Filetto di coniglio alle erbe aromatiche con dadolata di pomodori verdi in salsa etrusca

Ingredienti
Coniglio in salsa
Per quattro persone: 4 lombi di coniglio disossati, olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 di fondo di coniglio, 3 o 4 pomodori rossi e altrettanti verdi, 2 cucchiai di salsa etrusca (si tratta di una salsa balsamica sostituibile con aceto balsamico tradizionale), erbe aromatiche assortite: erba cipollina, timo, maggiorana, mentuccia, rosmarino, aglio sale e pepe; per il fondo di coniglio: ossa e ritagli di coniglio, olio extra vergine d'oliva, una piccola cipolla, una carota, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo circa di brodo di carne

Il fondo
In una casseruola sistemate tre cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla. Tagliuzzate le ossa e i ritagli di coniglio, fate rosolare il tutto e quando le verdure sono imbiondite bagnate con il vino. Quando è sfumato, aggiungete il brodo e fate bollire dolcemente per un paio di ore. A fine cottura filtrate e salate poco.

Il coniglio
Una volta disossato, il lombo di coniglio si presenta come un piccolo cilindro di carne con attaccata una striscia sottile che è la pancia. Avvolgete dunque la pancia attorno ai lombi e fate quattro legature a distanza regolare. Pareggiate le estremità e tagliate fra una legatura e l'altra, ottenendo cinque medaglioncini regolari da ogni lombo. Tritate le erbe con la mezzaluna; scaldate due cucchiai d'olio in una padella e fatevi rosolare a fuoco vivace i medaglioni, tre o quattro minuti per parte. Salate, pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato aggiungete il fondo e fate un poco restringere il sughetto. Togliete la carne dalla padella, eliminate le legature e accomodatela sul piatto. Versate nella padella due cucchiai di erbe tritate, fate insaporire per un minuto e nappate la carne con la salsa ottenuta.

I pomodori
Lavate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Scaldate due cucchiai d'olio in una padella, versatevi i pomodori, insaporite con sale e pepe e aggiungete la salsa etrusca. Ritirate dal fuoco e accomodate i pomodori attorno alla carne.