Semplici da preparare e ricchi di gusto, si trovano in vendita anche già pronti

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Marzo 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

I polpettoni sono da sempre piatti molto gettonati sia nella cucina invernale che estiva; semplici da preparare, piacciono anche a coloro che non amano troppo il sapore della carne; facili da masticare e gustosi, consentono di usare carni a costo contenuto e addirittura di far mangiare verdure a chi non le vuole vedere nel piatto.
La ricetta base invernale è fatta di carne macinata generalmente di manzo o mista con maiale, anche se niente vieta di utilizzare avanzi di lesso. Utilizzabile anche carne di pollo, tacchino o agnello, sia cruda che già cotta. Alle carni si aggiungono patate lesse, pane raffermo o pangrattato e poi uova per tenere incollati gli ingredienti, che si possono già amalgamare, impanare e cuocere, ma per aumentare sapore e morbidezza si aggiungono latte, formaggio, verdure, salumi come mortadella o prosciutto cotto. Addirittura si può stendere l'impasto ed usarlo per avvolgere fette di formaggio, uova sode o ciò che la fantasia suggerisce.

Alla bolognese

Cottura
Le cotture sono generalmente arrosto o in umido, condotte senza fretta e con una discreta quantità di grassi o salsa per evitare che l'impasto si attacchi o addirittura si rompa. I polpettoni si possono cuocere anche per bollitura, dopo averli avvolti in carta per alimenti o canovacci ben puliti. In tal caso si risparmiano i condimenti, ma il rischio rottura è alto ed il sapore meno intenso.
Un'alternativa moderna sono le cotture al forno negli stampi per dolci, soprattutto quelli in silicone, che non si ungono e i cibi non si attaccano. La semplicità delle varie ricette si paga con tempi lunghi di preparazione: almeno un'ora per la sola cottura. Riguardo ai nutrienti e alle calorie, i polpettoni sono da considerarsi un piatto unico, che raccoglie grandi quantità di proteine, grassi e carboidrati. Volendo rimanere in un pasto più equilibrato, sarebbe bene abbinarli a verdure saltate o lesse e insalate di stagione. Le mille varietà rendono difficile standardizzare le calorie che in genere sono tante, soprattutto legate alla presenza di formaggi, patate e pane.
Per limitarle si possono sostituire questi ultimi con spinaci, carote o piselli, non aggiungere formaggi ed usare poche uova, meglio solo i bianchi, per risparmiare anche sulla quota di colesterolo, che è piuttosto alta per la presenza di grassi animali.

Vegetariano (col cavolfiore)

Quelli industriali
L'industria alimentare propone polpettoni già pronti, solo da cuocere, a costi piuttosto contenuti. Hanno nomi di fantasia ma la denominazione merceologica è "preparazione gastronomica a base di carni macinate". Esistono molte varianti, sia per il tipo di carne, tacchino, pollo, suino, coniglio, vitello, che per l'aggiunta di ingredienti, dai classici spinaci a zucca, prugne e amaretti. Le caratteristiche di questi preparati sono all'opposto di quelli casalinghi: si acquistano già pronti per la
cottura e sono meno calorici.
Si cuociono in forno o in tegame per circa un'ora e, poiché sono molto compatti, si possono anche cuocere a fette in padella per pochi minuti. Le calorie sono contenute, vanno da 190 a 215 per 100g, perché per aumentare il gusto hanno sali e aromi al posto dei grassi e dei condimenti aggiunti nei preparati casalinghi. Il sapore è piuttosto omogeneo, per la presenza, in tutti i tipi e marchi commerciali, di aromi, proteine del latte ed esaltatori di sapidità (E621) che coprono e appiattiscono il reale sapore degli ingredienti.

Proprio queste sostanze, presenti in quantità non irrilevanti, poiché non sono in fondo alla lista degli ingredienti, ne fanno dei prodotti da utilizzare al bisogno o comunque non per uso quotidiano, soprattutto per chi soffre di ipertensione e deve limitare il sale. Anche ai bambini sarebbe bene proporli con oculatezza, poiché i cibi troppo ricchi di aromi li abituano a non riconoscere più i sapori dei cibi freschi, importanti per l'irrinunciabile apporto vitaminico.

(Le foto dell'articolo sono di Andrea Fantauzzo)