Scritto da Andrea Santini |    Ottobre 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

L'autunno è la stagione ideale per la ricerca dei funghi. Quest'anno il mese di agosto è stato veramente torrido, e non siamo ancora in grado di stabilire quanto il caldo intenso congiunto alla siccità abbia potuto influire sulla nascita dei funghi.

Insomma, con l'aria più fresca ricca di profumi viene voglia di fare qualche escursione più impegnativa nei boschi e di cimentarsi in una vera e propria "caccia ai funghi", sperando di trovare anche castagne o altri frutti di questo periodo.

 

Mazze da (o di tamburo)

Questa denominazione non è casuale, perché assomigliano, quando sono ancora chiusi, agli oggetti musicali che si battono sui tamburi. Nei libri vengono indicate con il nome scientifico: Lepiota o Macrolepiota procera. Si tratta di funghi ben visibili perché di dimensioni notevoli. Non sono tozzi e carnosi a differenza di altre specie commestibili, bensì piuttosto esili ed eretti nel gambo. Sono dotati di bei cappelli ampi, finemente decorati con caratteristiche scaglie nella parte superiore. Abbastanza rari e un po' aristocratici, sono funghi assai conosciuti di cui sono molto apprezzate le cappelle che si prestano ad essere cotte soprattutto alla griglia. Alcune semplici ricette per cucinare questa specie, denominata pure ombrellino o bubbola, sono riportate insieme ad altre, anche con abbinamenti enologici, nel recente Funghi tutto l'anno - Dal bosco alla tavola, Edizioni Masso delle Fate, presente nei reparti dei libri dei negozi Unicoop Firenze.

 

Galletti

Chiamati anche finferli o giallini (Cantharellus cibarius), possiamo considerarli funghi di ottima qualità. Assai ricercati nei boschi di latifoglie e conifere, sono venduti nei mercati ortofrutticoli a prezzi piuttosto elevati. Derivano i loro nomi dalla forma curiosa del cappello che assomiglia alla cresta di un gallo e dal colore giallo delicato dei tessuti. Cominciano a nascere dalla primavera per proseguire fino all'autunno. Si prestano ad essere impiegati nella preparazione di varie ricette. Ma occorre osservare bene che non siano troppo bagnati o marcescenti. Abbastanza assomiglianti ad essi, appartenendo al medesimo genere botanico, sono i cantarelli gialli o finferle (Cantharellus lutescens).

Questi hanno il cappello piuttosto minuto con bordatura frastagliata, e possiedono gambo cavo e fibroso tinteggiato di un bel colore giallo-arancione. Sono anch'essi ottimi: provare per credere.

Lattari

Sono detti anche pennenciole, lapacendri buoni, e possiedono inoltre varie denominazioni locali. Ma occorre fare attenzione al colore del lattice che fuoriesce abbondante spezzando i tessuti con le mani o tagliandoli con il coltello. Piuttosto denso, il liquido deve mostrarsi color carota o rosso sangue affinché i funghi che stiamo esaminando siano buoni (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus, L. semisanguifluus, L. Salmonicolor). Sono funghi di buona qualità che nascono soprattutto a fine estate e in autunno, specialmente sotto i pini.

 

In Toscana in questo periodo ci sono numerose mostre micologiche di notevole interesse per gli appassionati, per via delle numerose specie esposte. Un grande "libro naturale" aperto sul mondo dei funghi

 


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