia: 6 etti di farina bianca, 6 uova.
Impastare molto bene lo stracchino con l'uovo, unire il parmigiano grattugiato, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Tirare una sfoglia molto sottile; formare, aiutandosi con un coltello, dei quadrati di circa 3-4 centimetri di lato. Riempirli con il ripieno e chiuderli a forma di cappelletto. Cuocerli in un brodo fatto con il cappone che verrà poi servito come secondo piatto, accompagnato da una buona giardiniera fatta in casa.
Cappone lesso
Ingredienti: un bel cappone, un mazzetto di basilico, prezzemolo, sedano, mezza cipolla, carote, pomodori maturi, acqua, sale quanto basta.
Pulire, sventrare e fiammeggiare il cappone. Mettere a bollire l'acqua in una grande pentola, salare, unire un mazzetto aromatico e le altre verdure indicate. Mettere il cappone in pentola e far bollire adagio per circa due ore e mezzo. Schiumare e sgrassare un po' il brodo. Servirlo con contorno di giardiniera fatta in casa.
Giardiniera fatta in casa
Ingredienti per un vaso di giardiniera all'aceto: 2 kg di verdure miste (carote, finocchi, rape bianche, peperoncini, sedano bianco, porri, cipolline, cavolfiore). Un litro di aceto di vino bianco, grani di pepe, chiodi di garofano, sale quanto basta.
Lavare le verdure e tagliarle a pezzetti. Il cavolfiore dividerlo prima in ciuffetti. Far bollire separatamente le verdure in acqua salata per dieci minuti. Scolarle bene e metterle in un vaso da conserva. In una casseruola, che non sia d'alluminio, far bollire per circa un minuto l'aceto, aromatizzato con chiodi di garofano e grani di pepe, e poi versarlo bollente sulle verdure. Aspettare a chiudere il vaso quando il tutto è freddo.
Tordi sul crostone con salvia fritta (per sei persone)
Ingredienti: 12 tordi, salvia, qualche bacca di ginepro, burro, una fetta alta un centimetro di prosciutto crudo, 12 fette di pane toscano, latte, sale e pepe quanto basta. Per le pastelle: 3 uova, farina, sale, pepe, olio d'oliva. Qualche ciuffo di salvia a foglia un po' grande, un bicchiere di vino bianco, olio di oliva.
Pulire i tordi, salarli e peparli. Fare un trito con la salvia e le bacche di ginepro e impastare con il burro, salando e pepando il composto. Tagliare la fetta di prosciutto a piccoli dadi. Farcire i tordi con il burro lavorato e i dadi di prosciutto. Cuocerli arrosto con qualche rametto di salvia, spruzzandoli con il vino bianco secco. Bagnare molto velocemente nel latte le fette di pane e friggerle in olio bollente. Adagiare sopra i crostoni i tordi con un po' del loro sugo. Decorare il vassoio con le foglie di salvia immerse nella pastella e fritte.
Sformato di spinaci (per sei persone)
Ingredienti: 1 kg di spinaci, una tazza di besciamella densa, 6 uova intere, 10 grosse cucchiaiate di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe. Burro e pane grattugiato per lo stampo.
Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli bene, passarli in un tegame ad insaporire con burro e parmigiano. Unire al composto di spinaci la besciamella e le uova, di cui avrete frullato i tuorli e montato a neve gli albumi, la rimanenza del parmigiano e la noce moscata. Salare e pepare. Ungere uno stampo per sformati e velarlo con il pane grattato. Infornare a bagno maria, a temperatura media, per circa un'ora. Controllare bene durante la cottura. Servire tiepido.
Budino di marroni (per sei persone)
Ingredienti: un kg e mezzo di marroni sbucciati (si ottengono facendoli arrostire come si fa per le caldarroste), 4 uova intere, 3 etti di zucchero, una bustina di vainiglia, un bicchiere di liquore misto (alkermes, rhum, liquore al cioccolato, brandy), un quadretto di cioccolato fondente da copertura, mezzo litro di latte, caramello per lo stampo fatto con un etto circa di zucchero e due cucchiai di acqua.
Bollire i marroni coperti a filo d'acqua, unire la scorza di limone e un po' di sale grosso. Quando sono cotti passarli e unirvi da caldi lo zucchero. Unire poi la vainiglia, le uova frullate, il bicchiere di liquore, il cioccolato fuso con un po' di latte e il resto del latte. Far cuocere in uno stampo caramellato a bagno maria per circa due ore e controllare bene. Sfornare e servire freddo.
Tortellini di marroni fritti (per sei persone)
Ingredienti: mezzo kg di marroni sbucciati, due etti di zucchero, mezzo bicchiere di liquore misto (alkermes, rhum, liquore al cioccolato, cognac), un quadretto piccolo di cioccolato fondente da copertura, mezza bustina di vainiglia, scorza di limone, olio d'oliva per friggere. Per la sfoglia: 3 etti di farina, 2 uova.
Bollire i marroni sbucciati al modo delle caldarroste e cuocerli coperti a filo d'acqua. Unire un pizzico di sale e la scorza di limone. A cottura ultimata passarli al passaverdura e unirvi, da caldi, lo zucchero. Aggiungere poi la vainiglia e il cioccolato fuso con poco latte e infine i liquori. Con la farina e le uova tirare una sfoglia sottile e con il ripieno di marroni fare dei piccoli tortelli. Friggere i tortellini in abbondante olio. Scolarli su carta assorbente. Spruzzarli di alkermes e spolverizzarli di zucchero a velo con un comune colino. Servire caldi.