Alla scoperta della cucina del sud della Francia, sulle tracce dell'investigatore Fabio Montale

Scritto da Giulia Caruso |    Aprile 2005    |    Pag.

Giornalista Si è formata professionalmente come collaboratrice stabile della cronaca toscana de l'Unità, redazione cultura e spettacoli, dal '90 al '97, per la quale si è occupata di musica - in prevalenza rock - moda, costume e cinema. Attualmente collabora con il Corriere di Firenze per il quale è corrispondente per la cronaca locale da Empoli, e per il mensile Rockstar. Esperta di linguaggi e culture giovanili, di viaggi e turismo, è inoltre appassionata di enogastronomia.

Intenso sapori del Midi
Fabio Montale, ex poliziotto,
investigatore in proprio, sullo sfondo di una Marsiglia dalle tinte fosche, tra trafficanti d'armi, integralisti islamici e mafiosi d'alto bordo, è l'eroe della trilogia di romanzi polizieschi - "Total Kheops", "Chourmo" e "Soléa" - di Jean Claude Izzo, scrittore marsigliese, talento unico, morto nel 2000 a cinquantacinque anni. Montale annega le sue tristezze nel lagavulin - whisky scozzese-, più che nel pastis provenzale, e nella musica, nera preferibilmente.
Custodita in un cabanon alle Goudes - vecchio villaggio di pescatori dei quartieri a sud di Marsiglia - Montale possiede una barca con cui va per mare all'alba per smaltire la tristezza assassina. E infine si consola con la buona cucina del suo Midi.
Verdure ripiene, bouillabaisse,soup aupistou (minestra di verdure e fagioli insaporita con una salsa al basilico). E il pesce del Mediterraneo. Branzini, orate, sardine, tutti insaporiti di aglio e olio d'oliva e innaffiati con il vino della zona, il bianco di Cassis o il rosso di Bandoli.
Tra le donne che danno conforto alle sue notti il posto d'onore non spetta alle sue amanti, ma è occupato da Honorine, la vicina di casa, anziana signora che, sentendolo rincasare a notte fonda, come una mamma affettuosa gli prepara qualcosa da mangiare.
Cibo semplice e confortevole, dal sapore intenso, capace di far dimenticare al malinconico eroe di Izzo - per qualche ora almeno - le insidie del cuore nero di Marsiglia, dei suoi marciapiedi, su cui è difficile vivere ma molto facile morire.

«Honorine aveva un modo incomparabile di preparare i peperoni ripieni - scrive Izzo in Total Khéops -. Alla rumena, diceva. Riempiva i peperoni con una farcia fatta di riso, pasta di salsiccia e poca carne di manzo, ben salata e pepata, poi metteva il tutto in una pignatta e copriva d'acqua. Aggiungeva ancora passata di pomodoro, timo, alloro e santoreggia... Il sapore era magnifico, soprattutto se all'ultimo momento ci versava sopra un cucchiaio di panna».
«Per l'aïoli, Céleste - altra cuoca prediletta da Montale - non aveva eguali se non Honorine. Il baccalà era dissalato a perfezione, cosa rara... Era bene farlo cuocere nell'acqua appena fremente di bollore, con semi di finocchio e grani di pepe. Céleste aveva anche un olio d'oliva speciale per far montare l'aïoli. L'olio del frantoio Rossi a Mouriès» scrive in Soléa. E ancora, Izzo evoca il potere quasi magico dei sapori intensi di certi piatti, «il gusto dello zucchino, del pomodoro o della melanzana preparati in questo modo, sapevo che avrebbero tenuto la morte a una certa distanza...».

Erbe aromatiche e olio d'oliva, prodotti tipici della Provenza, danno un tocco particolare anche ai piatti della tradizione, alle verdure farcite con il riso coltivato in Camargue, la bouillabaisse di Marsiglia - regina delle zuppe di pesce francesi, sorella della spagnola zarzuela e cugina del livornese cacciucco.
Ancora tipici della Provenza sono il delicato aglio rosa, che entra nella composizione dell'aïoli, salsa a base di aglio e olio, comune anche alla cucina catalana. Con gli ortaggi si preparano la celebre salade niçoise, tipica insalata nizzarda, e la ratatouille, un gustoso mix di verdure stufate.
Altra specialità - tipica di Nizza - la socca, un tortino di farina di ceci, lontana cugina della nostra cecina, il pan-bagnat, una ricca bruschetta con olive, acciughe e pomodori, la tapenade, una saporita crema di olive; la pissaladière, una focaccia con cipolle, acciughe e olive.
La cucina del Midi è strettamente imparentata con quella della vicina Liguria, per cui il pistou risulta essere una versione del pesto genovese insaporito con pomodoro. Grazie al clima, dolcemente temperato, dai vigneti si ottiene un ottimo vino e, percorrendo la strada del vino dalle Alpi Marittime al Var, si incontrano un centinaio di tenute che producono il rinomato rosato di Provenza, da sorseggiare molto fresco.
La frutta, altro tesoro provenzale, viene trasformata in canditi e in marmellate, secondo un'antica tradizione, così come vengono canditi molti fiori utilizzati anche per delicatissime marmellate. Assolutamente da gustare quelle al gelsomino e alla rosa delle confiseries nizzarde.

I romanzi di Jean-Claude Izzo Total Khéops (Casino totale), Chourmo e Soléa sono pubblicati in Francia da Gallimard e in Italia dalle edizioni e/o. Jean-Claude Izzo ha scritto altri due romanzi, di altro genere, Le soleil des mourants (Il sole dei morenti) e Les marins perdus (I marinai perduti), pubblicati in Francia da Flammarion e in Italia sempre da e/o.