La ricetta raccontata

La ciccia? A Campi! 2

di Marcello Coppetti

Mia suocera era una donna simpatica e burlona. I suoi genitori non erano da meno. Il padre voleva chiamarla Aurora, la madre, Emma. Finalmente si misero d'accordo e la chiamarono Auremma. Quando il padre era andato a denunciare la nascita in Comune, l'impiegato non voleva iscriverla perché, diceva e aveva ragione, quel nome non esisteva. Dai, picchia e mena ebbe ragione il padre.
Auremma era nata a Campi Bisenzio, a pochi chilometri da Firenze, un paese a poche miglia di distanza dal Sesto miglio, cioè da quel luogo dove poi è sorto Sesto Fiorentino.

Quando le autorità fiorentine, oltre tredici secoli fa, videro accamparsi un folto gruppo di nomadi alla periferia a nord della città, vicino alle rive del torrente Mugnone, in men che non si dica decisero di mandarci le milizie con una bolla di notifica: dovevano andarsene e accamparsi dopo il sesto miglio sulla via per Prato.
I fiorentini conoscevano bene quel posto. Vi sorgeva un castello fatto costruire da Carlo Magno, figlio di Pipino il Breve. Era una zona paludosa, piena di zanzare, e pensarono che i nomadi non avrebbero resistito molto alle temibili punture che provocavano la malaria, e siccome la bolla prevedeva che se anche uno solo di quei nomadi fosse riapparso a Firenze sarebbe stato processato e condannato a molti anni di galera, ritennero che gli sgraditi viandanti se ne sarebbero andati via molto presto.

Curzio Malaparte ha lasciato scritto che "di Campi tutti ne parlano ma nessuno c'è mai stato, nessuno ci va". Il motivo? Le solite zanzare che ancora nel dopoguerra imperversavano in quella zona.
E invece i nomadi non si dettero per vinti. Riuscirono a sopravvivere. Molti di loro divennero dei capaci ladri di polli che andavano poi a rivendere nei paesini della piana fiorentina.
Col passar del tempo divennero allevatori di vitelli ma soprattutto di pecore, agnelli, polli e galline. Tant'è che fino a una trentina di anni fa, nella prima settimana di agosto, durante la fiera paesana c'era la festa dei polli: davanti ad ogni casa, sulla strada, si accendevano carboni e si giravano polli che poi venivano venduti ai partecipanti alla Fiera agostana.
Ma torniamo a mia suocera che negli anni Sessanta si trasferì con la famiglia a Firenze. Un giorno c'invitò a mangiare i rigatoni al sugo con la "ciccia a Campi".
Ancora oggi, infatti, i fiorentini che vogliono mangiare carni saporite e tenere vanno a comprarle a Campi Bisenzio.

La ciccia? A Campi!

Quando arrivammo a casa sua andai in cucina, dalla quale veniva un odorino di sugo da far venire l'acquolina in bocca. Naturalmente scoperchiai il tegame, e siccome il sugo era già pronto presi un boccone di pane e lo inzuppai.
Era buonissimo, ma mi accorsi immediatamente che non aveva i pezzettini di color marroncino, tipici della carne tritata e soffritta. Eppure il sapore era quello caratteristico del sugo alla fiorentina. Chiesi a mia suocera dove era la carne e lei, tutta sorridente, mi rispose: "la ciccia è a Campi".
Era cioè, un sugo povero, fatto solo di verdure, un sugo - come lo chiamano a Firenze - "scappato".

La ricetta è semplice, il risultato ottimo.
Per quattro persone occorrono: una grossa carota o due piccole, una cipolla rossa piuttosto grossotta, una bella costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo. Si trita tutto con la mezzaluna, come s'usa da noi in Toscana.
In un tegame di coccio mettete tre quarti di bicchiere d'olio extra vergine d'oliva di quello delle colline toscane, e lentamente fate soffriggere il tutto. Vi ci vorrà quasi mezzora. Negli ultimi cinque minuti aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso, sui 12 gradi, e scaldate in un tegame il passato di pomodoro, oppure il pomodoro a pezzettoni. Quando bolle, aggiungetelo al soffritto. Salate, pepate e mentre finisce di cuocere il sugo fate bollire al dente 400 grammi di rigatoni.
Scolateli e versateli nel tegame di coccio, rigirandoli e facendoli finire di cuocere in modo che prendano bene il sugo. Se i rigatoni sono un po' asciutti, aggiungete un cucchiaio, o due, dell'acqua di cottura della pasta.
Prima di servire, una bella spolverata di parmigiano reggiano e buon appetito!