Aumenta il consumo di gorgonzola

Scritto da Alma Valente |    Novembre 1998    |    Pag.

Giornalista Nata a Roma.

Dopo la laurea in Filosofia ha insegnato per due anni. Successivamente ha lavorato presso l'Ufficio Stampa della Presidenza dei Gruppi Parlamentari della Camera dei Deputati, collaborando in particolare con Giorgio Napolitano.

Trasferitasi a Firenze, ha iniziato a scrivere l'Informatore, con articoli inerenti la di medicina.

Dal '97 ha cominciato a fare televisione: prima come inviata per la trasmissione Informacoop e poi curando una rubrica dedicata alla salute all'interno di Liberetà (trasmissione dello Spi-CGIL).

Irresistibili muffe
A quanto dicono gli osservatori specializzati, sembra proprio che il mercato del gorgonzola goda di ottima salute. In Italia si continua a consumarne tantissimo e negli ultimi decenni l'esportazione è addirittura raddoppiata.
Certo, anche questo tipico prodotto "made in Italy" ha dovuto adeguarsi alle differenti esigenze dei consumatori diversificandone formule, confezioni e formati. La varietà più piccante, per esempio, che in Italia ha una quota del 5 per cento ed è lavorata in forme più piccole rispetto a quelle standard, sta ottenendo un grosso successo in Francia e in Inghilterra, dove si pone in concorrenza con prodotti locali più famosi come il Roquefort e lo Stilton. E se negli Stati Uniti va alla grande un gorgonzola dolce e piuttosto asciutto, in pianura padana lo preferiscono molto cremoso.
Tante varietà per un prodotto che, comunque, resta unico. Per legge solo due regioni italiane - Piemonte e Lombardia - possono produrre gorgonzola, e più precisamente le province di Novara, Vercelli, Cuneo, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e il territorio di Casale Monferrato. Ma come si ottiene questo formaggio conosciuto in tutto il mondo come "Blue Cheese" per le sue caratteristiche venature?
La sua data di nascita è incerta e ancora avvolta nel mistero. Quel che è certo è che prende il nome dall'omonimo paese in provincia di Milano, un tempo importante centro di scambio e di raduno delle mandrie bovine. C'è chi lo fa risalire al XV secolo, chi al XII, chi addirittura al X secolo. Si narra che un oste di Gorgonzola, avendo da smaltire una partita di stracchino alterata e ammuffita pensò comunque di servirla ai clienti come una specialità, ottenendo un successo insperato. Finora, comunque, l'unico dato sicuro risale ai "Promessi Sposi" del Manzoni, nelle pagine in cui Renzo - è il 1629 - mangia questo formaggio mentre è in fuga verso Bergamo. Ma al di là delle attribuzioni di paternità più o meno fantasiose il gorgonzola è un formaggio di latte vaccino a pasta cruda, prodotto a bassa temperatura (circa 31°C) e definito dagli esperti "erborinato". Al momento della caseificazione, infatti, oltre al caglio e ai fermenti lattici, vengono immesse nel latte delle muffe (penicillium glaucum) che, col tempo, formano le caratteristiche striature verdi-bluastre. E proprio per favorire lo sviluppo di queste muffe durante il periodo di maturazione (a circa 40-45 giorni di vita) le forme vengono "ossigenate" attraverso dei fori, fatti ad intervalli regolari con appositi aghi. Al termine della stagionatura poi, che varia dai 2 ai 6 mesi, i grandi gorgonzola (arrivano anche a pesare 13 kg) vengono divisi a metà o porzionati, cioè posti in vaschetta. Una versione quest'ultima che sembra stia riscuotendo un grande successo tra i consumatori perché, pur mantenendo gli stessi requisiti delle tipologie al taglio, è più pratica e più rispondente ai ritmi della vita moderna. Penetrare nei mercati internazionali e rimanerci ha significato però un grande sforzo organizzativo per le aziende, impegnate su un doppio fronte: soddisfare una richiesta sempre maggiore salvaguardando al tempo stesso tradizione e qualità del prodotto.
Un'esperienza unica nel suo genere è quella della Igor di Novara, la sola struttura in Italia dedita esclusivamente alla produzione del gorgonzola. In un'area di 30 mila metri quadri, biologi e casari lavorano gomito a gomito. In quest'azienda, a metà tra un asettico laboratorio e un caseificio, per conseguire obiettivi di razionalizzazione produttiva e sicurezza totale sotto il profilo igienico sanitario, vengono utilizzate soluzioni d'avanguardia. Gran parte del processo produttivo e di stagionatura infatti è completamente automatizzato, specialmente in quelle 'variabili' più facilmente suscettibili ad imperfezioni, come il dosaggio del latte, dei fermenti e la gestione delle temperature.
Tutta l'aria dei reparti poi è sterilizzata, i pavimenti costantemente "schiumati" con sostanze igienizzanti e la plastica ha preso ovunque il posto del tradizionale legno. Il risultato è un gorgonzola perfettamente consono ai requisiti della Denominazione di origine protetta.
Ovviamente questa tecnologia a poco varrebbe senza l'apporto umano. 'Il gorgonzola - ci dicono alla Igor - non potrà mai essere fatto completamente a macchina e gli operatori seguono tutti i passaggi nella maniera più accurata. La salatura, per esempio, viene fatta esclusivamente a mano da personale specializzato, che usa soltanto sale essiccato di Sicilia'.

Il gorgonzola e le ricette:

In cucina col Marsala
Il gorgonzola si presta a mille interpretazioni gastronomiche. Può essere servito come antipasto, magari spalmato su una fetta di pane casereccio abbrustolito o su una costa di sedano, come condimento per pasta e polenta o utilizzato per la preparazione di salse e creme salate, aggiungendovi in cottura del burro o della panna da cucina. L'aroma acuto di questo formaggio condiziona anche la scelta dei vini. La regola generale vuole che sia servito con vini rossi e robusti, ma qualche sommelier non manca di suggerire un suo audace accostamento col più famoso dei vini siciliani: il Marsala vergine.
Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine, sali minerali e vitamine e grazie all'importante azione svolta dalle muffe del genere "Penicillium" durante il processo di maturazione risulta estremamente digeribile.

Aranciotti al gorgonzola
E' un antipasto di facile e veloce (45 minuti circa) preparazione. Ingredienti e dosi per 4 persone: 200 g di riso, 100 g di patate, 200 g di gorgonzola, 30 g di burro, 2 uova, pane grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano, farina bianca, sale.
Lessare in acqua le patate e, a parte, cuocere il riso. Quando questo è al dente scolarlo, lavarlo e metterlo in una terrina; quindi passare le patate e unirle al riso, al pangrattato, alle uova e al parmigiano. Amalgamare bene il tutto e fare delle palline della grandezza di piccole arance. Farcirle al centro con un pezzetto di gorgonzola, richiudere il buco con un altro po' di impasto, quindi passare le aranciotte nella farina e poi nell'olio bollente. Quando saranno ben dorate da tutte le parti metterle su un foglio di carta e servirle su un piatto guarnito con foglie di aranci.

Altre informazioni e ricette sul gorgonzola le trovate al sito:
http://www.cucina.italynet.com