Salmo trutta

La cuginetta del salmone
E' un pesce d'acqua dolce,
appartenente alla famiglia dei salmonidi. Si pesca nei torrenti (varietà fario) e nei laghi (salmo lacustris), anche se gran parte della produzione italiana di trota proviene dall'acquacoltura, dove si alleva per lo più la varietà iridea, detta anche arcobaleno: di origine nordamericana, è molto adatta all'allevamento perché tollera temperature fino a 25 gradi. C'è poi la trota cosiddetta salmonata, a carne rosea. Si tratta di una normalissima trota alimentata con crostacei o gamberetti (ma spesso si tratta di mangimi colorati artificialmente) che ne colorano le carni.
Grazie all'allevamento la trota si trova in qualsiasi pezzatura desiderata: la maggioranza delle trote commercializzate però è da porzione (200-300 g).

Caratteristiche.
Vive sia lungo i corsi d'acqua dolce che nei laghi con acque fresche e molto ossigenate. Ha corpo affusolato, dorso color oliva o nerastro, che sui fianchi diventa blu argenteo; tipica è la presenza di piccole macchie nere, rosse o marroni. Predilige le acque fredde e non sopporta temperature superiori a 18 gradi (eccezion fatta per la varietà iridea). Può arrivare fino a 50 cm di lunghezza e a 1,5 kg di peso. Il suo habitat ideale sono i fiumi con acque a corrente molto rapida e con fondale roccioso, sassoso o ghiaioso.
Ha carattere solitario, e una lunga vita (cinque anni e anche più).

Zona di pesca.
E' presente in tutte le acque dolci italiane, indigena probabilmente solo nell'arco alpino e nel versante settentrionale dell'Appennino.

L'acquacoltura.
>E' un pesce che ben si presta ad essere allevato, tant'è che quasi l'87 per cento degli impianti di acquacoltura è riservato alle trote. La qualità degli esemplari allevati dipende essenzialmente dal tipo di mangime impiegato e dal vivere in acque con forti correnti fredde (naturalmente artificiali), che danno al pesce allevato una sodezza delle carni paragonabile a quella delle trote di torrente.
A questo proposito ci sono state polemiche nei confronti degli allevamenti di tipo intensivo (per i quali l'Italia è ai primissimi posti in Europa, con una produzione annua di circa 50 mila tonnellate), accusati di nutrire i pesci con mangimi 'arricchiti' di ormoni, antibiotici o farine proteiche per accelerare il processo della crescita e di usare sostanze tossiche per disinfettare le vasche.

Consigli per l'acquisto.
Come si distingue una trota pescata da una allevata? Fondamentalmente è una questione di fiducia nei confronti del venditore. Occhio poi alla grandezza: se i pesci sul banco sono tutti della stessa dimensione è molto probabile che siano di allevamento. Nei punti vendita Coop la trota bianca costa 4 euro al kg, un po' di più - 4,50 euro al kg - quella salmonata, perché di pezzatura più grande e perché l'alimentazione particolare - che le conferisce il caratteristico colore rosa - incide sul prezzo finale.

Qualità nutrizionali.
Le carni della trota, non molto grasse, sono di facile digestione, per cui non presentano particolari controindicazioni dietetiche. Ricche di potassio (394 mg per 100 g di parte edibile) e fosforo (218 mg), hanno un valore calorico di 83 calorie per 100 g di prodotto.

Pulitura.
La trota si pulisce come gli altri pesci ma si può fare a meno di squamarla. Lo scarto della trota è alto (circa il 60 per cento), eliminando la pelle.

Cottura.
Si può lessare, cuocere alla griglia, in padella, in forno, sfilettare o lasciare intera. Salvo eccezioni, non ha molta affinità con l'olio d'oliva come grasso di cottura e nemmeno con il pomodoro, benché esistano ricette di trote in umido.

Quella a marchio Coop.
Dal 2001 Coop ha esteso il proprio marchio anche al pesce d'allevamento, sottoponendo i fornitori ad un rigoroso capitolato che regola tutti gli aspetti produttivi, dall'alimentazione all'allevamento. Le trote sono allevate in acqua di sorgente, in grandi vasche mai sovraffollate. L'ampio spazio a disposizione consente ai pesci la libertà di movimento di cui hanno bisogno: di conseguenza sviluppano in modo armonico le loro masse muscolari e le loro carni risultano più sode. Inoltre viene curata la qualità igienica e l'ossigenazione dell'acqua, per migliorare le condizioni di benessere dei pesci e prevenire le malattie.
L'alimentazione è esclusivamente a base di proteine di pesce arricchite con proteine di origine vegetale. E' proibito l'uso di ingredienti derivati da animali terrestri e l'utilizzo di organismi geneticamente modificati. Esclusi anche i coloranti: non c'è la cosiddetta trota salmonata. «Le trote salmonate in vendita nei nostri negozi provengono da fornitori accuratamente selezionati e controllati - spiega Gabor Desideri del settore pescheria di Unicoop Firenze -. Ma, almeno per il momento, abbiamo scelto di non inserirla tra i nostri prodotti a marchio, proprio per la presenza di coloranti».
La trota a marchio Coop è certificata da un ente esterno, il Csqa, che garantisce l'origine, le caratteristiche igienico-sanitarie e alcune caratteristiche specifiche del prodotto (nascita e allevamento esclusivamente in Italia; contenuto di grasso inferiore al 5-6%, di cui i grassi saturi, quelli che fanno male, sono meno del 35%).