Scritto da Stefano Giraldi |    Aprile 2010    |    Pag.

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) considerato il primo filosofo della buona tavola, appassionato iniziatore della scienza in cucina e della partecipazione della classe intellettuale al dibattito culinario, nel suo fantasioso e originale libro Fisiologia del gusto (1825) scrive: "La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella".

Quello che potrebbe sembrare un proverbio per buongustai è in pratica vero quando ci troviamo davanti a ricette semplici e gustose a base di ingredienti considerati meno nobili, come appunto la coratella, come queste suggerite dallo chef Nando Fontanella, dell'antico ristorante Marione a Firenze. Provare per credere!

 

Stufato di coratella d'agnello

Per 4 persone

  • ½ kg coratella d'agnello (polmone, fegato, cuore)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 patate di media grandezza
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • ½ litro di brodo di carne
  • sale e pepe quanto basta

Tagliare la coratella a dadini, lavarla e metterla in un colino per farla asciugare.

In una casseruola versate l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati; quando questi saranno imbionditi, mettere il rosmarino e subito dopo la coratella. Lasciate che prenda un po' di colore, aggiungere il concentrato, quindi il brodo e le patate sbucciate e tagliate a dadi grossolanamente.

Mescolate per non farla attaccare, aggiungete il sale e pepe, coprite e fatela cuocere per circa un'ora a fuoco lento. È un piatto che toglie la fame e un sapore dimenticato.

 

Coratella d'agnello in padella

Per 4 persone

  • 600 grammi di coratella (polmone, fegato, cuore)
  • 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • 3 spicchi d'aglio
  • rosmarino
  • sale e pepe quanto basta
  • 6 mazzetti di rucola

Un piatto veloce e saporito. Lavate e tagliate la rucola finemente, adagiatela su un vassoio. Tagliate la coratella a fettine sottili, lavatela e mettetela in un colino ad asciugare.

In una padella nera (di ferro) versate l'olio extra vergine d'oliva con l'aglio tagliato a fettine, quando è un po' colorito, mettete il rosmarino e la coratella, salate e pepate, fate cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti.

Versate tutto sul vassoio di rucola ed il piatto è pronto.

 


Fotografie di Stefano Giraldi

 


Notizie correlate

Cibi preziosi

Si fanno pagare di più, spesso a ragione, qualche volta no. Un settore dove più che mai conta il rapporto prezzo-qualità