Minestra di astice con briciole di pesto

La ricetta del mese
Ingredienti per 4 persone

Un astice di circa 400 g, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una costa di sedano, una piccola carota, una cipolla rossa media, uno spicchio d'aglio, un litro di brodo di pesce (preparato con teste di carcasse di crostacei, gamberi, scampi, mazzancolle), due cucchiai di pesto, sale.

Per la pasta
300 g di farina, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di pesto Setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e mettervi l'uovo intero, il tuorlo e due cucchiai di pesto. Impastare il tutto per una decina di minuti, quindi raccogliere l'impasto a palla e farlo riposare per almeno un'ora. Trascorso questo tempo passare la pasta, che dovrà essere ben soda, da una grattugia a fori larghi ottenendo delle grosse briciole irregolari che, ben allargate, dovranno asciugarsi per un po'.

Per il pesto
Ingredienti: uno spicchio di aglio, un mazzetto di basilico ligure, 50 g di pecorino sardo grattugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pinoli, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una noce di burro, un pizzico di sale grosso.
Per preparare il pesto a regola d'arte si dovrebbero pestare tutti gli ingredienti nel mortaio fino ad avere un composto liscio e cremoso; si può comunque utilizzare anche il frullatore, visto che in questo caso il pesto deve essere impastato con uova e farina.

Preparazione
Cuocere l'astice al vapore per 5 minuti quindi aprirlo, svuotarlo dalla polpa e conservare la carcassa. Mondare e tritare sedano, carota e cipolla. Scaldare l'olio in una casseruolina e fare imbiondire lo spicchio di aglio intero, quindi scartarlo e versare nella casseruola il trito di aromi lasciandolo appassire. Unire la carcassa dell'astice pestata nel mortaio e lasciare rosolare dolcemente per 5 minuti. Aggiungere il brodo di pesce, regolare il sale e lasciare sobbollire per una decina di minuti. Alla fine passare il tutto allo chinois fine. Rimettere il brodo sul fuoco, e al bollore aggiungere le briciole di pasta lasciandole cuocere dolcemente per 5 minuti. A cottura ultimata completare la minestra con la polpa dell'astice tagliata a fettine e con due cucchiai di pesto. Servire ben calda.