I ricordi e le passioni culinarie del dee jay radiofonico di Viva Radio Due

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2007    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La prima volta col tonno
Marco Baldini è un fiorentino purosangue,
del rione di Gavinana per l'esattezza. Seppur la maggior parte degli ultimi anni li abbia trascorsi tra Milano e Roma, per il suo lavoro di dee jay radiofonico, rimane legato intimamente alla città d'origine. La sua famiglia abita ancora nello stesso quartiere dove è cresciuto, e i ricordi della sua infanzia hanno spesso un lato gastronomico importante. Adesso sta preparandosi alle riprese del film tratto dal suo libro "Il giocatore", che vede protagonista Fabio Volo e del quale ha scritto soggetto e sceneggiatura, senza abbandonare ovviamente la trasmissione quotidiana "Viva Radio Due", che conduce insieme a Fiorello.

Quali sono i ricordi gastronomici della tua infanzia?
Mi ricordo i trasferimenti del venerdì sera dalla città a Tizzano, vicino Grassina, dove abitava mio zio prete. Ci trovavamo là in diverse famiglie per trascorrere il fine settimana ed erano momenti divertenti, con pranzi e cene piacevoli, dove ci radunavamo in venti-trenta persone ogni volta.

Qualche piatto interessante?
La griglia era sicuramente la protagonista, insieme al fagiano arrosto, ma ho ancora in mente i crostini preparati dalla mia mamma, battuti a coltello, che erano diversi da quelli di mia zia e delle altre signore che cucinavano. C'era, insomma, la possibilità di confronto e per noi bambini era davvero il massimo poter assaggiare versioni diverse della stessa ricetta.

Hai mai sentito la voglia di cucinare?
Più che la voglia è stata una necessità, quando sono andato a Videomusic a lavorare. La sede si trovava a Castelvecchio Pascoli e quando finivamo di girare era già tutto chiuso. I miei amici Monti e Lorenzini hanno fatto da cavie alle mie prime gesta da cuoco. Il primo piatto preparato è stato la pasta al tonno.

Ti eserciti ancora?
Cucino volentieri per gli amici e grazie alla mia ragazza, che è siciliana, mi sono affinato nelle preparazioni. Credo moltissimo nell'importanza delle materie prime e quindi vado al mercato a scegliermi la verdura, la carne dal macellaio, non tralascio i particolari. Se devo fare il brodo non ci metto il dado, ma gli odori e la carne, e lo faccio bollire per ore. Prepariamo tante ricette insieme, come la caponata, poi lei è bravissima perché ha imparato sin da piccola a cucinare i piatti della tradizione, come le sarde a beccafico. È una passione che condividiamo, ci piace moltissimo guardare i canali tematici sul satellite, che trattano di gastronomia.

E quando vai fuori?
Abitando a Roma cerco qualcosa che non sia assolutamente toscano (a quello ci penso io!). Spesso privilegio il pesce, oppure la cucina etnica, anche se non stravedo per il sushi. Mi piacciono invece i ristoranti di cucina araba, dove si mangia il cous cous.

Parliamo del vino...
Non concepisco un pasto senza vino. L'argomento mi interessava sin da piccolo: ho anche rischiato di morire perché sono rimasto stordito dalle esalazioni di anidride carbonica che provenivano da un tino in fermentazione! Da ragazzo mi ricordo che ci facevano assaggiare il Moscatello di Montalcino, dolce, che ci piaceva molto. Oggi apprezzo tanto anche il Nero d'Avola siciliano, mentre tra i bianchi il Gewurztraminer o il Fiano d'Avellino.

Insomma, sei un vero cultore della buona tavola...
Mi ricordo sempre il detto "I soldi per mangiare non sono mai spesi male", e ci credo davvero. Se c'è da aprire una grande bottiglia non mi tiro indietro. A metà degli anni '80 sono andato da Ducasse e ho speso 700.000 lire per un pranzo che ancora mi ricordo, venti portate a base di pesce, con l'onore di sedermi al tavolo di cucina! Oggi però non farei un viaggio per andare in Spagna da Ferran Adrià, non sono convinto della sua idea di destrutturare tutti i piatti.

Quindi usi le guide per scegliere un ristorante?
No, perché se un locale è buono se ne parla e mi fido molto delle sensazioni.

Un'ultima domanda: che ne pensi del filone dei film che hanno la cucina come protagonista?
Ti basti pensare che uno dei film più belli che ho visto è stato Big Night, di Stanley Tucci!