Scritto da Olivia Bongianni |    Marzo 2016    |    Pag. 45

Laureata in scienze della comunicazione con una tesi su "Il cuore si scioglie", è giornalista professionista.

Si è occupata di organizzazione di eventi e ha collaborato con alcuni uffici stampa. Ha scritto articoli per l'Unità.

Collabora con un'agenzia di comunicazione e ha scritto per la rivista "aut&aut" su tematiche relative all'innovazione nella Pubblica amministrazione.

È appassionata di lettura, cinema, calcio.

Foto Andrea Fantauzzo

Rischi alimentari

Carne rossa e paure a tavola. Il tema, al centro di un appuntamento promosso dall’Università di Firenze in collaborazione con Unicoop Firenze nell’ambito del ciclo “Incontri con la città”, ha fatto molto parlare sulle prime pagine dei giornali degli ultimi mesi, a seguito di un rapporto dello Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro cha fa parte dell’Organizzazione mondiale della sanità.

Per capire meglio e fare chiarezza sulle conclusioni cui è giunto lo studio, abbiamo incontrato Giovanna Caderni, professore associato di Farmacologia dell’Ateneo fiorentino, che ha fatto parte del gruppo di lavoro dello Iarc, composto da 22 scienziati che dagli inizi del 2015; per circa un anno, ha analizzato tutte le ricerche e i dati esistenti nella letteratura scientifica che mettono in relazione il consumo di carni lavorate (come insaccati, wurstel, carne in scatola) e carni rosse (come manzo, maiale, agnello) con l’incidenza di alcuni tipi di tumori.

«Gli studi analizzati, circa un migliaio – spiega Caderni - hanno portato lo Iarc a inserire le carni lavorate nel gruppo 1, ovvero quello delle sostanze cancerogene. Questo significa che secondo l’Agenzia ci sono, sulla base dei dati presi in esame, prove sufficienti per affermare che esiste un legame fra il loro consumo e il tumore, in particolare quello al colon retto. Le carni rosse invece sono state classificate come ‘probabilmente cancerogene’ e collocate nella classe 2A, perché in questo caso l’evidenza del legame risulta meno forte. La categoria di classificazione indicata dallo Iarc deriva da quanto i dati a disposizione sono, secondo gli esperti, abbastanza forti per sostenere che esiste una correlazione tra un certo fattore e l’insorgenza di determinati tipi di tumore».

Se la categoria in cui è stata collocata la carne lavorata è la stessa di sostanze come il fumo, l’amianto o il benzene, questo non significa che siano ugualmente pericolose per la salute, perché la classificazione dà la misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto, ma non indica la potenza di una sostanza nel provocare tumori.

Ad esempio, chiarisce Caderni, «è stato stimato che a livello mondiale il numero di morti attribuibili al fumo di tabacco sia almeno 30 volte superiore a quello attribuibile alla carne lavorata».

La valutazione del rischio, precisa la professoressa, dipende anche da quanto si è esposti a una determinata sostanza: «se ci vengo in contatto molto poco, la potenzialità di indurre tumori può essere meno forte. Inoltre la suscettibilità a sviluppare certi tipi di tumori varia da individuo a individuo, dipende da familiarità, stili di vita etc.».

In linea generale, le organizzazioni che si occupano di ricerca contro il cancro invitano a non abolire la carne rossa dalla dieta ma allo stesso tempo a non abusarne.

Come riporta l’Airc (Associazione italiana per la ricerca sul cancro), il World cancer research fund ad esempio raccomanda non più di 300 grammi a settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi, al giorno. L’Harvard school of medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana.

La carne rossa è ricca di vitamina B12, zinco, ferro e proteine facilmente digeribili. Nell’ambito di una dieta equilibrata, con abbondanza di verdure contenenti fibre, che possono ridurre il rischio di sviluppare tumori, può essere alternata con altri prodotti in grado di fornire il giusto apporto di proteine, come il pesce (in particolare quello azzurro, ricco di omega3 che hanno effetti benefici anche sul sistema cardiovascolare), la carne bianca, i legumi.

Importante è anche la modalità di cottura della carne, che dovrebbe avvenire a temperature non troppo elevate, facendo attenzione, ad esempio, quando si cuoce alla griglia, a non mangiare la parte “bruciacchiata”. Una raccomandazione, quest’ultima, da seguire per tutti gli alimenti e non solo per la carne rossa.


L'intervistata

Giovanna Caderni, professoressa associata di Farmacologia dell'Ateneo fiorentino