Industriali o casalinghe, danno sapore e colore ai piatti. Attenti alle calorie...

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

In tutte le salse 1
Già in Mesopotamia,
nel III millennio a.C., poi in tutto il Mediterraneo e Mar Nero fino agli antichi Romani, era diffuso l'uso delle salse per condire quasi tutte le preparazioni. Per i piatti di pesce si usava il garum, preparato con pesce, interiora di pesce, acqua, sale ed erbe aromatiche, lasciati macerare al sole per un'estate e talvolta invecchiato in cantina in recipienti di terracotta. Nel tempo le salse si sono moltiplicate, divenendo così importanti che nelle grandi cucine la loro preparazione è affidata allo chef saucier. È dalla cucina francese, codificata nel XIX secolo da M. A. Câreme e A. Escoffier, che sono state indicate alcune salse base da cui, modificate all'infinito, sono nate tutte le altre.
Le salse (dal tardo latino salsus, salato), calde o fredde, più o meno liquide, da secoli servono quindi a dare sapore, talvolta a migliorare l'aspetto di alcune pietanze, in altri casi sono parte integrante e irrinunciabile di alcune preparazioni. Sempre comunque sono una fonte in più di calorie che nel computo giornaliero devono essere considerate. Tanto più che le salse piacciono molto a bambini e ragazzi e il loro uso è spesso incentivato non solo dal messaggio pubblicitario ma anche in famiglia, dove, per far mangiare alimenti non troppo graditi, sono usate come coprigusto.
I prodotti casalinghi, sicuramente genuini e saporiti, sono sempre più spesso sostituiti da quelli industriali che hanno un rapporto qualità/prezzo invidiabile, sono facili da usare e da conservare e igienicamente perfetti, ma per una scelta consapevole è importante, sempre e comunque, leggere l'etichetta e in particolare la voce degli ingredienti.

La regina
Tra quelle a base d'uovo la fa da padrona la maionese. Classicamente si impiegano i soli tuorli, ma con un frullatore un po' potente può riuscire anche in casa con le uova intere. Se è "tirata su" con olio di oliva risulta di un gusto molto deciso che non sempre piace; più delicata se preparata con olio di semi (soprattutto di girasole), la differenza fra le due versioni è solo nel gusto poiché tutti gli oli hanno lo stesso apporto energetico. La maionese industriale è preparata con gli stessi ingredienti, ma alcuni produttori, se le uova sono pochine, aggiungono amido per addensare. Le calorie variano da 620 a 670 per 100 grammi. Versioni light, preparate usando addensanti o yogurt, sono altrettanto saporite con un ridotto tenore di calorie (370-486 kcal/100 g).

Origine incerta
L'origine del nome maionese è ancora oscuro e controverso. Per alcuni il nome deriva dalla città spagnola Mahon, nell'isola di Minorca, dove il cuoco militare di A. de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò nel 1757 una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo: nasce la salsa Mahonnaise. Pe altri la sauce Mayonnaise deriva dal nome di Carlo di Lorena, duca di Mayenne, nel nord-est della Francia. Ma potrebbe anche essere una modificazione di bayonnaise, cioè salsa della città di Bayonne, che si trova sempre in Francia. Infine l'ipotesi alternativa: il nome deriverebbe dall'antico termine francese moyeau, che significa tuorlo d'uovo, l'ingrediente fondamentale che è emulsionato con l'olio.

In tutte le salse 2
Pomodoro speziato

A base di pomodoro, ormai onnipresente è il ketchup. La ricetta casalinga non è difficile. Gli ingredienti di base sono pomodori (500 g), aceto (3/4 di litro) e zucchero (150 g), per l'aroma si usano cipolla, sedano, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero in polvere, coriandolo, sale e una cucchiaiata di farina o fecola per addensare. Nella versione industriale ci sono alcune differenze importanti. Non si usa il pomodoro fresco ma il concentrato o semiconcentrato, inoltre alcune marche usano glutammato (per aumentare il sapore), sorbato di potassio (che è un conservante) e saccarina per sostituire parte dello zucchero.

Farina e latte
Besciamelle e vellutate sono salse a base di farina, burro e un liquido che è latte nella besciamella e brodo di carne bianca, di selvaggina, di carne rossa, di pesce ma anche di verdura nelle vellutate. Risulta chiaro che una vellutata ha un valore calorico inferiore alla besciamella, quindi potrebbe essere usata per alleggerire alcune preparazioni tra cui le lasagne. In commercio sempre più industrie producono besciamella a lunga conservazione (Uht, cioè che ha subito un trattamento termico ad alta temperatura); fra gli ingredienti la differenza sostanziale sta nell'uso della panna in sostituzione del burro, il prodotto è buono, molto comodo e decisamente conveniente (2,40 €/l per il prodotto a marchio Coop).



SENAPE
Col cavolo

La senape si ottiene con i semi di una pianta della famiglia dei cavoli, molto diffusa in alcune zone della Francia.

Per ottenere la polvere è meglio tritare finemente i semi col frullatore piuttosto che usare il mortaio in modo da non far uscire gli oli essenziali aromatici. Mescolare in un recipiente col sale e aggiungere l'aceto poco per volta, rimescolando con un cucchiaio di legno.
L'impasto ottenuto deve riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Poi si può conservare in frigo in barattoli chiusi.

Ha un gusto più rustico e saporito della versione industriale.