Scritto da Stefano Giraldi |    Giugno 2010    |    Pag.

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

"Del maiale non si butta via niente". Questo vecchio detto corrispondeva alla verità, soprattutto un tempo. Del maiale si utilizzavano le carni, il grasso, il sangue, la pelle, insomma tutto. Ma questo è valido anche per il manzo e per le sue carni con le quali si possono preparare succulente bistecche, morbidi bolliti, ghiotti stufati e un piatto poco noto in Toscana, ma straordinariamente buono: la coda.

Abbiamo chiesto allo chef Emilio Marchitti (del ristorante Montebuoni di Tavarnuzze), di origine ciociara, ma ormai da decenni toscano, come preparare, in diversi modi, questa pietanza. Così gustosa da... leccarsi le dita.

 

Coda di vitella brasata in bianco

Ingredienti per 4 persone: 1,4 kg coda di vitella, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 sedano tagliati a bastoncini, timo, ½ bicchiere di vino bianco, 1 foglia d'alloro, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva. Sale e pepe quanto basta.

Rosolare un trito di cipolla, sedano e carota in olio; quindi aggiungere la coda precedentemente tagliata nei punti di giuntura. Quando è ben rosolata sfumare col vino bianco fino a completa evaporazione; aggiungere la foglia di alloro, 1 bicchiere di acqua; coprire e brasare lentamente per circa 1 ora e mezza.

Si aggiungono la carota e il sedano tagliati a bastoncini. Aggiustare di sale e pepe e controllare se c'è bisogno di altra acqua, coprire e continuare la cottura per 30 minuti. Quindi tirare via dal fuoco e lasciare riposare.

Questa è la ricetta classica ma la si può anche insaporire con una gremolata: buccia di limone, aglio, rosmarino, prezzemolo, tutto tritato e messo sopra a crudo.

 

Coda di manzo in umido

Ingredienti per 4 persone: 1,4 kg coda di manzo, 1 cipolla, 1 sedano, 1 carota, olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 2 pomodori, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 sedano tagliato molto finemente e lasciato nell'acqua col ghiaccio finché diventa croccante. Sale e pepe.

Tagliare la coda e lasciarla spurgare in acqua corrente fredda per circa 30 minuti. Si mette a bollire in una pentola capiente con circa 4 litri d'acqua, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 chiodo di garofano, 2 pomodori e 1 cipolla.

Quando l'acqua è giunta a ebollizione, aggiungiamo la coda e lasciamo bollire per circa 2 ore, schiumando quando necessario.

Mettiamo a rosolare il fondo di carota, sedano e cipolla a cui aggiungiamo la coda scolata dal suo brodo; facciamo insaporire col fondo e quando è ben rosolata, aggiungiamo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, facciamo tostare e bagniamo col vino bianco.

Una volta evaporato, continuiamo a bagnarla col brodo precedentemente fatto con la coda e cuociamo per ancora un'ora circa. Lasciamo riposare un po' a tegame coperto, aggiustando di sale e pepe. Serviamo con il sedano croccante.


Fotografie di Stefano Giraldi

Nell'immagine in alto: lo staff del ristorante Montebuoni di Tavarnuzze.


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