Piccione con scorzonera, barbabuc e salsa di nocciole Piemonte

Ricetta di Carlo Cracco
Ristorante Cracco Peck, Milano

Ingredienti per quattro persone
La ricetta del mese
4 piccioni novelli, 2 radici di scorzonera, 8 ciuffi di barbabuc (nome dialettale della barba di becco o scorzobianca selvatica), 100 g di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Per la salsa
Le carcasse e i ritagli dei piccioni, 2 o 3 scalogni, 1 cucchiaio di olio, 1 noce di burro, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di crema di nocciole, sale

Il piccione
Fiammeggiare i piccioni, svuotarli, eliminare la testa e il collo, spuntare le ali e le zampe, quindi lavarli e asciugarli. Staccare le cosce incidendole alle articolazioni e tagliando tutt'intorno conservare del volatile solo i petti, lasciandoli comunque attaccati alle ossa sottostanti. Infilare un grosso ago da cucina con dello spago sottile e cucire i petti tutt'intorno, in modo che durante la cottura la pelle rimanga ben aderente.

La salsa
Scaldare olio e burro in una casseruola e farvi rosolare le carcasse e i ritagli dei piccioni insieme agli scalogni affettati. Farli ben tostare girandoli continuamente, quindi coprire con acqua e unire l'alloro e l'aglio. Fate bollire dolcemente fino a quando il liquido sarà ridotto ad un terzo, quindi filtrate e se necessario fate ridurre ancora: il fondo dovrà risultare piuttosto denso e sciropposo. Salare e amalgamare con la salsa di nocciole.

La guarnizione
Lavare le radici di scorzonera, spuntarle alle estremità e con il pelapatate raschiarle, mettendo a nudo la parte interna bianca. Dividerle prima a tronchetti e poi a bastoncini, quindi farle brasare dolcemente con olio e acqua fino a quando saranno tenere. Salare e quasi a fine cottura unire anche i ciuffi di barbabuc, che cuociono molto più rapidamente.

La presentazione
Scaldare il burro in una padella e adagiarvi i petti di piccione dalla parte della pelle. Dovranno cuocere per un quarto d'ora scarso e durante questo tempo occorre salarli, girarli continuamente e premerli sul fondo della padella, affinché la pelle si rosoli in modo uniforme e prenda un bel colore dorato. Una volta pronti - la carne dovrà rimanere rosata -, sgocciolare i petti dal grasso di cottura, eliminare lo spago e dividerli in due. Accomodarli su un piatto caldo, napparli con la salsa e contornarli con le verdure.