Regole e consigli pratici per conservare gli alimenti

Scritto da Andrea Santini |    Maggio 2002    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Molti prodotti alimentari esposti all'aria subiscono inevitabilmente, in forma più o meno accelerata, processi di deterioramento dovuti all'azione dei batteri, delle muffe e di altri parassiti presenti in natura. L'aria favorisce la moltiplicazione batterica congiuntamente alla temperatura ambientale, al grado di umidità atmosferica e alla percentuale di acqua contenuta negli alimenti stessi. Ricordiamo che ci sono batteri aerobi e batteri anaerobi, nei primi l'aria favorisce la riproduzione, nei secondi la ostacola.
Fin dalle più antiche civiltà gli uomini hanno trovato, sulla base di osservazioni empiriche, determinati accorgimenti per allungare la vita degli alimenti. E fin dall'antichità si è ricorso a particolari tecniche o all'impiego di specifiche sostanze per la conservazione dei cibi. L'essiccamento di determinati prodotti, la salagione delle carni e dei prodotti ittici, la conservazione sott'olio o sottaceto, ad esempio, non hanno altro scopo se non quello di creare un ambiente sfavorevole alla moltiplicazione dei germi.
Quando ancora non esistevano i frigoriferi e non erano stati scoperti i conservanti chimici, era estremamente difficile preservare i cibi. Ciò spiega l'enorme diffusione delle malattie tossinfettive, vere e proprie epidemie che gli avvenimenti storici del passato spesso ci ricordano.
Possiamo perciò suddividere sostanze e prodotti alimentari in due gruppi: quelli che si possono conservare a temperatura ambiente per periodi più o meno lunghi senza subire alterazioni, come ad esempio pane, conserve, scatolame vario, frutta, farine, verdure fresche, latte a lunga conservazione, olio, vino, spezie, aromi, e quelli invece che devono essere tenuti in impianti di refrigerazione o di congelamento per assicurarne la conservazione nel tempo: prodotti di pasticceria a base di crema, panna, yogurt, carne, pesce, uova, maionese, surgelati, sughi, latte fresco, verdura cotta. I prodotti acquistati in confezioni originali dovranno essere attentamente osservati nella confezione e nell'etichettatura affinché risultino regolari: scatole metalliche rigonfie o con tracce di ruggine dovranno essere immediatamente scartate, e la stessa cosa vale per confezioni non integre o visibilmente sciupate. Queste irregolarità possono sopraggiungere anche dopo l'acquisto, soprattutto se non si ha cura della conservazione dei prodotti alimentari in un ambiente domestico igienicamente idoneo, cioè fresco, areato, al riparo dagli insetti e da altri parassiti.
Il termine di conservazione è un dato estremamente importante da osservare e rispettare anche se, purtroppo, non è sempre facilmente leggibile a causa dei caratteri grafici troppo piccoli o non facilmente rintracciabili nel corpo della confezione.
Per ben conservare gli alimenti in frigorifero occorre rispettare alcune regole di grande importanza: la legge italiana, il dpr 327/80, prescrive che alcuni alimenti deperibili cotti da consumare freddi (roast-beef, piatti pronti, arrosti ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere consumate a temperatura non superiore a + 10°C, mentre gli alimenti deperibili coperti o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera), prodotti di gastronomia coperti di gelatina alimentare, prodotti a base di latte non sterilizzato, ecc. devono essere conservati a temperature non superiori ai +4°C. Ricordarsi inoltre che se gli alimenti in frigorifero non sono collocati in scomparti separati possono verificarsi contaminazioni microbiche incrociate. E' necessario quindi tenere separati carni, pesce, formaggi ed altri vari latticini, frutta e verdura, uova ed alimenti cotti.
I prodotti surgelati non devono superare la temperatura di -18° C. Infine, un occhio alla funzionalità dei frigoriferi: la catena del freddo non può mai essere interrotta.
La conservazione