Dal Veneto le tecniche per avere un'insalata colorata

Scritto da Fabio Gori |    Gennaio 2000    |    Pag.

Inverno rosso
In questa stagione possiamo gustare i radicchi rossi in tutta la loro freschezza. Il sapore amarognolo e la conservabilità sono le qualità più apprezzate: rispetto alle altre insalate, infatti, sono più resistenti all'avvizzimento, all'imbrunimento e alle ammaccature. Le sostanze amare hanno poi un benefico effetto sull'organismo: diuretico, depurativo, digestivo e leggermente lassativo. Modesto è invece il contenuto calorico dei radicchi rossi: appena 15 calorie per 100 grammi, essendo per il 93% costituiti da acqua, con il 2% di zuccheri, l'1% di proteine ed altrettanto di cellulosa e di ceneri, rappresentate soprattutto da potassio. Il sapore leggermente amarognolo indica che è ottimo come tonico e amaro. Grazie all'elevato contenuto di fibra è un cibo indicatissimo per tutti quelli che necessitano di un miglioramento del transito intestinale.
I radicchi rossi sono cicorie nelle quali l'uomo ha introdotto a poco a poco il colore rosso: prima ha ottenuto le varietà variegate, poi quelle completamente rosse. Il punto di partenza è la cicoria selvatica, ben riconoscibile in primavera per i fiori di color celeste vivo aggrappati su un caratteristico stelo a zig-zag, che in autunno-inverno indica chiaramente il punto in cui trovare le giovani e tenere foglioline.
Prima di essere messi in commercio vengono privati della radice fittonante (l'asse primario della radice) e delle foglie più esterne. Rimane il cespo che tutti conosciamo, utilizzato crudo ma anche cotto: in questo caso viene lessata anche la porzione residua della radice. Le varietà più note sono originarie del Veneto, che ne fa uno dei suoi simboli gastronomici: c'è quello di Treviso, di Verona e di Chioggia. Si differenziano per la forma del cespo e la tecnica di imbiancamento: viene impedito alla luce di raggiungere le foglie, in modo che queste crescano tenere e croccanti, assumendo le caratteristiche tipiche della varietà.
Il radicchio di Treviso (o trevigiano) ha un cespo allungato e costole molto pronunciate; viene commercializzato con una porzione di radice, che non deve oltrepassare un terzo della lunghezza del cespo. Il tipo precoce, raccolto tra novembre e dicembre, viene imbiancato in un modo molto semplice: chiudendo il cespo con un elastico. Il tipo tardivo, raccolto tra dicembre e marzo, ha bisogno di un imbiancamento particolare: le piante vengono estirpate con tutta la radice, messe l'una accanto all'altra in vasche di cemento sul cui fondo scorre acqua di risorgiva (12 °C costanti) e ricoperte da tunnel oscuranti. Si gusta benissimo alla griglia: si scorticano le radici, si taglia in due longitudinalmente e si prepara per tempo in olio, sale e pepe.
Il radicchio di Verona (o veronese) ha un cespo sferico e di piccole dimensioni, indicato soprattutto per coltivazioni tardive (gennaio-marzo). Le piante vengono estirpate con tutta la radice e disposte in cumuli alti mezzo metro ricoperti di foglie, dove permangono per circa due mesi; una tecnica più moderna consiste nel coprire i radicchi in campo con tunnel oscuranti, ma si ottengono prodotti gradevoli anche senza imbiancamento. Con questo tipo di radicchio, appassito in olio e burro, si prepara un ottimo risotto. Quello di Chioggia (o chioggiotto) è il più diffuso: ha un cespo sferico e le tipiche foglie a conchiglia; è quello di maggiori dimensioni, tanto che può raggiungere anche il mezzo chilo di peso. Non ha bisogno di imbiancamento: il cespo viene legato con un elastico solo quando tarda a chiudersi. In cucina va tenuto immerso per una o due ore nell'acqua prima di essere consumato: lo si può tagliare a metà o a spicchi, oppure lo si può sfogliare per poi utilizzarlo crudo o per prepararlo cotto.
A questi radicchi si aggiungono quelli che di rosso hanno solo qualche accenno: quello di Chioggia variegato e il variegato di Castelfranco; la loro scarsa fortuna è dovuta alla modesta resistenza ai trasporti e alla difficile tecnica di imbiancamento. Si consiglia l'utilizzo del radicchio sia nel piatto di insalata che come colorata guarnizione, ponendo carni o pesce sopra una o due foglie crude. Anche l'occhio vuole la sua parte.

La ricetta
Risotto al radicchio
Gli ingredienti sono per 4 persone. Pulire, lavare e lessare per cinque minuti in acqua bollente salata 500 g (peso netto) di foglie di radicchio di Castelfranco; scolarle e premerle leggermente, perché ne esca bene l'acqua. Fare un soffritto, in una casseruola da risotto col manico, con uno spicchio d'aglio e 0,5 dl d'olio. Quando l'aglio è colorito toglierlo dal fuoco, aggiungervi il radicchio e farlo rosolare bene per 5-6 minuti, quindi scolarlo emetterlo da parte. Mettere nella casseruola 300 g di riso (Vialone nano, Arborio o Carnaroli) e farlo tostare per 5 minuti come un normale risotto, poi procedere all'aggiunta di brodo, un mestolo per volta, sempre mescolando. Dopo dieci minuti unire il radicchio e portare a cottura per circa 18-20 minuti. A 3-4 minuti dalla fine unire 50 g di montasio (formaggio a denominazione d'origine) o vezzena (formaggio originario dell'altopiano che divide il Veneto dal Trentino) stagionati grattugiati, sempre mescolando. Mettere nel piatto fondo destinato al risotto 50 g di burro crudo a fiocchetti e altri 30-40 g di formaggio grattugiato. Quando il riso è cotto versare nel piatto, mescolare rapidamente e servire.