Le ricette di Luciano Ghinassi. A ottobre in offerta per i soci

Una cucina genuina che punta al sapore autentico della materia prima, esaltato da cotture immediate: alla brace, alla griglia, in frittura, senza tanti ‘pasticci' o misture. Proprio come la bistecca alla fiorentina, che punta tutto sulla qualità della carne; o come il pollo o il coniglio fritto, immancabilmente nell'olio di oliva e immancabilmente accompagnato dal suo contorno di frittura mista di fiori di zucca, cavolfiore, zucchine e carciofi.

Piatti dal gusto deciso in cui l'aglio è usato senza mezze misure come nel baccalà alla livornese, o in quel caciucco, piatto povero dei pescatori di un tempo, inventato per utilizzare i pesci di scarto che non potevano trovare la via del mercato. Sapori forti di questa regione ancora in gran parte coperta di boschi, dove vivono da sempre, in gran numero, il cinghiale e il capriolo, ambite prede dei cacciatori insieme alla lepre e al fagiano.

La passione di Luciano Ghinassi per i fornelli è nata con lui il 10 novembre 1947. Per seguirla, appena quattordicenne, lasciava la natia Talla e iniziava quel lungo apprendistato che, dopo un primo soggiorno a Firenze accanto agli allora proprietari della Buca Lapi, l'avrebbe condotto nei ristoranti di mezzo mondo. Tornato a Firenze negli anni Settanta, ormai da professionista affermato, dopo aver condotto quattro noti ristoranti fiorentini, prese le redini della Buca Lapi, il "primo amore" che non si scorda mai. L'antica locanda di fiaccherai, nei fondi di Palazzo Antinori, pareva ormai sul viale del tramonto: Luciano Ghinassi nel corso degli anni l'ha trasformata in uno dei locali più "in" di Firenze.

 

Cucina Toscana, Le ricette di Luciano Ghinassi, fotografie di Carlo Cantini, Ed. Sarnus, 224 pagine, 177 illustrazioni a colori, cartonato, formato cm 21x24, euro 17,60

 


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