Mustelus mustelus

Appartiene alla famiglia degli squali ed è un predatore - caccia e si nutre di crostacei, molluschi e piccoli pesci - ma non è pericoloso per l'uomo. In cucina è abbastanza apprezzato per le sue carni, piuttosto digeribili e quindi indicate nella dieta dei bambini.
Ama vivere a contatto con il fondo (meglio se fangoso o detritico), ad una profondità che varia dai 5 ai 50 metri, in piccoli branchi con compagni di avventura della sua stessa razza. Nei mari italiani esiste un altro squaletto chiamato palombo - mustelus asterias, o palombo nocciolo - le cui carni però sono meno apprezzate. La principale differenza è la colorazione del corpo: il palombo nocciolo ha infatti numerose chiazze bianche sui fianchi, del tutto assenti in mustelus mustelus.
«Abbiamo una forte richiesta di palombo nei punti vendita dell'area fiorentina e della Valdelsa - spiega Carlo Calusi, responsabile Pescheria di Unicoop Firenze -. Un largo consumo che non è possibile accontentare solo con il prodotto del Mediterraneo. Così, accanto al palombo nazionale, leggermente più caro (16,90 euro al kg rispetto ai 16,20 euro del prodotto estero), abbiamo inserito il palombo proveniente dai mari del nord, in particolare dalla Francia. E' un po' più scuro, ma il sapore è lo stesso».

Caratteristiche
Il corpo è affusolato, il muso lungo e arrotondato. Può raggiungere 160 cm di lunghezza, ma generalmente misura tra i 60 e i 120 cm. Le pinne dorsali sono due, di forma triangolare, la seconda è leggermente più piccola della prima. Come in tutti gli squali, lo scheletro è cartilagineo e non osseo. Dorso e fianchi sono grigio-cenere, il ventre è biancastro. La bocca è munita di denti piccoli e corti.
La specie è vivipara: dopo una gravidanza di 10 mesi (da giugno a marzo), la femmina partorisce da 4 a 15 piccoli palombi di circa 20-25 cm di lunghezza.

Zona di pesca
Presente in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, il palombo è molto comune nei mari di Sicilia, dove avviene circa l'80% delle catture, principalmente con reti a strascico e palangari di profondità. Si pesca tutto l'anno, in particolare nei mesi estivi.

Qualità nutrizionali
Il palombo viene commercializzato a trance, fresco o congelato. Dal punto di vista alimentare è un pesce semigrasso, discretamente digeribile. Le proteine sono oltre il 15%, pochi i grassi e i carboidrati. Sono presenti vitamine e sali minerali. Cento grammi di parte edibile contengono 80 calorie.

Per l'acquisto
Non è facile distinguere il palombo dagli altri numerosissimi squali, soprattutto dopo che il pescivendolo li ha ridotti in trance. Un aiuto può venire dalla forma della vertebra sezionata: quella del palombo è a croce di Malta. Le carni, discrete, oggi non sono più molto popolari, ma quando la cultura del pesce nelle città non marinare era poco diffusa, il palombo riscuoteva grande successo perché non richiedeva una grande preparazione ed era economico, praticamente senza scarti. Così per esempio a Roma e a Milano esistono numerose ricette per il palombo, che non si spiegherebbero solo per le sue qualità gastronomiche.

Cottura
Quando lo si cuoce arrosto è bene farlo marinare in olio aromatizzato per circa un'ora, dato che la sua carne tende ad inaridirsi durante la cottura. Se acquistato molto fresco può mantenersi in frigorifero anche per 24 ore.

LA RICETTA

Palombo con i piselli

In fondo al mar
Per quattro persone: palombo 600 g (4 tranci), piselli sgranati 350 g, una cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, olio d'oliva, sale e pepe quanto basta.

Pulita la cipolla, tritatela finemente con un ciuffetto di prezzemolo, quindi fate appassire il trito in una teglia abbastanza grande con tre cucchiai d'olio. Dopo quattro minuti circa unite un cucchiaio scarso di concentrato diluito in un po' d'acqua tiepida, i piselli e un ramaiolo di acqua bollente. Coprite e lasciate cuocere per 20 minuti, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Aggiunti i tranci di palombo dosate sale e pepe: cuoceteli per cinque minuti da un lato, girateli dall'altro e cuoceteli altrettanto. Servite la pietanza ben calda, guarnita con ciocche di prezzemolo fresco.

da La cucina romana, ed. Bonechi