Stracciata d'uova al baccalà in tortino, radicchio trevisano e
La ricetta
infusione di piselli

Per i tortini: 8 uova freschissime, 8 piccoli cespi di radicchio trevisano originale, 200 g di baccalà alla vicentina (400 g di stoccafisso ammollato, 2 acciughe salate, 1 spicchio d'aglio, farina, latte, olio extravergine, sale e pepe), olio extravergine, sale e pepe

Per i triangoli all'uovo: 100 g di pasta sfoglia surgelata, 4 uova di quaglia, basilico rosso, olio d'oliva per friggere, sale

Per le tartelette: 100 g di farina, 2 tuorli d'uovo, 30 g di burro, 4 uova, 200 g di panna, sale Per l'infusione di piselli: 200 g di pisellini novelli, brodo vegetale, 2 cucchiai di olio extravergine, sale

Baccalà alla vicentina: ripulite lo stoccafisso dalle spine, infarinatelo e sistematelo in una piccola casseruola. Insaporite con sale e pepe e unite le acciughe dissalate e spinate, l'aglio tritato e 5 cucchiai d'olio, coprite con il latte e fate cuocere molto lentamente a recipiente scoperto per 4 ore, girando di tanto in tanto.

I triangoli all'uovo: stendete la pasta sfoglia in un velo finissimo, ritagliate otto triangoli e pennellateli con poca acqua fredda. Rompete un uovo di quaglia al centro di quattro triangoli e contornate i tuorli con una julenne finissima di basilico rosso. Chiudete con i triangoli vuoti e premete bene tutto intorno per sigillare, badando che all'interno non rimangano bolle d'aria. Friggete i triangoli in abbondante olio ben caldo e scolateli a color oro.

Tartelette all'uovo: setacciate la farina con il sale, unitevi il burro a pezzetti e lavorate un poco con le dita per ottenere delle grosse briciole. Unite i tuorli e impastate molto rapidamente il tutto. Raccogliete l'impasto a palla e fate riposate per almeno mezz'ora. Stendete la pasta ad uno spessore di circa 3 millimetri e foderate degli stampini da tarteletta imburrati. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele brevemente con la panna e il sale, quindi distribuite il composto all'interno delle tartelette e infornate a180° per 15 minuti.

I tortini: mondate e lavate il radicchio, sfogliatelo e fatelo stufare brevemente in padella con un filo d'olio ed il sale necessario. Battete leggermente le uova con il sale e strapazzatele in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio, lasciandole morbide e cremose

L'infusione di piselli: bollire per 5 minuti i piselli con poco brodo vegetale e sale fuori dal fuoco, unire l'olio e frullare fino ad ottenere un'emulsione finissima

La presentazione: appoggiate un cerchio da pasticceria (senza fondo) sul piatto e coprite il fondo con la quarta parte del radicchio premendolo bene e lasciando al centro una leggera incavatura che riempirete con la quarta parte delle uova strapazzate sormontate da una cucchiaiata di baccalà. Completate il piatto come da foto con le tartelette, i triangoli, l'emulsione di piselli e un ciuffetto di julienne di basilico rosso fritta

Ristorante il Principe
Via S. Caboto 16
Arzignano Vicenza
Chef Andrea Sarni