Piccole astuzie per preparare un buon fritto

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

In un mare d'olio
Come recita un vecchio detto fiorentino 'Fritta l'è bona anche una ciabatta!'. Facile arguire, quindi, che la frittura rappresenti uno dei metodi di cottura più amati, in special modo dai golosi incalliti. A tanta bontà corrisponde però un rovescio della medaglia meno gradevole: l'incredibile numero di calorie assunte a mangiare anche una semplice patatina fritta. D'altronde, cos'altro sperare da una cottura che prevede l'immersione completa dell'alimento in un grasso o in un olio? E poi è oramai risaputo che le cose buone della vita, o fanno male, o sono immorali o, peggio ancora, fanno ingrassare! E' bene però imparare a friggere nella maniera giusta per non incappare in altri inconvenienti, come quelli legati a disturbi digestivi. Partiamo dal tipo di grasso utilizzato: l'ideale è rappresentato dall'olio di oliva. Povero di colesterolo, possiede un alto punto di fumo, la temperatura alla quale l'olio inizia appunto a fumare, il che lo rende adatto a cotture di alimenti pastellati o di consistenza morbida, che necessitano di alte temperature. L'unico inconveniente è dato dal costo, maggiore rispetto agli oli di semi, e da un gusto deciso, che caratterizza in maniera marcata il sapore di cibi delicati.
Fra gli oli di semi, invece, sono da privilegiare quello di arachidi e quello di mais, che hanno una struttura simile all'olio di oliva. Sconsigliato l'olio di soia, che possiede un punto di fumo basso e che risulta più adatto al consumo a freddo. Volendo friggere con del grasso è possibile farlo con lo strutto e con il burro. Il grasso di maiale fuso e poi fatto nuovamente solidificare, da cui il nome strutto, è oggi rivalutato anche dai dietologi per le sue componenti - atipiche rispetto agli altri grassi animali - che lo rendono più simile agli oli e quindi meno pericoloso per le nostre arterie. Possiede grande tenuta della struttura anche ad alte temperature, rendendo così possibile la cottura prolungata di alimenti di maggior spessore.
Il burro, elemento indispensabile di alcune ricette tipiche, come il fritto misto alla milanese, prima di essere impiegato ha bisogno di essere sottoposto all'operazione definita 'chiarifica': fatto fondere a bassa temperatura viene poi filtrato attraverso un panno pulito, affinché la schiuma, costituita da acqua, vitamine ed altre componenti, si separi dalla materia grassa, che rimane così limpida e depurata. In questo modo il burro non corre il rischio di bruciare e di assumere una colorazione brunastra.
Da un punto di vista tecnico, la frittura si effettua immergendo completamente gli ingredienti nel grasso prescelto, ben caldo, dopo averli sottoposti ad un passaggio in farina, oppure uovo, o pangrattato: più l'alimento è morbido, maggiore sarà la protezione da adottare. Ecco allora che per i gamberetti è sufficiente il passaggio nella farina mentre i carciofi devono essere tuffati anche nell'uovo sbattuto e le zucchine risultano ancora più accattivanti se passate anche nel pangrattato. In alcune ricette regionali è previsto l'impiego di farina gialla, per dare agli alimenti maggiore croccantezza. Mentre per avere un fritto meno impregnato di olio è corretto freddare la pastella, composta da farina e acqua, inserendola in frigorifero per qualche ora, oppure aggiungendo, all'ultimo minuto, dei cubetti di ghiaccio. C'è anche l'abitudine di aggiungere alle pastelle da frittura per dolci, come le frittelle di mele, elementi quali birra o acqua gassata, per gonfiare maggiormente i dolci in questione. Il lato negativo è rappresentato dal fatto che, all'abbassarsi della temperatura, il rivestimento si affloscia, rendendo indispensabile un consumo immediato se si vuol sperare in un sicuro successo.
Altro piccolo segreto, per una buona frittura, è quello di non salare gli alimenti da friggere e la pastella fino a cottura ultimata: rimarranno così croccanti a lungo, senza correre il rischio di inumidirsi. Regola aurea, da rispettare sempre e comunque, è quella di non riutilizzare l'olio per fritture successive. Le friggitrici professionali posseggono filtri che permettono una buona depurazione, ma in casa è bene gettare il tutto. Solo così si potrà evitare di accusare sonnolenza e pesantezza di stomaco dopo un lauto pasto a base di fritto: a meno che non si voglia scontare il peccato di gola appena fatto!