Mini guida dall’acquisto alla cottura

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Aprile 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

I nutrizionisti raccomandano per tutti, 2-3 porzioni di pesce (circa 150 g a crudo) la settimana, scegliendo tra ogni tipo di prodotto. Introdurlo nella dieta è importante, perché contiene proteine nobili e ferro di facile assorbimento di cui sono molto ricchi i molluschi (cozze, vongole, polpi, seppie). Per questo è un ottimo sostituto di tutti i tipi di carne. I grassi sono generalmente pochi ma preziosi: sono soprattutto di tipo insaturo e ricchi di acidi grassi chiamati omega 3. Inoltre il contenuto di colesterolo è variabile tra le specie ma generalmente poco elevato. Mangiare pesce, è ormai scientificamente provato, significa ridurre la probabilità di un infarto o di un tumore al colon, protegge il cervello dalla demenza e dall'Alzheimer e, secondo un recente studio finlandese, gli omega 3 hanno un effetto benefico sull'umore (fra chi mangia pesce ci sono meno casi di depressione).

Metterlo nella dieta
Nonostante questo, sulle nostre tavole appare raramente, solo in occasioni speciali. Perché? È vero che costa un po' più della carne, ma questo vale per alcune specie, mentre spesso ci sono offerte vantaggiose per promuoverne il consumo. Altra nota dolente è l'odore particolare che lascia in frigorifero, ma questo vale per il prodotto fresco e non per il congelato. Che dire poi dell'odore in casa dopo che si è cotto? Forse che è meglio preferire cotture in un liquido (bollitura o a vapore) piuttosto che sulla piastra: si ottengono risultati ottimi e l'odore rilasciato è minore. Ultimo limite, non da poco, il pesce non piace a tutti, soprattutto è difficile farlo mangiare ai bambini. In questo caso è l'abitudine che fa la differenza; rinunciare tout court a questo alimento è sicuramente svantaggioso per la salute: meglio proporre del merluzzo impanato piuttosto che niente e d'altra parte anche i molluschi (cozze, vongole) non sempre sono disprezzati, magari in un piatto di pasta, che in realtà diventa quasi un pasto completo. L'importante è comunque provare, perché è determinante per la salute del futuro adulto, che questi alimenti rientrino nella dieta consueta.

Scelta
Il prodotto fresco indubbiamente è quello che garantisce le migliori caratteristiche organolettiche. Però può essere conservato per breve tempo: va consumato in giornata altrimenti è meglio scegliere il prodotto surgelato.
Quest'ultimo si trova in commercio rivestito da uno strato di ghiaccio (glassatura), in etichetta deve essere riportato il peso al suo netto. La glassatura serve per proteggere il prodotto e facilitare il mantenimento della "catena del freddo"; ma quando lo scongeliamo, ricordiamo di lavare bene per eliminare l'acqua scongelata. Quella usata per la glassatura proviene delle cisterne delle navi che congelano a bordo entro 24 ore il pescato.
Non tralasciamo di leggere l'etichetta dei nostri acquisti, da cui capiamo se sono di pescata o di allevamento. Per il pescato si indica la zona di cattura, per l'allevato si indica il paese di allevamento. Sebbene la normativa vigente non preveda alcuna indicazione sulla tecnica di allevamento e sui mangimi utilizzati, che invece tanto influenzano la qualità del prodotto finale, è comunque obbligatorio riportare eventuali trattamenti, come per esempio l'aggiunta di conservanti: nei gamberi sono aggiunti quasi sempre solfiti e bisolfiti di dubbio effetto sulla salute.

Conservazione
Tutti i prodotti della pesca, pesci, molluschi o crostacei, sono molto delicati: l'alterazione inizia prima rispetto alle carni di mammiferi e uccelli. Al momento dell'acquisto è importantissimo tenerli il meno possibile a temperatura ambiente, trasportandolo dal negozio a casa con borse termiche refrigerate dai siberini (le mattonelle congelate da pic-nic). A casa riporre velocemente in frigo o nel congelatore. Quando decidiamo di prepararlo evitare di metterlo sull'acquaio la sera prima, più sicuro scongelare in frigorifero: a temperatura ambiente il cambiamento d'odore e il verificarsi di altri fenomeni alterativi avvengono più rapidamente.

Cotture
Le cotture del pesce sono di regola più brevi di quelle della carne e da condurre a temperature più basse. Questo dipende proprio dalla particolare anatomia degli organismi che vivono in acqua.
Gli unici che richiedono tempi un po' più lunghi sono i molluschi, tipo polpi e totani se di grandi dimensioni. Qualunque sia il tipo di cottura scelto, si considera che il pesce sia cotto al punto giusto quando al suo interno raggiunge 65-70°C; bucandolo con una forchetta risulta tenerissimo.
Fra le cotture la bollitura è quella più semplice. Per ottenere i risultati migliori bisogna mantenere la temperatura dell'acqua fra 80-85°C (si consiglia per questo l'uso di un termometro a immersione, costa poco ed è molto utile in cucina).
Le cotture a vapore, al piatto, al cartoccio o in crosta di sale pur essendo tecnicamente assimilabili alla bollitura, sul piano nutrizionale sono migliori, perché tutti i nutrienti restano nel pesce.
Durante la grigliatura è bene posizionare la griglia un po' più lontano dalla fonte di calore rispetto a quello che faremmo con la carne e anche in questo caso evitare di cuocere molto per non disperdere i preziosi grassi. Nella cottura in forno tenere una temperatura massima di 180°C.