In vista del Natale, un posto a tavola per i dolci della nostra regione

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E' il prodotto senese per eccellenza,
conosciuto e gustato in tutto il mondo. Sull'origine del suo nome - panforte - c'è più di una spiegazione. Qualcuno attribuisce l'aggettivo 'forte' alla consistenza dell'impasto, che si presenta decisamente sodo. Ma c'è chi non è d'accordo con questa interpretazione: «il panforte nasce dal menatello, un dolce fatto con farina, acqua e miele - dice Giovanni Righi Parenti, senese doc ed esperto di tradizioni gastronomiche -. Dentro si impastava anche la frutta, fichi, albicocche, mandorle. Poi si metteva in forno, ma invece di cuocersi a fondo si inacidiva. Per questo si chiamava pane forte».

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Impossibile sapere con certezza
se sia nato nelle botteghe delle spezie o nell'intimità dei monasteri. Non sembrano esserci dubbi invece sull'influenza araba nel sapiente uso delle spezie. A Siena, intorno all'anno Mille, passava la via Francigena, con tutto il suo carico di pellegrini, ma anche di mercanti e merci: e i senesi erano degli ottimi commercianti. Facile quindi ipotizzare uno scambio con le carovane di Arabi che, in sosta nella città toscana, lasciarono molte di quelle spezie che ancora oggi troviamo nei dolci tradizionali senesi. Il famoso panforte Margherita, versione bianca e più raffinata dell'antico 'panpepato', venne creato nel 1879 per onorare la regina Margherita di Savoia (la stessa che ha ispirato la famosa pizza) in visita a Siena per il palio d'agosto.

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Anche i ricciarelli
hanno origini orientali. A scoprirli - e a portarli alle corti cittadine - furono i crociati senesi, di stanza in Medio Oriente. Questi dolcetti, a base di mandorle e miele, ebbero un grande successo tra i nobili del tempo, che li volevano 'arricciati come le babbucce dei sultani', da cui il nome ricciarelli.
Tra tutti questi dolci i cavallucci sono forse quelli che hanno conosciuto una minore popolarità, ma fanno parte della più pura e autentica tradizione senese, e tra i toscani hanno molti estimatori.
Rispetto al panforte e ai ricciarelli sono meno dolci, ma ugualmente speziati: qui la farina - praticamente assente nelle altre due preparazioni - fa la parte del leone, insieme a zucchero, miele di acacia, mandorle spellate (tostate e tritate), cedro e arancia canditi e una spolverata di cannella, noce moscata e coriandolo, con l'aggiunta di una puntina di bicarbonato e degli anici, che gli conferiscono quel gusto particolare.
Panforte, ricciarelli e cavallucci appartengono anche alla tradizione di una delle più antiche aziende dolciarie di Siena, nata nel 1832 per mano di Virgilio Sapori, di professione farmacista. Fu lui, in una piccola officina lungo la via Francigena, ad iniziare quell'attività che ancora oggi prosegue alla Sapori, che non ha dimenticato le ricette di una volta.

OFFERTA PER I SOCI
Natale con panforte e ricciarelli
I dolci tradizionali di Siena saranno in offerta per i soci Coop dal 4 al 24 dicembre, ad un prezzo particolarmente interessante. Il pacco - che sostituisce quello con panettone e pandoro - è composto da un panforte, una scatola di ricciarelli e una confezione di cavallucci della Sapori, accompagnati da una bottiglia di spumante Asti, dolce. La Toscana infatti, anche se sembra strano, è una delle poche regioni dove il consumo di spumante dolce supera quello secco.