Dall'acciaio al rame: guida alla scelta dei materiali più adatti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2002    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Fra le incombenze principali che competono a chi deve impiantare una cucina, da casa o professionale che sia, occorre citare senz'altro la scelta del pentolame. Una prima ricognizione in un negozio di casalinghi contribuisce, se possibile, a rendere le idee ancora più confuse, a causa di un'offerta a dir poco smisurata: articoli in acciaio, rame, vetro resistente al forno, oppure alluminio, con materiale "inattaccabile", ma anche semplice ferro. Insomma, la scelta diventa complicata se non si conoscono, almeno per sommi capi, pregi e difetti di ogni tipo di metallo.
L'alluminio. Diffusissimo nel passato, poi soppiantato dall'acciaio, oggi è nuovamente utilizzato, soprattutto nelle cucine professionali. Dalla sua ha il vantaggio di essere leggero, avere un basso costo ed essere un ottimo conduttore di calore. Il che, tradotto in parole semplici, vuol dire che si scalda e si raffredda velocemente; tale caratteristica lo rende adattissimo per cotture brevi, a temperature alte, oppure per piatti come i risotti, nei quali è importante che il calore cessi appena la casseruola è tolta dal fuoco. I difetti riguardano l'eccessiva malleabilità, e relativa tendenza a piegarsi in caso di urti, e la cessione di sostanze non propriamente benefiche, nel caso di soggiorno prolungato di alimenti. Quindi è impossibile lasciarci a lungo pietanze già cucinate oppure lavorarci alimenti come il latte, che tendono a cambiare colore: va bene per scaldarlo ma non per farci una besciamella, tanto per intendersi.
L'acciaio. Questo metallo, invece, presenta caratteristiche opposte: pesante, e quindi poco maneggevole, resistente agli urti, è un pessimo conduttore di calore. Di conseguenza cede lentamente il calore accumulato, e sempre lentamente tende a raffreddarsi. E' indicato però per cotture lunghe a temperatura costante, come bolliture, brasature e stufature. Aggiungiamoci poi il costo alto e il quadro diventa più chiaro.
Il rame. Le più amate dai cuochi di grido sono le pentole di rame, materiale che racchiude in sé elementi comuni all'acciaio e all'alluminio: resistente, ha una buona conducibilità termica, il che lo rende più duttile, adatto a diverse tipologie di cottura. La caratteristica più negativa, la cessione di sostanze velenose, è stata risolta grazie alla stagnatura interna, che permette di isolarlo completamente. Peccato che il costo non sia fra i più economici, ma questo è quasi impossibile da abbinare alla qualità del materiale.
Il ferro. E' praticamente scomparso dalle cucine, per i problemi derivanti dalla sua conservazione. Troppo facile ad arrugginirsi, si sforma facilmente, ma la padella nera, data dal colore che assume il metallo dopo ripetute esposizioni al calore, rimane uno strumento quasi indispensabile per fare ottime omelette o crêpes sottili e delicate.
Il vetro. Temperato, rimane un classico delle pirofile da forno, o anche di casseruole adatte per la conservazione di marinate, ma è di fatto inutilizzato dai professionisti. I motivi? Mancanza di maneggevolezza e tendenza alla rottura: lo slogan "guardate gli alimenti che si trasformano sul fuoco", che fu impiegato a suo tempo per la promozione rivolta ad un grande pubblico, non ha certo riscosso un gran successo.
La porcellana. Continua ad essere la preferita per cotture di timballi, soufflés ed altre pietanze da cuocere in forno: da un lato per la maggiore resistenza, dall'altro perché può essere presentata direttamente in tavola ai commensali, grazie ad una migliore estetica.
La terracotta. Con la terracotta (una ceramica ottenuta dalla cottura dell'argilla) si produce una notevole gamma di recipienti da cucina. Consigliabili per le preparazioni a cottura lunga e regolare, non sono indicati per cuocere a fuoco vivo, e quindi rosolare, gli alimenti, temono gli urti e gli improvvisi sbalzi di temperatura. Il consiglio è di non porli mai direttamente sul fornello, ma di utilizzare un rompifiamma.
L'antiaderente. Non è altro che un materiale di tipo plastico, il teflon, che viene applicato su delle pentole e casseruole di alluminio. L'accortezza principale da utilizzare è quella di lavorare gli ingredienti con spatole e mestoli di legno, per non graffiare la superficie. Di fatto, favorisce una cucina che non vuole utilizzare grassi aggiunti, quindi più leggera e digeribile.

Pentola a pressione
Di gran moda negli anni '70, presentata addirittura come esempio concreto di liberazione della donna dalla schiavitù della cucina, grazie alla diminuzione dei tempi di cottura. In realtà, nessun cuoco ama utilizzarla: un po', come diceva in un famoso sketch Massimo Boldi, perché "non si vede la cottura", un po' perché il processo troppo rapido di trasformazione non sempre risulta ben riuscito. Va bene per cotture semplici, tipo la bollitura.

La scelta
Il compromesso è la migliore soluzione: il materiale deve essere scelto in base al tipo di cottura. In una cucina si dovranno così prevedere padelle piccole di ferro, oppure più grandi ma in alluminio o teflon, pentole e casseruole in acciaio per brasati, bolliti e stracotti, più qualche casseruola in rame stagnato, per risotti. Due parole, infine, sui set di pentole "dietetiche", dove si riesce a cuocere senza acqua e senza grassi. Si tratta di pentole realizzate in acciaio molto spesso, dal costo elevatissimo, spesso inutilizzate per il peso eccessivo.