Frullati, passati, con la pasta, in insalata, mille modi di mangiare i fagioli

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Le ricette nelle quali i fagioli sono protagonisti si sprecano: una delle più semplici ma allo stesso tempo significative è la "zuppa lombarda", che prende il nome da quei lombardi che vennero a lavorare in Toscana, in una sorta di emigrazione al contrario che caratterizzò la fine del XIX secolo: si stava costruendo la ferrovia Faentina e i turni di lavoro massacranti, impedivano ai manovali di trovare qualcuno disposto ad aspettarli, la sera, per fornire loro un piatto caldo.

A cena era dura mangiare formaggio e affettati, senza niente di caldo che lenisse lo stomaco; ecco che venne allora un'intuizione per riuscire a creare un piatto sostanzioso: ai fagioli lessi tenuti in caldo durante il giorno in una pentola, aggiunsero semplicemente delle fette di pane agliate, adagiate sul fondo delle scodelle dove venivano serviti i fagioli con la loro acqua di cottura.

La "pasta e fagioli" è sicuramente nata prima ma segue questa falsariga: pochi ingredienti, che mettono in luce il sapore dei fagioli, e quindi aglio, salvia, rosmarino, miscelati in maniera diversa, ma che rendono quasi inutile l'impiego del pomodoro.
Le erbe aromatiche possono essere messe nel fondo di cottura, oppure tritate finemente ed impiegate per la cosiddetta "sfumata", quando sono fatte rosolare a parte in olio extravergine di oliva ed aggiunte all'ultimo momento alla purea dei fagioli.

Qualche cuoco di nuova generazione li ha invece impiegati per insaporire la pasta, utilizzata da cuocere assieme: se si impiega invece il pomodoro, più che la pasta fatta in casa si preferisce i cosiddetti "paternostri", un nome ripetuto spesso nelle case contadine per indicare i ditali rigati.

 

Dopo bolliti

La passata di legumi, negli ultimi anni, ha rappresentato poi l'accompagnamento ideale di crostacei: basti pensare alla famosa "Passatina di ceci con gamberi" di Fulvio Pierangelini, il titolare del "Gambero Rosso " di San Vincenzo, un piatto che vanta innumerevoli tentativi di imitazione.

Se guardiamo alle ricette classiche di mare, non manca però anche la ricetta della tradizione, con l'"Insalata viareggina", dove i fagioli lessati si accompagnano ai gamberi bolliti, il tutto condito con olio e con l'aggiunta di cipolline fresche.

Ma anche la versione cittadina riscuote un notevole successo, con le acciughe messe a insaporire in un fondo di cottura con l'aglio e il prezzemolo, aggiunta dei fagioli con poca acqua di cottura , il tutto poi versato su fette di pane a mo' di bruschetta.

La semplicità è dunque il filo conduttore che unisce le ricette che vedono protagonisti i "fagiuoli", termine che viene accettato dai dizionari quale fiorentinismo: come contorno di accompagnamento alle salsicce in umido, sono praticamente obbligatori i "fagioli all'uccelletto", caratterizzati dall'aggiunta di pomodoro dopo la rosolatura degli aromi.

Con l'aggiunta dell'acqua di cottura e magari del brodo di verdure, se avanzati, vanno a formare una saporita zuppa, da completare solo con pane o pasta lunga spezzata, anche se sulla costa toscana e all'isola d'Elba non è raro vederla proposta con frutti di mare quali cozze e vongole.

 

Farro e fiasco

Una zuppa che è diventata comune in tutto il territorio regionale è quella di farro: ne esistono innumerevoli versioni, ma quella che si è affermata maggiormente è quella che prevede la cottura del cereale all'interno di un passato di fagioli, preparato con cipolla, aglio, erbe aromatiche assortite e pomodoro.

I nostalgici del passato rimpiangono ancora i "fagioli al fiasco", una pietanza che può essere riproposta solo nelle case che dispongono di un forno a legna o un camino che possa essere lasciato con il calore diffuso per tutta la notte.

Di solito veniva preparato il pane per la settimana ed una volta pronto, invece di buttare la cenere che avanzava da quelli che erano normali impieghi casalinghi, dal bucato all'orto, la si utilizzava per ricoprire un fiasco spagliato, con all'interno i fagioli, l'acqua e gli aromi. Al mattino si trovavano i legumi cotti, ancora sodi, dal sapore pronunciato rispetto ad una normale cottura lessata.

 

Il moderno che avanza

La moda della cucina moderna impone di partire da un piatto della tradizione, destrutturarlo, dividendolo cioè in piccole preparazioni diverse a seconda degli ingredienti, per poi ricomporlo sotto altre forme.

In questo esercizio di stile i fagioli hanno un ruolo preminente. Ad esempio con gli ingredienti principali costituiti da pane, verdure e fagioli, ecco nascere un piatto come i ravioli: la pasta sostituisce il pane, le verdure sono utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, mentre la purea di fagioli va a riempire la pasta! In bocca poi si ricompongono i sapori, e mangiare ad occhi chiusi può regalare sensazioni curiose.

Facile immaginare che, per il futuro, i fagioli possano diventare protagonisti di una cucina moderna ma ancorata alla tradizione: per esempio sottoforma di paté da spalmare sui crostini, oppure per la preparazione di una pasta all'uovo, una volta lessati e frullati, da mangiare asciutta, a ricreare un binomio antico, che farà felici tutti coloro che amano nel piatto, oltre che la qualità, anche la quantità!

 

Con l'occhio prima di colombo

Un vecchio detto recita "Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli" che la dice lunga di quanto questo legume possa essere legato alla storia gastronomica della città.

Anche se, secondo la tradizione culinaria locale, i fagioli ai quali si riferiva il proverbio erano quelli di gallo, cioè i testicoli, utilizzati soprattutto per la preparazione del "cibreo" il piatto goloso composto anche dalle creste e dai fegatini dello stesso volatile. In realtà non sono pochi i piatti che testimoniano l'amore per un alimento che costituiva, in tempo di miseria, un'ottima scorta di proteine.

Se andiamo poi a vedere cosa si mangiava a Firenze, prima della scoperta dell'America, si può rilevare come erano già consumati i "fagioli con l'occhio", come riporta Paolo Petroni nel suo libro "La vera cucina fiorentina": anche se simili ai fagioli classici, da un punto di vista botanico appartengono ad un altro tipo di pianta, ed erano già utilizzati ai tempi dei Romani.

 


Chef per un giorno

Ricomincia la fortunata serie televisiva in onda su La7 domenica sera alle 20.30. Fra
i protagonisti il fiorentino Leonardo Romanelli.

 


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