Assolto dai nutrizionisti per il colesterolo, entra di diritto nell'alimentazione quotidiana

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2008    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È uno degli alimenti più antichi usato dall'uomo: versatile nell'uso, è principe di molte preparazioni ma ha visto alternarsi nella sua storia pareri contrastanti. È con la pubblicazione di un importante studio scientifico che alcuni ricercatori hanno finalmente fatto vera luce sulle sue proprietà nutrizionali. Alla domanda: "fa aumentare la colesterolemia più di altri alimenti?", la risposta univoca oggi è NO e i nutrizionisti italiani affermano che si può consumare fino ad un uovo al giorno. Le tabelle nutrizionali sono state corrette e oggi sappiamo che considerando un uovo intero (tuorlo più albume) l'apporto medio di colesterolo non è di 250 mg, come precedentemente calcolato, ma di 185 mg (100 g di formaggio Emmental, mozzarella o stracchino ne forniscono 90-100 mg). Inoltre è stato notato che il colesterolo contenuto nelle uova ne fa alzare il livello nel sangue in misura minore rispetto ad altri alimenti, anche se la ragione di questo effetto non è ancora del tutto chiara.

È evidente invece che la colesterolemia è dipendente solo in piccola misura dal colesterolo contenuto negli alimenti che mangiamo, fondamentale è piuttosto la componente costruita autonomamente a partire da alcuni tipi di acidi grassi: dipende da fattori genetici e familiari, ma soprattutto da un'alimentazione troppo ricca di grassi saturi. Ciò che sembra certo è che per limitare il dilagare delle malattie cardiovascolari, correlate con alti livelli di colesterolo ematico, non serve colpevolizzare un solo alimento, quanto piuttosto ripensare al proprio stile di vita. È doverosa un'azione informativa di contro-demonizzazione nei riguardi di un alimento così conveniente, sia dal punto di vista del valore nutritivo complessivo che economico. Le sue proteine di alto valore biologico e l'elevato contenuto in ferro lo rendono paragonabile alle carni e ai prodotti della pesca, a cui si può tranquillamente alternare, ricordando che la dieta migliore è sempre quella più varia.

Per fugare eventuali dubbi sulla digeribilità (intesa come tempo di permanenza delle uova nel tratto gastrointestinale) ricordiamo che dipende dal tipo di cottura: due uova crude o alla coque lasciano lo stomaco in due ore circa e in tre ore se sode, se la cottura è con burro o con olio (occhio di bue, frittata) il tempo sale a tre ore. Tanto per avere un termine di paragone: per digerire il latte ci vogliono due ore e mezzo, tre ore per la carne.

Lo dice l'etichetta
Dal 2004 è più facile scegliere fra i vari tipi di uova: da questa data le norme legislative impongono un'etichettatura più chiara e ricca di informazioni. In commercio troveremo uova freschissime denominate "extra A", messe in vendita entro 9 giorni dopo la deposizione; uova fresche denominate "A", che si possono vendere fino a 21 giorni dalla deposizione anche se la scadenza è fino a 28 giorni. Utili sono anche le informazioni, sempre obbligatorie, riguardanti le dimensioni delle uova che, come i capi di abbigliamento, sono classificate in S (peso inferiore a 53 g), M (peso compreso fra 53 e 63 grammi), L (fra 63 e 73 g) e XL (maggiori di 73 g).

la riabilitazione dell'uovo_02
Ogni singolo uovo ha riportato sul guscio il codice di rintracciabilità, una serie di numeri e lettere che comprende la tipologia di allevamento (0, 1, 2, 3), lo stato di produzione, il codice Istat del Comune di provenienza, la provincia di produzione e il codice dell'allevamento. Oltre a tutte queste informazioni, Coop stampa sui gusci, per i consumatori più distratti, anche la data di scadenza.

Altre informazioni obbligatorie riguardano il tipo di allevamento, importante per capire la qualità nutritiva dell'uovo, che è così classificato:
Allevamento biologico "0": le galline, allevate secondo disposizioni dell'agricoltura biologica, razzolano all'aperto per alcune ore al giorno e depongono le uova in nidi o a terra. Ogni gallina ha a disposizione 10 metri quadrati di terreno all'aperto con vegetazione.
Allevamento all'aperto "1": le galline per alcune ore del giorno razzolano in ambiente esterno. Le loro uova sono deposte nei nidi oppure sul terreno e raccolte successivamente dall'allevatore. Ogni gallina ha a disposizione 2,5 metri quadrati di terreno all'aperto con vegetazione.
Allevamento a terra "2": le galline ovaiole si muovono liberamente ma in ambiente chiuso, solitamente un capannone. Anche in questo caso le uova sono deposte nei nidi oppure vengono raccolte dagli allevatori sulla lettiera, dove sono state deposte. Le galline sono sette per metro quadrato, con terreno coperto di paglia o sabbia.
Allevamento in gabbia (o batteria) "3": le galline si trovano in gabbia, dove depositano le uova su un nastro trasportatore che le porta direttamente al confezionamento, evitando così il contatto con la lettiera. Ogni metro quadrato contiene 25 galline, con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.



I consigli
Rischio salmonella
Dopo l'acquisto le uova vanno conservate in frigorifero per bloccare l'eventuale proliferazione di microrganismi naturalmente presenti sul guscio. I controlli sulle galline ovaiole sono oggi molto scrupolosi e rarissima può essere la contaminazione da salmonella. Per escludere completamente anche questo rischio, comunque, laviamoci sempre le mani dopo aver toccato i gusci, per evitare di essere noi stessi i distributori di questo pericoloso microrganismo. Per i più timorosi è importante sapere che la cottura è un efficace alleato, in quanto la salmonella muore a temperature superiori ai 70°C.

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