A Lastra a Signa uno dei pochi allevamenti di chiocciole in Italia. Lo gestiscono due donne, che hanno scelto la campagna

Scritto da Francesca Magnelli |    Ottobre 2011    |    Pag.

Claudia Ceglia e Monia Piga

Sono due giovani imprenditrici agricole, amiche fin dai tempi della scuola e poi compagne di università alla facoltà di veterinaria di Pisa. La loro azienda si trova sulle colline di Lastra a Signa: era un terreno abbandonato, ma dopo tre anni di duro lavoro è diventato la casa di asini, capre, galline, cani, conigli e... lumache. A Isola Manna c'è infatti uno dei pochi allevamenti di chiocciole esistenti in Italia: per Claudia e Monia, 37 anni, è stato un ritorno alle origini.

Perché avete scelto le lumache?
Abbiamo imparato a conoscerle e ad apprezzarle fin da bambine, con le ricette dei nostri nonni. Ma negli ultimi tempi, pur appartenendo alla tradizione gastronomica di tutte le regioni italiane, le lumache sono state dimenticate, tanto da diventare un prodotto di nicchia. La carne di lumaca è invece una carne di pregio, ricca di proteine (14 per cento) e facilmente digeribile. Ha un basso contenuto di colesterolo e di grassi, solo il 2 per cento, è molto più magra ad esempio della carne di manzo. Quanto costa? Noi la vendiamo a 11 euro al chilo.

Come si allevano?
In recinti all'aperto, delimitati da reti particolari con tasche che servono per impedirne la fuga e al tempo stesso facilitarne la raccolta. Il terreno deve essere argilloso, per trattenere la giusta umidità, e calcareo: i sali minerali servono a formare il guscio dei nuovi nati.
Noi siamo partite con un terreno di 2500 metri quadri e 10.000 lumache riproduttrici. Abbiamo piantato bietole, cavoli, radicchi, per farle pascolare in libertà. La loro bocca è dotata di un organo simile alla lingua, con tanti denti microscopici con cui grattugiano il cibo prima di ingoiarlo. I contadini si disperano quando vedono una pianta tutta rosicchiata, noi invece siamo contente perché vuol dire che le lumache stanno bene: quando l'ambiente in cui vivono non le soddisfa smettono di mangiare e vanno in letargo. Possono "dormire" anche per un anno intero!

I recinti però non sono tutti uguali...
Ci sono quelli da riproduzione e quelli da ingrasso. Sono fatti più o meno allo stesso modo e anche la vegetazione è più o meno la stessa, quello che cambia è la densità. Nei recinti da riproduzione i piccoli nascono e iniziano il loro ciclo di crescita, che dura circa un anno, finché non fanno la bordatura, una sorta di anellino alla base della conchiglia. Il percorso viene terminato nei recinti da ingrasso, dove i molluschi vengono trasferiti per pascolare fino alla spurgatura. Il trasferimento viene fatto a mano, così come la raccolta, ore e ore piegate in due sulle reti, senza entrare nei recinti per non rischiare di calpestare le lumache... Per facilitare l'operazione mettiamo tegole, secchi e pannelli di polistirolo, le lumache infatti sono molto attratte dal bianco e si concentrano a decine sotto questi contenitori.

Possono essere messe in vendita subito dopo la raccolta?
No, prima devono essere spurgate. È un metodo assolutamente naturale, un atto che loro compiono quando non hanno cibo a sufficienza, quando fa troppo freddo o troppo caldo. Noi ci limitiamo a sollecitare questo processo, tenendole per qualche giorno a digiuno. Le lumache svuotano l'intestino e si asciugano, come se andassero in letargo. Ed è così che vengono destinate alla vendita, confezionate in reticelle come quelle per le cozze. In questo modo si possono conservare anche per alcuni mesi, basta tenerle appese fuori, sul balcone.

Una ricetta da consigliare?
La prima cosa da fare è metterle a bollire in acqua, con sale e spicchi d'aglio, per almeno 45 minuti, togliendo la schiuma via via che si forma, dopodiché si può procedere con la ricetta vera e propria. Le lumache si possono preparare in tanti modi, in bianco, al pomodoro, aromatizzate e tritate finemente per essere servite su tartine, come antipasto, perfino alla brace. Insieme alle lumache noi diamo anche un piccolo ricettario: può essere utile per chi non le ha mai cucinate in vita sua, anche se in realtà è molto meno difficile di quello che può sembrare!

Vita da lumaca
La lumaca, in media, ha una vita lunga: 7 anni in natura, 4 in allevamento. Numeri che non devono trarre in inganno, ci tengono a sottolineare Claudia e Monia. «In libertà questo tempo si allunga, perché quando le condizioni non sono ottimali le lumache si opercolano, producono cioè una sostanza che calcificandosi forma l'opercolo, il tappo con il quale si chiudono nel loro guscio, dilatando nel tempo i giorni a loro disposizione. Un meccanismo di difesa che in allevamento, dove il benessere è assicurato, non hanno necessità di mettere in atto».
Il guscio di una lumaca si forma e s'indurisce nel tempo: alla nascita conta solo un giro e mezzo di spirale; crescendo i giri di spirale diventano quattro, sempre a destra, tranne alcuni casi di chiocciole che hanno il guscio sulla parte sinistra. La tradizione popolare vuole che porti fortuna trovarne una.

Riproduzione
Sia babbo che mamma

Le lumache sono animali ermafroditi, hanno cioè entrambi gli apparati riproduttori, sia quello maschile che quello femminile. Hanno però bisogno di un partner perché non sono in grado di autofecondarsi: durante l'accoppiamento - preceduto da un vero proprio rituale di corteggiamento - i molluschi si fecondano vicendevolmente deponendo poi entrambi le uova, in un nido scavato nella terra, a 4-5 centimetri di profondità, e ricoperto da un impasto di terra e di bava molto morbido, perché i nuovi nati possano forarlo e uscire con facilità al momento di avventurarsi per il mondo.


L'accoppiamento e la deposizione delle uova
avvengono 3-4 volte all'anno, nel periodo compreso tra maggio e novembre. In media vengono deposte 20-30 uova per volta, ma solo una piccola percentuale andrà a compimento.
Nella produzione di lumache l'impatto ambientale è vicino allo zero: nessun prodotto chimico è dato alle piante che nutrono i molluschi, per non avvelenarli.

Info: Isola Manna, tel. 0558802139, www.isolamanna.it

L'azienda è anche fattoria didattica, con iniziative dedicate ai più piccoli.