Le conserve di pomodoro in commercio

Scritto da Fabio Gori |    Settembre 1999    |    Pag.

Tra pelati, polpa, passata e concentrato la
In tutte le salse
scelta è dettata dall'abitudine e dal tempo disponibile per la preparazione del condimento, ma anche dal prezzo e dal grado di manipolazione industriale.
I tradizionali pelati conservano più degli altri le caratteristiche del pomodoro fresco e possono essere valorizzati secondo i propri gusti. Il prezzo varia molto a seconda della marca, con una media di circa 3000 lire al chilo: sono i più costosi, perché la lavorazione industriale è più difficile e non sono ammessi pomodori rotti. Il prezzo reale è però ancora più alto, se consideriamo che il peso sgocciolato è il 60 per cento del totale e la parte restante è succo di pomodoro.
La polpa è costituita da pomodori freschi tagliati a pezzi e da succo di pomodoro, ma solo in alcuni casi viene indicato in etichetta il peso sgocciolato. Rappresenta una via di mezzo fra i pelati e la passata anche per quanto riguarda il prezzo, che si aggira attorno alle 2500 lire al chilo.
La passata è quasi pronta all'uso, tanto che in genere contiene già del sale da cucina aggiunto e a volte del basilico. Costa ancora meno, in quanto il pomodoro fresco viene velocemente triturato e poi centrifugato per eliminare bucce e semi: il prezzo è in media 2000 lire al chilo circa e varia anche a seconda della confezione, che può essere in vetro, tetrapak o lattina.
Questi tre tipi di prodotto hanno un valore nutritivo leggermente diverso: più basso nella polpa e soprattutto nei pelati, perché l'aggiunta dell'acquoso succo di pomodoro abbassa il valore nutritivo complessivo, portandolo anche al di sotto delle 20 chilo calorie per 100 grammi di prodotto. La passata invece, costituita tutta da pomodori triturati, raggiunge quasi le 30 chilo calorie per 100 grammi di prodotto. A volte l'etichetta dichiara l'aggiunta di acido citrico, una sostanza con proprietà conservanti e acidificanti capace di esaltare il gusto. In natura è indice del grado di maturazione: è assente nel frutto immaturo e poi aumenta, fino a raggiungere la concentrazione dello 0,5%.
Il concentrato è succo di pomodoro sottoposto ad evaporazione per togliere acqua ed aumentare la percentuale della parte solida, detta sostanza secca o residuo secco: mentre nel pomodoro fresco, nei pelati, nella polpa e nella passata è appena il 6 per cento, nel concentrato è almeno il 18, nel 'doppio' concentrato il 28, nel 'triplo' il 36, nel 'sestuplo' il 55 per cento.
Esiste anche il pomodoro in polvere, dove la sostanza secca raggiunge il 97 per cento. In questi prodotti il pomodoro ha perso molte delle caratteristiche originarie, ma a conti fatti sono i meno costosi: per esempio, il prezzo del doppio concentrato varia dalle 2000 alle 9000 lire al chilo, e rispetto al pomodoro fresco ha un contenuto energetico quattro volte superiore; inoltre bastano delle piccole quantità per raggiungere la stessa intensità di sapore.

Fatta in casa
Il modo migliore per gustare gli aromi del pomodoro è la preparazione casalinga, con le classiche varietà a forma allungata. Non è però economico, se già un chilo di pomodori freschi tipo San Marzano costa circa 1800 lire.
Per preparare la passata tagliate a pezzetti i pomodori, passateli nel passaverdure o in appositi trituratori a manovella o elettrici per eliminare le bucce e buona parte dei semi, e metteteli in bottiglie di birra (con qualche difficoltà a causa del collo stretto) o nelle bottiglie dei succhi di frutta Coop, oppure negli appositi vasetti da conserva, chiudendo bene il tappo. Dopodiché immergeteli completamente nell'acqua di una pentola capiente, da lasciare sui fornelli per almeno un'ora al fine di sterilizzare il tutto; sono assolutamente da evitare le bottiglie di acqua minerale, in quanto scoppiano per il calore. Per avere una pomarola già pronta, prima di versare la passata nei recipienti bisogna portarla ad ebollizione in una pentola, aggiungendo a piacimento foglie di basilico e sale da cucina, e mantenerla sui fornelli fino a quando viene raggiunta la consistenza desiderata. Se volete i pomodori pelati, il trucco per favorire la pelatura è scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto e raffreddarli all'istante in acqua fredda; dopo la pelatura si costipano in un vasetto da conserva, che deve essere poi riempito con succo di pomodoro e sterilizzato.