Le norme da rispettare, i piatti tipici

Scritto da Giulia Caruso |    Febbraio 2005    |    Pag.

Giornalista Si è formata professionalmente come collaboratrice stabile della cronaca toscana de l'Unità, redazione cultura e spettacoli, dal '90 al '97, per la quale si è occupata di musica - in prevalenza rock - moda, costume e cinema. Attualmente collabora con il Corriere di Firenze per il quale è corrispondente per la cronaca locale da Empoli, e per il mensile Rockstar. Esperta di linguaggi e culture giovanili, di viaggi e turismo, è inoltre appassionata di enogastronomia.

«Non cuocere il capretto nel latte di sua madre», si legge nelle antiche scritture, Esodo e Deuteronomio.
E ancora oggi la cucina kashèr rimane fedele a queste antichissime norme, che hanno accompagnato il popolo ebraico nel corso delle sue migrazioni attraverso i secoli.
Il termine deriva da kasherut, cioè l'insieme di regole che stabiliscono quali sono i cibi permessi, adatti, e il modo di prepararli.
Norme rigide che regolano la divisione fra animali puri (kashèr) e impuri (tarèf). Sono animali puri i quadrupedi ruminanti con l'unghia spaccata (bovini, ovini, caprini). Non lo sono il maiale e il cavallo.
Sono kashèr molti gallinacei, oche, anatre; proibiti i volatili rapaci e notturni. Vanno bene i pesci forniti di squame e pinne, ma non i crostacei e i molluschi.

«Un'altra importantissima norma è quella di non cibarsi del sangue degli animali, in quanto simbolo della vita - spiega Laura Liberanome, dell'associazione culturale ebraica Morashà -. Ecco perché devono essere macellati con un sistema detto shechità, che serve per eliminare più sangue possibile cercando allo stesso tempo di evitare sofferenze agli animali. Non si può mangiare il grasso - chèlev- di un animale e non ci si può cibare della parte in prossimità del nervo sciatico, in ricordo della ferita inferta dall'Angelo a Giacobbe. Dopo la carne devono passare almeno sei ore prima di mangiare latticini, e si usano recipienti e stoviglie separate per carne e latte».

La cucina secondo le scritture
Poiché il pasto ha carattere sacro,
prima di mangiare si recita il ringraziamento al Signore hammotzì léchem min haàretz ("che fai uscire il pane dalla terra").
Un pezzo di pane va quindi intinto nel sale, in ricordo dei sacrifici offerti a Dio. Dopo aver mangiato si recita una benedizione (berakhà). Il senso del sacro, della purificazione - qadosh - è fortemente presente nella tradizione quotidiana ebraica, che attraverso l'osservanza di precetti - che peraltro sono delle ottime norme igieniche- ha il compito di guidare l'uomo comune verso Dio.

Ci possiamo immaginare che da "Giggetto" al portico di Ottavia, nel cuore dell'antico Ghetto di Roma, queste norme siano rispettate - per esempio nella preparazione dei "carciofi alla giudia".
Un tempo - ci raccontano qui - le donne li friggevano per strada. Prima però li tagliavano con un coltellino e li "mondavano" in acqua e aceto per renderli kashèr. Dopodiché li friggevano a corolla in giù per ottenere l'effetto a fiore.
Un'altra prelibatezza era e rimane tuttora il "baccalà in guazzetto". La cucina ebraico romana si distingue per l'adattamento quasi ingegnoso della cucina locale, povera, alle norme della kasherut. In generale la cucina ebraica risente dell'influenza della cucina dei Paesi in cui gli ebrei - dopo la diaspora del 70 d.C. - si erano trovati a vivere.
Nella grande varietà di piatti si possono individuare due grandi filoni, l'Askenazita ed il Sefardita. Askenaziti sono gli ebrei originari dell'Europa Centro Orientale, il mondo Sefardita comprende invece i paesi islamici, l'Italia, la Spagna e parte dell'India.
Nel nord Italia molto usata è l'oca, impiegata al posto del maiale per il suo grasso e per ricavarne ottimi salumi. La cucina delle comunità centro-meridionali (le più numerose sono a Roma e a Livorno) è basata invece essenzialmente sull'impiego dell'olio di oliva e delle spezie.

Perché le regole siano rispettate ogni ristorante o esercizio alimentare è sottoposto alla supervisione del rabbino della sinagoga locale.
Sul menu di Ruth's - ristorante kashèr di Firenze, vigila Rav Joseph Levi, alla guida della splendida sinagoga di via Farini, accanto alla quale Ruth's apre i battenti dal lunedì al venerdì. Menu vegetariano e di pesce, prenotazione gradita. Chiuso per lo shabbàt - il sabato, giorno più sacro della settimana, che inizia il venerdì sera al tramonto - durante il quale si mangia un pane tipico, la challà.
A pochi metri, in via dei Pilastri, c'è un Kosher Market. Generi alimentari vari, tra cui le famosissime azzime (matzòt) - focacce non lievitate usate per Pésach, la Pasqua ebraica -, e i dolci parve, cioè senza latte. E una serie di candele di ogni tipo, per festeggiare le solenni ricorrenze ebraiche.
Beteavòn! (Buon appetito!)

La foto è stata scattata al Museo ebraico della sinagoga di Firenze, in via C. Farini 4. Info: tel. 055 245252