Zampone e cotechino

Scritto da Rossana De Caro |    Novembre 2002    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Insaccati per le feste
Fa parte dei menu classici delle festività natalizie. Le fette color rosa, tenere e fumanti, avvolte dalla cotenna e accompagnate da lenticchie, di grande effetto scenografico, sono infatti immancabili sulle nostre tavole per il tradizionale pranzo di Natale o per il cenone di fine anno.

L'origine
Si narra che questo gustoso insaccato di carne suina sia nato a Mirandola, la città del celebre Pico, nel 1511, durante l'assedio di papa Giulio II. Per non lasciare alle truppe nemiche i maiali, un cuoco ebbe l'idea di insaccarne la carne, tritata e mescolata a spezie, dentro una guaina commestibile, ovvero la pelle delle zampe anteriori dell'animale, in modo da poterla conservare a lungo e cuocerla al momento opportuno, senza che si sciupasse.
Oggi zampone e cotechino sono fra gli insaccati più famosi, la cui produzione, oltre alla classica Modena, si estende in tutta l'Emilia Romagna, ma anche in alcune zone del Veneto e della Lombardia.

La lavorazione
E' piuttosto lunga e simile per entrambi. Sono prodotti con una miscela di carni suine (guancia, testa, cotenna della gola e della spalla) il cui impasto, arricchito con sali, aromi e spezie varie, viene insaccato nella pelle delle zampe anteriori del maiale, pulite, conciate e sgrassate (il cotechino viene invece insaccato in budello naturale, lavato, sgrassato e tenuto sotto sale). Seguono asciugatura, stufatura, per circa 5-8 ore a 50-60 gradi, doccia per l'eliminazione del grasso esterno e raffreddamento. Il prodotto precotto, oggi ampiamente utilizzato, viene cotto in forni a vapore, refrigerato e insaccato in buste di alluminio sterilizzate.

I contorni
Zampone e cotechino si sposano magnificamente, oltre che con le tradizionali lenticchie, anche con i fagioli in umido, con la purea di patate, spinaci al burro e crauti bolliti. Un piatto completo dal punto di vista dei valori nutrizionali, ad alto ed equilibrato apporto proteico. In quanto a calorie, sia lo zampone che il cotechino ne contengono meno di quello che comunemente si pensa. 100 grammi di prodotto, circa due fette, hanno infatti circa 319 calorie, più o meno quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352).

Meno grasso
Lo zampone della linea esclusiva per Coop Grandi Sapori, prodotto da Bechelli, prevede l'uso di sole carni suine selezionate e nel rapporto grasso/magro presenta una percentuale di grasso di 5 punti percentuali inferiore rispetto allo zampone tradizionale (il valore energetico è di 227 calorie per 100 g di prodotto). E' inoltre privo di glutammato e la cottura del prodotto, confezionato sottovuoto, ad alta pressione e in ambiente saturo di vapore, oltre a fornire le massime garanzie sotto il profilo igienico sanitario consente di ottenere i migliori risultati anche sotto il profilo organolettico, poiché le componenti aromatiche che si sviluppano naturalmente nel processo di cottura vengono conservate all'interno dell'involucro della confezione.