Tornano i pascoli nel territorio toscano, tra industria e tradizione. E il latte diventa tipico

La miss del pio bove
La più audace ci viene incontro
non appena ci avviciniamo al recinto. È incuriosita soprattutto da me, per lei sono una novità. Mi annusa meticolosamente, e alla fine dell'esame mi stampa un gran bel bacio sulla guancia, con sincero ed umido affetto.
«Le sei piaciuta», mi dice Giuseppe Pietracito, uno che di mucche se ne intende. Insieme ad altri soci gestisce una cooperativa agricola a Borgo San Lorenzo, nel Mugello. Qui tutto è biologico, anche le stalle, dove vivono 160 mucche di razza Frisona. Sono appena state munte - operazione che si ripete due volte nell'arco della giornata - e adesso fanno uno spuntino, mentre una doccia le bagna spruzzando acqua leggera, nebulizzata. «Se c'è una cosa che le mucche non tollerano assolutamente è il caldo eccessivo - spiega Pietracito, che è anche il presidente dell'Associazione provinciale allevatori di Firenze -. Possono sopportare senza problemi temperature molto rigide, ma quando il termometro supera i 26 gradi diventano insofferenti. Per questo abbiamo predisposto docce e ventilatori». Poco più in là una mucca particolarmente golosa si gusta la sua razione di sali minerali, una specie di gigantesco lecca-lecca che sembra piacerle molto. Qualcuna si riposa, qualcun'altra è già fuori, in attesa di tornare a pascolare nel grande prato dove, d'estate, trascorrono la notte.
Entriamo nel recinto, le mucche ci circondano. Ma non c'è da aver paura. «Sono gli animali più dolci e mansueti che si possa immaginare - dice Pietracito -. Sono molto curiose, per questo si avvicinano».
Ogni anno l'azienda viene visitata da centinaia di bambini. Molti di loro non hanno mai visto una mucca da vicino e rimangono impressionati dalla loro mole. "La mucca è grassa", scrive Matteo, e sembra la cosa che lo ha colpito di più.

Dalle stalle al brik
Sono circa duemila le mucche da latte nella provincia di Firenze, molte sono di stanza nel Mugello, terra dalla quale ogni giorno partono circa 400 quintali di latte. Si tratta per lo più di piccole aziende, soprattutto nell'Alto Mugello - Firenzuola, Barberino, Palazzuolo sul Senio, dove gli allevamenti raramente superano i 50 capi in lattazione in zone di montagna difficili da raggiungere. Ma i camion della Mukki arrivano anche da loro.
«Più della metà dei nostri fornitori, che sono prevalentemente toscani, si trovano in Mugello - spiega Franco Cervelin, presidente della Mukki, la centrale del latte di Firenze, Pistoia e Livorno, fondata 51 anni fa da Giorgio La Pira e recentemente trasferitasi dalla storica sede di viale Corsica, smantellata per lasciare il posto all'alta velocità, nel modernissimo stabilimento di via dell'Olmatello -. Raccogliere e trasportare latte da zone disagiate ha dei costi maggiori ma abbiamo fatto una scelta: creare una filiera interamente toscana privilegiando il rapporto con il territorio sul quale operiamo, anche se questo significa spendere di più».
Naturalmente il Mugello non è fatto solo di piccole aziende, ma per molte famiglie questa è l'unica opportunità per non abbandonare una terra dove non si potrebbe campare con nessun altro mestiere.
«Abbiamo una rete di distribuzione capillare - continua Cervelin - che rifornisce dai grandi supermercati alle latterie di paese». Tutto il latte fresco intero commercializzato da Mukki è certificato "alta qualità", rispetta cioè una serie di requisiti, anche nutrizionali, controllati dalla Asl ogni 15 giorni. Il latte Mukki Mugello ha una "marcia" in più, anche in termini di gusto. C'è poi il latte biologico, che sta conquistando sempre maggiori consensi. Anche se, incredibilmente, il latte a lunga conservazione continua ad essere quello più venduto.

Toscane di razza
Sono sei le razze toscane iscritte nel registro anagrafico delle popolazioni bovine. La più famosa è senza dubbio la chianina , fino a vent'anni fa a rischio di estinzione, adesso "promossa" al rango di "razza a ridotta consistenza numerica". Conosciuta come il gigante bianco è la razza bovina più grande al mondo, i maschi possono raggiungere i due metri di altezza al garrese e i 17 quintali di peso.
Maestosa, le grandi corna a lira, la vacca maremmana è stata classificata dall'Arsia, l'agenzia regionale per lo sviluppo agricolo e forestale della Toscana, tra le razze "semireliquia", a forte rischio di estinzione. Il suo "problema" è che vive bene solo allo stato brado, in grandi spazi, il che spiega anche la sopravvivenza di una figura insostituibile come il buttero, che in sella al suo cavallo segue e guida le mandrie. Butteri e vacche maremmane si possono ancora incontrare ad Alberese, nel parco regionale della Maremma.
Chi non se la passa troppo bene è la vacca pontremolese, la razza bovina italiana con il minor numero di esemplari, tutti concentrati presso tre allevamenti in Garfagnana. Razza reliquia, sono solo 45 i capi contati nell'ultimo censimento (da www.agraria.org): erano 15 mila nel 1940, 5 mila 700 nel 1960. Forte e robusta, veniva utilizzata sulle Alpi Apuane per trasportare i blocchi di marmo dalle montagne al porto di Carrara, dove i blocchi venivano imbarcati.
Altre tre razze - tutte e tre reliquie, a fortissimo rischio di estinzione - chiudono la "galleria" delle vacche toscane. Nelle province di Firenze e Prato pascola la calvana (250 i capi censiti), una chianina in miniatura (si fa per dire) originaria dei monti della Calvana, dove è possibile, ancora oggi, avvistare qualche piccola mandria allo stato brado. Respira aria di mare la mucca pisana, originaria delle zone tra Pisa e Livorno (oggi ci sono allevamenti anche a Siena). È dotata di un forte istinto materno, tanto da meritare l'appellativo di "balia per eccellenza". Ad altitudini decisamente più elevate si trova la garfagnina, i suoi allevamenti sono in Garfagnana, Lunigiana e Lucchesia.



MOSTRA A FIRENZE
Mucche d'artista

Ci sarà la chianina di collina, e accanto a lei altre mucche, una settantina in tutto, a colorare gli angoli più belli di Firenze.
Arriva in città l'allegra mandria di Cow parade, la mostra d'arte contemporanea all'aria aperta nata sei anni fa a Zurigo e per la prima volta ospitata in Italia, dal 22 ottobre al 20 gennaio 2006.

Le mucche - sculture in vetroresina a grandezza naturale - sono state dipinte da vari artisti, che le hanno interpretate alla loro maniera, utilizzandole come delle vere e proprie tele tridimensionali.

La sovrintendenza ha dato l'ok, le mucche sosteranno nelle piazze storiche del centro - Santissima Annunziata, Repubblica, davanti al Duomo e in piazza Signoria, si affacceranno dalle spallette del Ponte Vecchio e vigileranno sulla città dall'alto del piazzale Michelangelo. Saranno poi battute all'asta da Sotheby's, quanto raccolto verrà in parte donato all'ospedale pediatrico Meyer.

Anche i più piccoli avranno il loro momento di gloria con la Baby cow parade: dieci statue di vitellini, dipinte da artisti come Altan, troveranno posto in piazza Ghiberti. Per loro niente asta: a fine mostra andranno a rallegrare i nuovi padiglioni del Meyer.
Curiosità

Indiane col chip
Chi dice mucca dice... danno. Succede a Nuova Delhi, India, paese in cui le mucche circolano liberamente per le strade della città, creando non pochi intoppi al traffico già caotico della capitale (si stima che a Nuova Delhi siano più di 35 mila le mucche a... zoccolo libero). Per risolvere l'annosa questione le autorità indiane competenti hanno deciso di impiantare nel tubo digerente delle mucche un microchip per controllare gli spostamenti degli animali e poterli radunare in caso di necessità.

C'è aria e aria
Anche in California le mucche sono finite sulle pagine di tutti i giornali. Nella valle di San Joaquin, dove l'industria lattiero-casearia è assai ben radicata, vivono circa 2 milioni e mezzo di mucche da latte. Ebbene, secondo una ricerca pubblicata dal quotidiano Los Angeles Time, sarebbero loro le responsabili dell'aria inquinata della valle. Troppe "puzzette", capaci - sostengono gli autori della ricerca - di inquinare più dei gas di scarico delle automobili o dei pesticidi.

Mucca in mare!
E per finire una notizia dall'Italia (dal sito www.mareinitaly.it). A Stintino, in Sardegna, i pastori hanno insegnato alle loro mucche a nuotare per traversare il tratto di mare che separa l'Isola Piana, disabitata ma ricca di pascoli, dalla costa. La curiosa traversata avviene due volte l'anno, a novembre verso l'isola e a maggio per il ritorno a casa. Della serie: che s'ha da fa' pe' campa'...

La Mukki in cifre
144 stalle in Toscana
7 mila mucche
100 milioni di litri di latte fresco all'anno
1.700 analisi al giorno
3.500 metri quadri di cella frigorifera
210 dipendenti diretti, 1.000 compreso l'indotto
200 automezzi per il trasporto del latte
12 mila punti vendita serviti
5 mila bambini in visita all'anno

Al cinema
Mucche alla riscossa , l'ultimo cartone animato realizzato a matita dalla Walt Disney
Piovono mucche, film italiano che affronta con spirito nuovo il tema della disabilità

Arsia, via Pietrapiana 30, Firenze, tel. 055 27551, referenti Natale Bazzanti e Rita Turchi, www.arsia.toscana.it

Azienda regionale agricola di Alberese, Località Spergolaia, Alberese (Grosseto), tel. 0564407180-407077, www.alberese.com

Mukki latte, via dell'Olmatello 20, Firenze, tel. 0554597111. www.mukki.it, numero verde 800 016773