Energetico, facilmente digeribile, è il piatto tradizionale delle feste

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

In tavola a Natale
In passato era spesso utilizzato
come regalo per le persone importanti: anche Manzoni, nel terzo capitolo dei "Promessi sposi", racconta che Renzo portò in dono all'avvocato Azzeccagarbugli quattro capponi legati per le zampe.
Il cappone (cioè il gallo castrato) in cucina è sinonimo di Natale e le richieste di mercato per questo prodotto avicolo vanno sempre più aumentando.
Fare capponi era un'esigenza nelle campagne, dettata dal fatto che avere più di un gallo nel pollaio sarebbe stato uno "spreco".
La carne di questo animale, a causa degli ormoni, diventava molto dura, il cappone invece, ancora più della famosa gallina vecchia, aveva carni saporite e tenere che si adattavano ad ogni tipo di preparazione.

Il cappone oggi in vendita è di circa 3 kg di peso e di 180-200 giorni di vita; la tipologia specifica di "cappone" è stata regolamentata dalla CEE che lo identifica come gallo castrato di almeno 140 giorni di vita e castrato da almeno 70 giorni prima della vendita.
All'acquisto deve avere zampe lucide, pelle di colore uniforme e non a chiazze.
Il grasso sotto la pelle deve essere giallo chiaro, ben distribuito e privo di cattivi odori, la carne deve essere bianca.

E' un alimento molto energetico, ha infatti un contenuto più elevato di lipidi del pollo, si tratta comunque di lipidi con percentuale molto alta dei buoni acidi grassi monoinsaturi, risulta quindi facilmente digeribile e si adatta all'alimentazione di qualunque età.

Per un buon brodo
Pare che la regola di mettere la carne in acqua bollente se si vuole un buon bollito e di metterla in acqua fredda se si vuole un buon brodo non abbia alcun fondamento scientifico, si tratta quindi di una scelta legata piuttosto ai gusti personali.
Le regole principali comunque sono le seguenti: per ogni persona si considerino ½ litro di acqua e 100 g di carne, da insaporire utilizzando sedano, prezzemolo, carota, cipolla, pomodoro e, a chi piace, chiodo di garofano conficcato nella cipolla.
La cottura deve avvenire a fuoco lento (sobbollitura) per almeno 3 ore. Nella prima fase di cottura si può schiumare il brodo, ma va detto che la schiuma che si forma in superficie altro non è che albumina, una proteina della carne: rimanendo nel liquido lo renderà più nutriente.
Quando il brodo è pronto spegnere la fiamma e aspettare che raffreddi, in modo che il grasso si rapprenda sulla superficie. Chi lo desidera, può a questo punto eliminarlo facilmente.
Il colore del brodo dovrà essere limpido e di colore paglierino.
Nonostante il valore nutrizionale del brodo non sia elevato, questo esercita una azione stimolante sul sistema nervoso, dà una maggiore percezione dei sapori, una maggiore secrezione gastrica e aumenta la peristalsi intestinale.
Ricordiamo sempre che il brodo è un buon terreno di crescita dei microrganismi e che quindi questa preparazione deve essere conservata in frigorifero per tempi brevissimi.


SALSE PER IL CAPPONE BOLLITO

Salsa verde

Ingredienti: 2 acciughe, un bel ciuffo di prezzemolo lavato, un cucchiaio di capperi, mezzo spicchio di aglio, una fetta di cipolla, cetriolini sottaceto, un pezzo di mollica di pane bagnato, 3 cucchiai di olio, un cucchiaino di aceto, sale e pepe.

Tritare finemente e poi pestare in un mortaio (va benissimo anche un frullatore) tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiungete l'olio che servirà per diluire la salsa.


Salsa al rafano

Ingredienti: mezzo cucchiaino di senape, un cucchiaino di aceto, un cucchiaio di rafano grattugiato, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di panna, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, sale.

Unire tutti gli ingredienti, mescolare bene e servire freddissima.


Salsa piccante

Ingredienti: 200 g di pomodori, una grossa cipolla, 2 cipolline sott'aceto, ¾ di un bicchiere di olio, un bicchiere di vino bianco, succo di mezzo limone, sale e pepe

Mettere nell'olio la cipolla e le cipolline sott'aceto e far cuocere pianissimo. Quando le cipolle saranno disfatte aggiungere il vino bianco e far cuocere dolcemente, finché il vino non è evaporato. Aggiungere i pomodori lavati, spellati e senza semi.
Quando l'aspetto sarà di una salsa omogenea togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone.